07 Dic
Sistema HACCP: Fundamentos de Inocuidad Alimentaria
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un enfoque sistemático de inocuidad alimentaria. Se basa en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo primordial es tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de contaminación y, de esta manera, garantizar la inocuidad alimentaria.
Los 7 Principios Fundamentales del HACCP
Estos principios definen la metodología para establecer, implementar y mantener un plan HACCP efectivo.
Principio 1: Realizar un Estudio de Peligros
Identificar qué puede salir mal en cada etapa del proceso: peligros biológicos, químicos o físicos. El equipo HACCP debe realizar un estudio exhaustivo del producto, sus ingredientes, el proceso de fabricación, los equipos utilizados, el almacenamiento y la distribución.
Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Después de identificar los peligros, se debe decidir en qué puntos del proceso es indispensable controlar esos peligros para eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable.
- Se utiliza el árbol de decisión para determinar si un paso específico es un PCC.
- El enfoque es elegir los pasos más importantes donde el control es obligatorio para garantizar la seguridad del producto.
Principio 3: Establecer los Límites Críticos
Definir los valores mínimos o máximos que deben cumplirse en cada PCC (por ejemplo: tiempo, temperatura, pH, actividad de agua, etc.). Este principio define los parámetros exactos que separan un producto seguro de uno no seguro.
Principio 4: Establecer un Sistema de Vigilancia (Monitoreo)
El monitoreo es la medición u observación programada de un PCC en relación con sus límites críticos. Es un proceso diario y operativo.
- Determinar qué, cómo, cuándo y quién medirá que los PCC cumplen los límites críticos.
- ¿Qué lo distingue? Es operativo e implica mediciones en tiempo real para verificar que no se fallen los límites críticos.
Principio 5: Establecer Acciones Correctoras
Indicar qué se hará cuando el monitoreo muestre que un PCC se ha salido del límite crítico.
- Qué hacer con el proceso para devolverlo al control.
- Qué hacer con el producto afectado para asegurar que no llegue al consumidor.
Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación
La verificación es periódica y comprueba si todo el plan HACCP funciona correctamente. Incluye la validación inicial y la verificación continua posterior.
Confirmar que el sistema HACCP es efectivo:
- Que los peligros están bien identificados.
- Que los PCC y límites críticos están bien establecidos.
- Que el monitoreo funciona adecuadamente.
- Que las acciones correctoras realmente corrigen el problema.
Importante: La verificación NO es corrección. Verifica que el sistema sea efectivo y se cumpla.
Principio 7: Establecer Sistemas de Documentación y Registros
Mantener registros y documentos que demuestren que el sistema HACCP se aplica correctamente y que los límites críticos se cumplen.
- Es el único principio que habla de evidencia escrita.
Sin registros, legalmente un HACCP “no existe”, aunque se esté aplicando.
Programas Prerrequisito (PPR)
Los prerrequisitos son las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener un ambiente higiénico a lo largo de la cadena alimentaria, adecuado para la producción, manipulación y suministro de productos finales seguros.
Construcción y Distribución de las Instalaciones
El edificio debe estar diseñado de forma segura para evitar la contaminación y facilitar la limpieza y el mantenimiento.
Distribución de Instalaciones y Lugares de Trabajo
Organizar los espacios para que el flujo del proceso sea ordenado y no se crucen zonas limpias con zonas sucias (flujo unidireccional).
Servicios (Aire, Agua, Energía)
Garantizar que el agua, el aire y la energía sean adecuados, seguros y estén disponibles para el proceso productivo.
Disposición de Desechos
Contar con métodos eficientes para retirar la basura y los desechos sin contaminar el producto o el ambiente de trabajo.
Adecuación del Equipo, Limpieza y Mantenimiento
El equipo debe ser apropiado para el uso previsto, estar limpio y recibir mantenimiento preventivo de forma regular.
Manejo de los Materiales Comprados
Controlar la recepción, inspección y almacenamiento de materias primas para asegurar su inocuidad desde el proveedor.
Medidas para Prevenir la Contaminación Cruzada
Establecer todas las medidas para evitar que un alimento se contamine por contacto con otros productos, superficies, equipos o personal. Su objetivo es que no se mezclen microorganismos, alérgenos o sustancias no deseadas entre procesos.
- Separar zonas sucias de zonas limpias.
- Usar utensilios y equipos exclusivos por área o codificados por color.
- Buenas prácticas del personal (lavado de manos, cambio de guantes).
Limpieza y Saneamiento
Aplicar programas de limpieza programada, desinfección y control de higiene del área y equipos.
Control de Plagas
Implementar un programa robusto para prevenir y eliminar insectos, roedores y otras plagas.
Higiene del Personal e Instalaciones para los Empleados
Asegurar que el personal esté capacitado en higiene y cuente con sanitarios, lavamanos y vestidores adecuados.
Retrabajo
Asegurar que el producto que se reprocesa sea manipulado de forma segura para no afectar la calidad ni la inocuidad del lote final.
Procedimientos de Recolección de Producto (Recall)
Establecer la trazabilidad y los procedimientos necesarios para retirar productos defectuosos o peligrosos del mercado de manera rápida y efectiva.
Almacenamiento
Garantizar que los productos, materias primas y materiales se guarden en condiciones adecuadas para mantener su calidad e inocuidad, controlando temperatura, humedad, orden y rotación.
- Almacenamiento a temperaturas correctas (refrigeración o congelación).
- Control de humedad para evitar crecimiento microbiano.
- Sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) / FEFO (Primero en Expirar, Primero en Salir).
Información del Producto / Advertencias al Consumidor
Etiquetas claras, información correcta sobre ingredientes, alérgenos y modo de consumo seguro.
Defensa de los Alimentos (Food Defense)
Medidas para proteger los alimentos de sabotaje, adulteración intencional o amenazas internas/externas (biovigilancia y bioterrorismo).
Diferencia Clave entre Prerrequisitos y HACCP
Los prerrequisitos se aplican siempre y en toda la planta, porque proporcionan las condiciones básicas de higiene y saneamiento. El plan HACCP se aplica después, solo en los puntos críticos específicos del proceso donde existen peligros significativos que deben ser controlados de manera estricta.
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