Técnicas Culinarias Esenciales y Regímenes Alimentarios

Métodos de Cocción: Concentración, Disolución y Mixtos

Los métodos de cocción se clasifican según su efecto principal sobre los alimentos:

• CONCENTRANTE: Métodos que buscan retener o concentrar los jugos y sabores dentro del alimento. Ejemplos: asar, saltear, freír, cocer al horno.
• DISOLVENTE: Métodos que permiten la transferencia de sustancias del alimento al líquido de cocción. Se pueden iniciar desde líquido frío o caliente/hirviendo. Ejemplos: blanquear, escaldar, escalfar, cocer al vapor.
• MIXTA: Combinación de métodos concentrantes y disolventes, a menudo implicando un sellado inicial seguido de cocción en líquido. Ejemplos: brasear, estofar, cocer al vacío.

Tipos de Corte Culinario: Técnicas y Aplicaciones

Dominar los diferentes tipos de corte es fundamental en la preparación culinaria para asegurar uniformidad en la cocción y una presentación atractiva.

Cortes Básicos

• BRUNOISE: Cubos pequeños de 0.5 cm por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.
• PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm por lado.
• JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm de largo por 0.5 cm de grosor.
• PAISANO: Corte cuadrado de aproximadamente 1 cm de ancho por 0.5 cm de grosor.
• CHIFFONADE: Corte alargado más delgado que la juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.
• BASTÓN: Corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.
• CONCASSÉ: Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta o espinas de pescado. En el caso del tomate, se refiere a la pulpa sin piel ni semillas.
• PAJA O HILO: Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.
• FÓSFORO: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana, pero más largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.
• PONT: Corte rectangular de unos 7 a 8 cm de largo por 1.5 cm de ancho.
• CASCOS O CUARTOS: Este corte, también conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.
• CHIPS: Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos. Este corte se obtiene generalmente con la ayuda de una mandolina o una laminadora.
• EMINCÉ: Tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor.
• GAUFRETTES: Corte en forma de rejilla, que se puede obtener solo con la mandolina.
• RONDELLE: Corte exclusivo para verduras cónicas. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor.

Cortes Torneados y Especiales

• TORNEAR: Dar forma de barril a diferentes verduras.
• COCOTTE: Torneado en forma de barril que pesa 20 gramos aproximadamente.
• ANGLAISE: Torneado con forma de barril que pesa 40 gramos aproximadamente.
• CHATEAUX: Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.
• NOISETTE: Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de un sacabocados y del tamaño de una avellana.

Regímenes Alimentarios y Dietas Especiales

Los regímenes alimentarios son patrones de alimentación diseñados para satisfacer necesidades nutricionales específicas o para abordar condiciones de salud.

Régimen Normal

El régimen Normal es el habitual o corriente y debe cumplir tres características fundamentales:

1. Suficiente para cubrir las necesidades energéticas.
2. Cantidad adecuada de nutrientes.
3. Adecuada a los hábitos alimentarios y a la situación fisiológica o fisiopatológica del individuo.

Modificaciones Cualitativas de la Dieta Normal

Régimen Líquido

Este régimen está conformado por alimentos o preparaciones de consistencia líquida, que producen un mínimo estímulo sobre el tracto gastrointestinal, debido a que contienen escasa cantidad de aporte de nutrientes.

Características:

• En este régimen se pueden entregar todos aquellos alimentos cuya consistencia sea líquida.
• Se utiliza como transición a alimentos sólidos después de una cirugía (amigdalectomías, colecistectomías, cesáreas, apendicectomías) o en trastornos de la masticación o deglución.

Alimentos permitidos:

• Todos los de consistencia líquida: sopas, té, infusiones de hierbas, jaleas, agua de decocción de frutas, aceite.
• Módulos calóricos (maltodextrina), módulos proteicos (caseinato de calcio o proteína de suero de leche) y suplementación completa.

Régimen Papilla

Conformado por alimentos o preparaciones de consistencia tipo puré. Hay una modificación conjunta de la textura de los alimentos.

Objetivos:

• Permite un mínimo esfuerzo del paciente al ingerirlo.
• Facilita la masticación mediante su textura.

Características:

• Es adecuado su fraccionamiento durante el día.
• Es de volumen disminuido a normal.
• Se utiliza en pacientes con dificultad para masticar.

Régimen Blando

Compuesto por alimentos o preparaciones cuya textura se puede modificar, haciéndolos de consistencia blanda.

Objetivos:

• Disminuir la motilidad del tracto gastrointestinal.
• Contribuir a la disminución de la formación de heces.
• Prevenir o disminuir procesos inflamatorios de la mucosa digestiva.
• Facilitar el proceso digestivo.

Características:

• Suficiente en aporte nutricional.
• Volúmenes normales.
• Constituido por alimentos crudos o cocidos de fácil disgregación.
• Indicado en enfermedades gastrointestinales como: Síndrome de intestino irritable, colitis, gastritis, úlceras gástricas, o como paso intermedio en el manejo de diarreas.

Régimen de Digestibilidad Modificada

Estas modificaciones se centran en las características nutricionales de los alimentos en función de los procesos de absorción y digestión.

Objetivos:

• Mejorar la tolerancia alimentaria, por medio de la disminución de la sintomatología digestiva asociada a la ingesta.

Características:

• Selección o disminución del aporte de lípidos.
• Prohibición de alimentos irritantes y meteorizantes.
• Disminución de aportes de tejido conectivo, fibra dietaria y, en algunos casos, lactosa.

Digestibilidad: ➔ Sin residuos ➔ Liviano ➔ Común

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