¿Qué es la Trazabilidad Alimentaria?

La trazabilidad se puede definir como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos a lo largo de todo el proceso: producción, transformación y distribución.

Finalidad de la Trazabilidad

Su finalidad es proporcionar información imprescindible y necesaria de un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria para:

• Localizar, inmovilizar y retirar un producto en caso de que surjan problemas de seguridad alimentaria.
• Garantizar rapidez, precisión y eficacia en la gestión de incidencias.

Estructura de un Plan de Trazabilidad (APPCC)

Un plan de trazabilidad, a menudo integrado en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), está formado por los siguientes elementos:

• Definir el ámbito de aplicación de la trazabilidad.
• Definir los criterios para la agrupación de productos.
• Definir el sistema de identificación del producto.
• Establecer la elección de herramientas para la identificación de productos.
• Crear mecanismos de comprobación del sistema por parte de la empresa.
• Establecer un procedimiento para la localización y, en su caso, retirada de los productos.

Implementación del Plan de Trazabilidad

Marco Legal: Artículo 18

El artículo 18 del Reglamento (CE) n.º 178/2002 impone una obligación de trazabilidad en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. Sin embargo, no impone de qué forma o por qué medio los operadores económicos de las empresas alimentarias deben conseguir este objetivo. Los sistemas pueden variar desde registros manuales sobre papel hasta tecnologías avanzadas con soportes informáticos y electrónicos.

Sistema de Trazabilidad de Proveedores y Clientes

Para establecer un sistema robusto, se recomienda:

• Pedir consejo a otras partes implicadas: otras empresas, consultoras, auditores y autoridades de control.
• Informarse si existen recomendaciones o guías voluntarias de trazabilidad para empresas del sector.
• Solicitar registros a proveedores y clientes para asegurar que estos son coherentes y acordes entre los distintos operadores.

Sistema de Agrupación de Productos

Partidas

Las empresas del sector primario deben relacionar la partida obtenida con los productos empleados para su obtención (piensos, productos fitosanitarios, medicamentos), el lugar de captura y la forma de captura. Los animales de la especie bovina son los únicos que se identifican individualmente.

Lote

Es la unidad básica del sistema de trazabilidad, que puede definirse como un «conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas». Se utiliza principalmente en empresas transformadoras.

Agrupación de Productos

Se utiliza en operaciones de almacenamiento y distribución que realizan tanto empresas primarias o transformadoras como empresas distribuidoras.

¿Cómo Agrupar e Identificar Productos?

La agrupación se puede realizar según criterios como:

• Período de tiempo: diario, horario, semanal.
• Línea de producción.
• Parcela o sector.
• Lugar y fecha de captura.

Métodos de Identificación de Productos

Existen métodos manuales y automatizados para la identificación.

Tecnologías Automatizadas

Las más comunes son los códigos de barras y el sistema de identificación por radiofrecuencia (o por sus siglas en inglés, RFID).

Código de Barras

• EAN-13: Código adecuado para identificar un producto o unidades de producto, como número de artículo. Este código se incorpora en documentos como facturas y pedidos. Consta de 13 dígitos, donde los dos primeros son indicativos del país y el último es un dígito de control.
• EAN-128: Permite la inclusión de información extra respecto al EAN-13, como la fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, origen del producto o número de lote. Por ejemplo: (01) código de agrupación, (15) fecha de consumo preferente, (10) número de lote de fabricación.

RFID (Identificación por Radiofrecuencia)

Es una tecnología de captura automática de datos que utiliza lectores/escritores y etiquetas electrónicas (transponders o tags). Estas etiquetas contienen información digitalizada acerca de un material, producto o cualquier otro elemento que se desee monitorear.

Tipos de Trazabilidad en la Cadena de Suministro

1. Trazabilidad hacia Atrás (Proveedores)

Conviene registrar la siguiente información:

• De quién se reciben los productos: origen de los mismos.
• Forma de contactar al proveedor: teléfono, email, etc., disponible las 24 horas del día en caso de emergencia.
• Qué productos se han recibido: número de lote o número de identificación de las agrupaciones de todos los productos que entran en la empresa, fechas de consumo preferente y otra información similar.
• Cuándo se han recibido los productos: la fecha de recepción también puede utilizarse como medio de identificación.
• Destino de los productos una vez recibidos: almacenamiento, mezcla con otros ingredientes, etc.

2. Trazabilidad Interna (Procesos)

Debe permitir relacionar las materias primas o productos semi-elaborados recibidos por la empresa con las operaciones o procesos que estos han seguido dentro de la misma (congelación, mezclado, división, etc.). Los productos intermedios, semi-elaborados o sometidos a tratamientos idénticos deberán estar relacionados con los datos productivos.

Conviene registrar:

• Qué es lo que se elabora: identificación y denominación de los productos que se crean en la empresa (intermedio o final).
• A partir de qué se elabora: identificación de los productos intermedios o materias primas utilizados en la realización del producto y la cantidad utilizada.
• Cómo se elabora: descripción de las operaciones de transformación, elaboración o almacenaje a las que los productos hayan sido sometidos.
• Cuándo se produce la elaboración: registros de la fecha y hora en la que se realizan las operaciones.

3. Trazabilidad hacia Adelante (Clientes)

La identificación de productos finales producidos o envasados en la empresa deberá servir para establecer un vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes.

• A quién se entrega: identificación de la empresa o responsable de la recepción física del producto.
• Qué se entrega: deberá registrarse el número de lote y/o número de identificación de las agrupaciones de productos que salen de la empresa, así como entregar albaranes o documentación de acompañamiento junto con la orden de compra de los clientes.
• Cuándo se entregan: la fecha de entrega puede resultar un método de identificación.
• Medio de transporte: los datos del transporte para la entrega resultan indispensables para garantizar la trazabilidad (nombre de la empresa, nombre del transportista, matrícula del vehículo, etc.).

Gestión de Crisis y Certificaciones de Seguridad

Crisis Alimentaria

Se define como aquella situación extraordinaria que afecta a la seguridad alimentaria y a su percepción por parte del consumidor, y que conlleva cambios en las decisiones de consumo.

Certificación FSSC 22000

¿Qué es?

FSSC 22000 (Fundación para la Certificación de la Seguridad Alimentaria) es un esquema de certificación completo basado en la norma ISO 22000, el sistema internacional de seguridad alimentaria, combinado con una de las especificaciones técnicas.

¿Quién puede aplicarla?

Todos los productores de alimentos, ingredientes alimenticios y fabricantes de materiales de embalaje, independientemente del tamaño, sector y ubicación geográfica de la organización.

¿Por qué es importante?

Los sistemas de gestión eficaces y la certificación independiente son los dos elementos clave de una cultura de éxito en seguridad alimentaria. FSSC 22000 está diseñada para impulsar la armonización internacional y la transparencia en las normas de seguridad alimentaria.

Beneficios clave

• Alta calidad de las auditorías de seguridad alimentaria a través de expertos técnicos y un profundo conocimiento de los auditores del sector alimentario.
• Visión holística con la identificación sistemática y una mejor gestión de la interacción de los procesos.
• Mejora continua de sus sistemas y procesos.
• Fácil implantación a partir de las normas y esquemas de seguridad alimentaria existentes.
• Buena comunicación y alta calidad de las auditorías de seguridad alimentaria.

Norma ISO 22000

¿Qué es?

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos hasta los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad que implica comunicación interactiva, la gestión del sistema y programas de prerrequisitos. Se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de sistema de gestión integrados y está alineada con los principios de APPCC del Codex Alimentarius.

¿Quién puede aplicarla?

Puede ser implementada en cualquier organización, independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica.

¿Por qué es importante?

Es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es una manera de convertirse en un proveedor de elección. Demuestra públicamente su compromiso con la seguridad alimentaria.

Beneficios clave

Se basa en buenas prácticas y está diseñada para:

• Fomentar la confianza con las partes interesadas.
• Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria.
• Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones.
• Proteger su marca.

Etiquetas: APPCC, cadena de suministro, ISO 22000, Seguridad Alimentaria, trazabilidad alimentaria