17 May
Términos Principales
Técnicas culinarias: Conjunto de procedimientos que se aplican a los alimentos para dejarlos aptos para su consumo final. Estas operaciones ocurren en todo el proceso productivo de los alimentos, desde su adquisición hasta su preparación y servicio. Dependen de la preparación y formato de venta del alimento.
Gastronomía: Proviene del griego «gastros» (estómago) y «nomos» (conocimiento). Estudia la relación entre alimentación, cultura y medio ambiente. Es el arte y la ciencia de preparar alimentos de manera perfecta, interactuando con los cinco sentidos y generando una experiencia sensorial.
Dietética: Estudia la forma de proporcionar alimentos adecuados a las personas según su estado fisiológico. Aplica los principios de la nutrición para elaborar dietas adecuadas tanto para personas sanas como enfermas.
Porción de alimento: Cantidad específica de un alimento que entrega nutrientes y energía. Permite intercambiar alimentos dentro de un grupo asegurando una nutrición similar.
Minuta: Documento que lista los alimentos y preparaciones para un día, semana o ciclo de comidas, con el aporte nutricional adecuado a las necesidades del comensal.
Características organolépticas: Aquellas que se perciben con los sentidos (vista, gusto, olfato, tacto y sonido).
Calidad sensorial: Sensación provocada por un alimento a través de estímulos sensoriales, determinando su aceptación y disfrute.
Operaciones de Cálculo de Peso y Rendimiento
Peso bruto (PB): Peso del alimento antes de aplicar cualquier operación culinaria.
Peso neto (PN): Peso después de realizar la operación culinaria.
Peso perdido (PP): Diferencia entre PB y PN, calculando la parte no utilizada. Fórmula: (Peso bruto – Peso neto) / Peso bruto * 100
Rendimiento: Cantidad de comida obtenida tras procesar los ingredientes, también conocido como porcentaje de rendimiento alimentario.
Reducción: Variación en el peso de un alimento tras procesarlo, también conocido como porcentaje de rendimiento. Fórmula: Peso neto / Peso bruto * 100
Merma: Parte no utilizable del alimento.
Excedente: Alimentos en buen estado que no se venden por razones como caducidad, defectos de embalaje o errores de pedidos.
Porcentaje de hidratación: Muestra la variación de peso después de la rehidratación de un alimento seco. Fórmula: Peso hidratado / Peso seco * 100
Nivel de Complejidad de los Servicios de Alimentación
Mínima complejidad: Elaboración de hasta 149 almuerzos/día.
Mediana complejidad: Elaboración de 150 a 299 almuerzos/día.
Máxima complejidad: Elaboración de 300 o más almuerzos/día.
Planta Física de la Unidad Central de Producción
La estructura de la planta es clave para garantizar calidad nutricional y sanitaria.
El diseño debe garantizar un flujo unidireccional y la separación de áreas limpias de áreas de mayor contaminación.
Áreas necesarias:
Recepción y almacenamiento
Producción y distribución
Lavado
Recepción de Materias Primas
Las materias primas deben cumplir especificaciones de calidad.
Se almacenan en áreas de refrigeración, congelación y alimentos no perecibles.
Se utilizan métodos FIFO (primero en entrar, primero en salir) y FEFO (primero que vence, primero que sale).
Operación Preliminar
Procesos como limpieza, lavado, sanitización, corte, arreglo y condimentación que dejan los alimentos listos para su consumo o para su posterior cocción.
Limpieza
Se refiere a la eliminación de sustancias no comestibles, como pelar frutas o despellejar animales.
Lavado y desinfección
El lavado elimina sustancias visibles, y la desinfección reduce microorganismos, asegurando que los alimentos no estén contaminados.
Corte
Se realiza para facilitar la cocción y mejorar la presentación de los alimentos.
Arreglo y auxiliares
Modificación de la textura, sabor y apariencia del alimento, mediante técnicas como rellenar, tornear, macerar o salpicar con condimentos.
Operaciones Definitivas (Cocción)
Cocción concentrante: Utiliza calor seco a altas temperaturas (120–300 °C), creando una costra que conserva jugos y nutrientes. Ejemplos: parrilla, horno, freír.
Cocción disolvente: Se realiza en medio líquido, ideal para ablandar alimentos. Ejemplos: hervir, escalfar, pochar, guisar.
Cocción mixta: Combina cocción concentrante y disolvente, optimizando tiempos y mejorando el sabor. Ejemplos: goulash, beef bourguignon.
Cocción al vapor: Método saludable que conserva vitaminas y minerales, utilizado en hortalizas y pescado.
Subáreas de Distribución
Mantenimiento de frío: Temperaturas por debajo de 5°C para conservar la frescura de los alimentos.
Mantenimiento de calor: Temperaturas sobre los 65°C para mantener los alimentos calientes.
Proceso de Elaboración: Carne a la Olla con Arroz
Recepción de ingredientes: Verificar calidad de ingredientes (Carne, arroz, vegetales).
Si los ingredientes no son aptos, descartar o seguir procedimiento de no conformidad.
Lavar ingredientes (Carne, arroz, vegetales).
PCC 1: Lavar ingredientes
Limite crítico (LC) 1: Asegurarse de que el agua esté limpia y potable.
Cortar carne en trozos.
Sazonar carne con condimentos (sal, pimienta, etc.).
En una olla, calentar aceite.
Dorar carne en la olla (cocer hasta que esté sellada).
PCC 2: Cocinar carne
Limite crítico (LC) 2: Temperatura mínima de cocción de la carne debe ser 70°C.
Agregar cebolla, ajo y otros vegetales (si se desea).
Añadir agua o caldo a la olla.
Dejar cocinar la carne a fuego lento.
Mientras tanto, lavar el arroz.
Añadir arroz a la olla con carne.
Añadir más agua o caldo (si es necesario) y ajustar sazón.
Cocinar arroz con carne (aproximadamente 15-20 minutos).
PCC 3: Cocción del arroz y carne
Limite crítico (LC) 3: Asegurar que el arroz llegue a una temperatura mínima de 74°C.
Revisar si el arroz está cocido y la carne tierna.
PCC 4: Revisión de la cocción
Limite crítico (LC) 4: Revisar que la carne esté completamente cocida (sin partes rosadas) y el arroz cocido de manera uniforme.
Si no está listo, continuar cocinando.
Servir el platillo.
PCC 5: Control de la temperatura al servir
Limite crítico (LC) 5: Servir a una temperatura mínima de 60°C.
Flujo de Proceso en Planta Física
Área de Recepción: Control de calidad, pesaje de ingredientes.
Área de Lavado y Sanitización: Limpieza de carne, arroz y vegetales.
Área de Preparación y Corte: Corte de carne y vegetales, lavado de arroz.
Área de Cocción: Cocción de carne a la olla con arroz.
Área de Distribución y Servicio: Mantenimiento de temperatura, servir al comensal.
Área de Lavado de Utensilios: Limpieza de utensilios, ollas y herramientas.
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