Clase 2: Técnicas Culinarias – Conceptos Iniciales

Definición de Técnicas Culinarias

Son un conjunto de procedimientos que se aplican a los alimentos con el objetivo de prepararlos, o dejarlos aptos, para su consumo final.

Objetivos de las Técnicas Culinarias

¿Por qué aplicarlas?

• Permitir el consumo seguro e inocuo de los alimentos.
• Mejorar las características organolépticas y/o de presentación y atractivo de un plato.

Conceptos Básicos en Gastronomía y Dietética

Gastronomía: Es el arte de preparar platillos de la manera más perfecta, cuidando la condimentación y la presentación. Se conoce como el arte y la ciencia del buen comer.

Dietética: Interpreta y aplica los principios y conocimientos científicos de la nutrición elaborando una dieta adecuada para el hombre sano y enfermo.

Porción de alimento: Es la cantidad de un determinado alimento que permite entregar una cantidad definida de nutrientes y energía, como grasas, hidratos de carbono, proteínas, etc.

Minuta: Documento que incorpora un listado de alimentos y preparaciones, el cual cuenta con la programación de un día, semana o ciclos de todos los tiempos de comida, con el aporte de nutrientes.

Características organolépticas: Son aquellas que podemos percibir mediante nuestros sentidos: vista, gusto, sonido, olfato y tacto.

Calidad sensorial: La sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento.

Gramajes de los alimentos: Cantidad de gramos que contiene una porción de un alimento.

Unidades de Masa y Volumen en Alimentos

Peso bruto (PB): Peso del alimento con cáscara y todo.

Peso neto (PN): Peso del alimento sin cáscara.

Peso pérdida (PP): Peso de la cáscara.

Peso desecho o pérdida (Cálculo): PB – PN = PP

Porcentaje de desecho o pérdida (%PP): (PB – PN) / PB * 100

Rendimiento: Cantidad de comida que se obtiene después de procesar y preparar los ingredientes.

Reducción: Cantidad de comida que se obtiene después de procesar y preparar los ingredientes.

Merma: Corresponde a la parte no utilizable del alimento.

Excedente alimentario: Son alimentos que están en buen estado, pero que no se venden por diferentes razones.

Porcentaje de hidratación: Esta operación se realiza en alimentos secos o previamente desecados que requieren ser rehidratados para su consumo.

Clase 3: Producción de Alimentos y Operaciones Preliminares

Planta Física de la Unidad Central de Producción de Alimentos (UCP)

Estructura de la planta física donde se ejecutan los procesos de producción de alimentos, tanto en servicios de alimentación hospitalarios como en empresas privadas.

En su diseño se debe contemplar un flujo unidireccional de la línea productiva, clara separación de áreas limpias de aquellas de mayor contaminación, así como el estricto cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Deberá considerar un mínimo de tres áreas.

Nivel de Complejidad de un Servicio de Alimentación

• Mínima complejidad: Elaboración igual o inferior a 149 almuerzos/día.
• Mediana complejidad: Elaboración entre 150 a 299 almuerzos/día.
• Máxima complejidad: Elaboración de 300 o más almuerzos/día.

Recepción de Materias Primas

Se deben seguir especificaciones técnicas al momento de ser recepcionadas para mantener la mejor calidad de los productos. También estas se ordenarán según los métodos FIFO (First In, First Out) y FEFO (First Expired, First Out).

Almacenamiento de Materias Primas

Las materias primas se almacenan según áreas como refrigeración, congelación o área de alimentos no perecibles.

Operaciones Preliminares en Técnicas Culinarias

La operación preliminar es la etapa en la que el alimento, clasificado según su origen o forma, pasa por procesos de limpieza, lavado, sanitización, corte, arreglo y condimentación según sea necesario.

Procesos de Limpieza e Higiene

Limpieza Inicial (Ej. Animales)

Quitar la vida: En animales menores, utilizando diversas técnicas: Calor (crustáceos), golpe al sistema nervioso (aves, pescados), arpones. En aquellos animales de mayor tamaño (bovinos, porcinos, caprinos, etc.) por conmoción, yugulación o anestesia eléctrica.

Limpieza de Frutas y Verduras

Se eliminan partes de las verduras o frutas que no son comestibles o que, de acuerdo con la receta, no se utilizarán, lo cual se convertirá en desecho.

Lavado: Consiste en el retiro o eliminación de sustancias visibles que formen o no parte del alimento.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento.

Sanitización: Proceso que tiene por objetivo reducir gran cantidad de microorganismos presentes en el medio ambiente o en superficies determinadas.

Técnicas de Corte

Las operaciones de corte se efectúan en los alimentos con la finalidad de facilitar la técnica culinaria posterior. Esto se aplica tanto a los alimentos de origen animal como vegetal. Se diferencian dos grandes tipos de cortes:

• Cortes grandes: Dividir, despostar, despresar.
• Cortes pequeños, como:
  • Cortado: El alimento se divide en trozos.
  • Picado: Se cortan en partes más pequeñas.
  • Rebanado: Se corta en láminas o rodajas más o menos finas.
  • Triturado: Se tritura por una máquina que prensa y destruye los tejidos, dejándolos en partes pequeñas.

Técnicas de Arreglo

Operaciones que se realizan previo a la cocción con el fin de modificar textura, sabor o color, como por ejemplo: rellenar, tornear, mechar, glasear, pinchar, etc.

Operaciones Auxiliares

Operaciones donde se agregan uno o varios ingredientes o condimentos para realzar el sabor, como por ejemplo: salar, ahumar, macerar, escabechar.

Sub-área de Operaciones Fundamentales y Definitivas

Zona destinada a procesos que producen cambios de consistencia, cocción disolvente, elaboración de masas, etc.

Sub-área de Distribución

Zona destinada al envío de preparaciones a usuarios o pacientes.

Clase 4: Operaciones Fundamentales y Definitivas

Operaciones Fundamentales

Objetivo: Acentuar las características organolépticas.

Elaboración de Masas

Son combinaciones de varios ingredientes que nos permiten obtener diversos productos.

Etapas de la preparación de masas:

• Mezclar
• Amasar
• Sobar
• Estilar (Dejar levar/fermentar)
• Reposar
• Clavetear (Hacer incisiones)
• Uslear (Estirar con rodillo)
• Doblar
• Batir

Cambios de Consistencia

• Esponjar
• Batir
• Espesar

Operaciones Definitivas (Cocción)

Son los últimos procesos realizados en la línea de producción del alimento y/o materia prima para llegar a un producto final apto e inocuo para el consumo humano. Se clasifican según el medio de transferencia de calor:

Métodos de Cocción por Concentración (Calor Seco)

Ejemplos: Asar, saltear, freír, cocer en horno (Temperaturas: 120–300 °C).

Se busca mantener los jugos en el interior del alimento, dorando la superficie.

Métodos de Cocción por Expansión o Disolución (Calor Húmedo)

Ejemplos: Hervir, pochar, cocer al vapor.

A través de este tipo de cocción se ven reducidos algunos nutrientes termolábiles (vitaminas del complejo B y vitamina C, principalmente), y parte del sabor pasa al líquido de cocción.

• Desde agua fría: Se colocan los alimentos con el agua fría y se lleva a ebullición, manteniéndola a fuego lento hasta que estén tiernos o hayan soltado su jugo (ideal para caldos y fondos).
• Desde agua hervida (Escaldado/Blanqueado/Hervido): Cocción húmeda en que la temperatura máxima del agua es de 100°C. Se favorece la hidratación y gelificación del almidón, la desnaturalización de enzimas de pardeamiento (ideal para vegetales, pastas).
• Cocción al vapor: Es una forma saludable de cocción; el vapor de agua caliente es el responsable de la cocción de los alimentos, minimizando la pérdida de nutrientes solubles.

Métodos de Cocción Mixta

Ejemplos: Brasear, estofar, cocer al vacío.

Esta cocción combina los dos métodos anteriores (concentración y expansión/disolución) sin importar su orden. El objetivo de poder realizar esta combinación de técnicas de cocción es, a menudo, acelerar los tiempos y obtener texturas y sabores complejos.

Etiquetas: dietética, gastronomía, higiene alimentaria, producción de alimentos, Seguridad Alimentaria, técnicas culinarias