Conceptos Fundamentales de Gestión Gastronómica y Seguridad Alimentaria

Gestión de Negocios en Hostelería

Franquicia: Licencia o derecho que otorga una persona o empresa a otro individuo para que este pueda utilizar su marca en los productos o servicios que oferta. A cambio, la empresa que recibe los derechos ha de cumplir con unos requisitos: cuota inicial, cuota por publicidad y porcentaje sobre ventas.
- Franquiciador: Se encarga del estudio del mercado, asesoramiento y formación inicial. Beneficios: rápida expansión de la marca y obtención de beneficios.
- Franquiciado: Se encarga de la inversión inicial, pago de cuotas establecidas y cumplir con el contrato de cesión de marca. Ventajas: alta posibilidad de éxito y seguridad para solicitar un crédito.

Jefe de cocina: Planifica, organiza y controla las tareas del departamento. Coordina el trabajo del personal a su cargo, diseña platos, participa en su elaboración, realiza pedidos de materias primas, gestiona la conservación, el almacenamiento y realiza inventarios.
Jefe de partida: Controla y supervisa la partida que tiene a su cargo. Participa en el control de aprovisionamiento y almacenaje de la mercancía, elabora informes sobre la gestión y procesos de su partida, y se encarga de la instrucción del personal a su cargo.
Ayudante de cocina: Realiza operaciones básicas y cualquier tarea encomendada por el cocinero o jefe de partida. Es responsable de la limpieza del material y su cuidado.

Alimentación: Acto voluntario y consciente de proporcionar al organismo alimentos tomados del mundo exterior, fundamentales para vivir.
- Alimentación saludable: Aquella que aporta la energía y nutrientes que el cuerpo necesita para mantener un buen estado de salud, nutrición y bienestar. Debe ser variada, completa, suficiente y segura.
Nutriente: Elementos o sustancias que aportan energía, mantienen las estructuras corporales y regulan los procesos metabólicos. Tienen una función energética, plástica y reguladora.
Dieta: Conjunto de productos alimenticios que el organismo ingiere de manera regular.
- Dieta equilibrada: Permite mantener un buen estado de salud durante la vida cotidiana.
- Dietética: Disciplina que estudia la combinación de alimentos más conveniente para un individuo según su estado o situación, de acuerdo con el equilibrio alimenticio.

Menú del día: Confeccionado de manera libre, con elaboración sencilla y tradicional, acorde al tipo de cocina del establecimiento, con precio fijo y, por lo general, asequible.
Menú pensión: Poco variado, servido en hoteles, con precio único y descuento por estar incluido en el alojamiento.
Menú degustación: Menú cerrado que consiste en probar una gran variedad de platos que destacan por su exquisitez, gran calidad y alto nivel culinario, influenciado por la cocina de autor.

Alimentos perecederos: Alimentos de corta duración o de consumo rápido.
Alimentos no perecederos: Alimentos sometidos a una correcta conservación, de larga duración.
Vale: Documento para solicitar mercancía a economato y bodega del restaurante, según el consumo y necesidades diarias. Se utiliza para salidas de género, fijación de precios y cotejo de inventario. Requiere la firma del departamento que lo emite.
Vale entre departamentos o de transferencia: Peticiones de retirada de género de los diferentes departamentos a las unidades de producción. Emitido por el jefe del departamento que controla y justifica el movimiento de mercancías.
Encargado de economato y bodega: Responsable de la dirección, control y supervisión de actividades principales como compras, recepción, control y almacenamiento.
Recepción de materias primas: Procedimiento desarrollado tras emitir el pedido para cotejar el estado de las materias recibidas. Incluye: acondicionamiento del área, comprobación de artículos, verificación de peso según precio pactado, etiquetado y cambio de envase para evitar contaminaciones.

Sistema ISO: Normas estandarizadas de calidad que pueden implantarse en cualquier empresa. Esta certificación acredita que un servicio, producto o proceso cumple con lo establecido.
APPCC: Sistema que valora y evita los peligros que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos, con el fin de disminuir o eliminar riesgos hasta niveles sanitarios aceptables. Beneficios: calidad en los procesos, prevención de problemas sanitarios, incremento de la confianza en la seguridad de los productos y evidencia documentada de control.