Selección y Utilización de Detergentes y Desinfectantes

Detergentes

Disuelven la suciedad de un objeto sin dañarlo. Se suelen expresar en concentración p/p x 100 o soluto/disolvente x 100 = disolución.

Existen 3 tipos principales:

• Detergente: pH 8-10, para uso manual o en lavavajillas.
• Desengrasante: pH 12-14, para suciedad orgánica (campanas, freidoras).
• Desincrustante: pH 2-4, para grasa inorgánica (hornos).

Desinfectantes

Eliminan agentes patógenos.

Existen 3 tipos principales:

• Lejía: pH 13, muy eficaz, muy corrosivo.
• Derivados del yodo: pH 3,75, más eficaz, más corrosivo.
• Amonio cuaternario: menos eficaz, menos tóxico/corrosivo.

Número de Registro Sanitario

Formato: XX-XX-XXXX-HA

• Primeros 2 dígitos: Año de inscripción.
• Siguientes 2 dígitos: Tipo de efecto.
• Siguientes 5 dígitos: Número de registro.
• HA: Apto para higiene alimentaria.

Aplicación

Los métodos de aplicación incluyen:

• Inmersión
• Loción
• Pulverización

Selección Adecuada

La selección del producto depende del tipo de suciedad:

• Suciedad grosera: Bayeta.
• Suciedad general: Detergente + desinfectante.
• Suciedad grosera en equipos de calor: Desengrasante (alcalino fuerte).
• Suciedad en bandejas y recipientes: Agua caliente + detergente neutro.
• Restos inorgánicos: Desincrustante ácido.
• Patógenos: Desinfectante.

Condiciones de Uso de Detergentes y Desinfectantes

Es fundamental disponer de:

Ficha Técnica

La facilita el proveedor. Incluye información sobre la dosis, modo de empleo, tiempo de actuación, seguridad y primeros auxilios.

Etiqueta de Seguridad

Regulada por el Sistema Globalmente Armonizado (Reglamento 1272/2008).

Debe incluir:

• Empresa Fabricante
• Identificación del producto: Palabra de advertencia (Peligro y Atención).
• Indicación de peligro: Peligro físico (2), para la salud (3), medio ambiente (4).
• Consejo de prudencia: General (1), prevención (2), respuesta (3), almacenamiento (4), eliminación (5).
• Información suplementaria: EUH seguido de 3 números.
• Pictogramas: 9 pictogramas (sustancias explosivas, inflamables, etc.).

Supervisión de Limpieza y Desinfección

Lavado Manual

Antes del Lavado Manual

• Despejar la zona.
• Seleccionar productos y utensilios.
• Adoptar medidas de protección.

Procedimiento Estándar

• Retirar restos visibles.
• Enjuagar con agua caliente.
• Aplicar detergente y frotar (si está muy sucio, dejar en remojo).
• Aclarar con agua caliente.
• Desinfectar (inmersión, loción o pulverización).
• Tiempo de reposo.
• Aclarado final.
• Secado.

Procedimientos Específicos

• Lavado de utensilios y tablas: Retirada de restos, inmersión en detergente, frotado y aclarado, desinfección, aclarado y secado.
• Lavado de pequeños electrodomésticos: Desenchufar, desmontar y separar piezas, lavado y desinfección de piezas, lavado del aparato con agua y detergente, secado, montaje y guardado.
• Lavado de equipos de calor: Apagar y esperar a temperatura adecuada, retirar restos, pulverizar con productos indicados, frotar, aclarar y secar.
• Lavado de cámaras: Desconectar, retirar género, retirar rejillas y piezas desmontables, limpiar dispositivos, limpiar puertas, desinfectar superficies internas, montar rejillas y piezas, lavar parte exterior.
• Lavado de campanas: Desmontar filtros y partes, rociar con detergente, aclarar, sumergir filtros en desengrasante o rociar y frotar, secar y montar.
• Lavado de suelos: Barrido húmedo con fungicidas y bactericidas, desatascar desagües.

Lavado a Máquina

Se utiliza para utillaje que no se daña con agua caliente, como en lavavajillas o trenes de lavado. La desinfección se consigue por alta temperatura.

Seguimiento de la Limpieza

La persona responsable comprobará:

• Cómo se usan los productos.
• Revisión visual.
• Registro de incidencias.
• Análisis microbiológico.
• Aplicación de medidas correctoras en el registro.

Mantenimiento de Máquinas, Superficies, etc.

Mantenimiento Preventivo

Secuencia

• Identificación de la instalación/equipo/material en el plano.
• Detalle de acciones de revisión y mantenimiento para cada referencia.
• Frecuencia de la revisión.
• Responsable de la revisión.

Revisiones Periódicas

Contenido del plan: Qué, cuándo, cómo, quién.

Secuencia del plan: Identificación, acciones, frecuencia, responsable.

Registros.

Mantenimiento Correctivo

Se aplican medidas correctoras, que consisten en la reparación o sustitución de lo dañado. Se deja constancia en el registro, anotando avisos, averías, sustituciones y plazo de corrección.

Control de Plagas

Incluye el control de insectos y roedores.

DDD

Acrónimo de Desinsectación, Desratización, Desinfección.

Empresas Externas en el ROESB

Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas.

Formato del número de registro: XXXX-CM-ESR

• Primeros 4 dígitos: Número de empresa.
• CM: Comunidad Autónoma (ej. Castilla-La Mancha).
• E: Establecimiento.
• S: Servicio.
• R: Riesgo.

Diagnóstico de Situación y Medidas Preventivas/Correctivas

Se requiere un Certificado de Diagnosis (Orden 700/2010).

Medidas Preventivas

El objetivo es evitar la entrada y el asentamiento de plagas.

Precauciones (Barreras de Entrada)

• Puertas estancas cerradas.
• Mosquiteras.
• Desagües con rejillas.

Evitar Asentamiento

• Cuarto aislado para basuras.
• Cerrar depósitos de agua y cisternas.
• Almacenar productos a 20 cm del suelo.

Buenas Prácticas

Se deben seguir buenas prácticas de higiene y orden.

Medidas Correctivas

Métodos de Captura

• Mecánicos.
• Físicos.
• Biológicos.

Tratamientos Químicos

Se aplican cuando otros métodos no funcionan, utilizando biocidas. Solo pueden ser realizados por empresas inscritas en el ROESB.

Comprobación del Plan de Control de Plagas

Se debe comprobar la eficacia del plan mediante:

• Medidas Higiénicas.
• Barreras Físicas.
• Condiciones Estructurales.
• Métodos de detección y eliminación no químicos.

Se deben comprobar las medidas específicas (posibles inspecciones externas).

Es necesario anotar incidencias y guardar los informes de la empresa de control de plagas, que deben incluir:

• Tipos de actuación.
• Productos utilizados.
• Incidencias detectadas.
• La empresa debe facilitar copia del carné del aplicador, fichas técnicas de los productos y plano de las instalaciones con la ubicación de los tratamientos.

Procedimiento de Retirada de Residuos

Para evitar la contaminación cruzada, se deben seguir estas pautas:

• Retirar residuos y mantenerlos separados.
• Contenedores limpios, desinfectados, no manuales y cerrados.
• Mantener la higiene del personal.
• Controlar residuos químicos y aceites.
• Reciclar.
• Formar al personal.

Buenas Prácticas de Higiene Personal

Higiene Corporal

• Ducharse regularmente.
• Mantener el pelo recogido y arreglado.

Limpieza y Protección de Manos

Procedimiento de lavado:

• Remojado con agua caliente de manos y antebrazos.
• Enjabonado.
• Frotado durante 20 segundos, prestando atención a uñas y espacios subungulares.
• Aclarado.
• Secado con papel desechable.

Los guantes disminuyen la difusión de patógenos. Siempre hay que ponérselos cuando todo esté preparado, con las manos libres y lavadas. Deben ser de un solo uso y cambiarse tantas veces como sea necesario. Se recomienda que sean de color azul y de material diferente al látex (si hay riesgo de alergias).

Protección de Pelo y Uniforme de Trabajo

• El uniforme debe ser de color claro.
• Sin bolsillos exteriores o solo interiores.
• Exclusivo para el trabajo.
• Guardado en taquillas cerradas y separadas de la ropa de calle.

Hábitos Adecuados del Manipulador

Evitar:

• Rascarse.
• Estornudar o toser sobre los alimentos.

Si está resfriado, taparse la boca o lavarse las manos inmediatamente. Considerar el uso de mascarilla. No manipular el teléfono móvil durante el trabajo y, si se hace, lavarse las manos después.

Protección de Lesiones y Heridas

En caso de lesión o herida:

• Lavado.
• Desinfectado.
• Cubrirla con un apósito impermeable.
• Usar guantes.

Declaración de Enfermedades Conocidas

Hay que informar si se presentan síntomas de toxiinfección, alguna infección cutánea grave, o secreciones habituales en la nariz u ojos. Si los síntomas son ligeros, se asignarán tareas en las que la manipulación de alimentos sea mínima y se extremarán las medidas higiénicas.

Plan de Formación en Manipulación de Alimentos

Incluye todas las acciones programadas para que el personal adquiera de forma continuada conocimientos en materia de higiene alimentaria y los aplique en su trabajo.

La formación puede ser:

• Genérica: En higiene y seguridad alimentaria.
• Específica: Relacionada con su puesto de trabajo.

Según el momento:

• Inicial: Al incorporarse o cambiar de puesto.
• Continuada: Para mejorar en su puesto.

Según la metodología:

• Planificada/Organizada: Mediante acciones formativas.
• Informal: Gracias al trabajo diario.

La formación se podrá impartir por:

• La propia empresa (usando material homologado).
• Empresas o entidades externas.

Métodos de formación:

• Charlas.
• Material divulgativo.
• Formación reglada (Cualificaciones profesionales y sus unidades de competencia, ej. UC0711_2).

Documentación del Plan de Formación

El plan debe figurar en la documentación del sistema de autocontrol y ser revisado por las autoridades competentes. A nivel nacional, está adscrito al AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición), dependiente del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, y relacionado con el RGSEAA (Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos).

La documentación debe incluir:

• Acreditación de competencia por parte de la entidad/persona formadora.
• Actividades formativas a desarrollar.
• Sistemas de supervisión y control.

Contenidos de la Formación

• Conocimientos básicos en higiene alimentaria.
• Prácticas correctas/incorrectas en cada puesto de trabajo.
• Conocimientos del sistema de autocontrol (APPCC).

Registros de Formación

Toda formación realizada debe dejar constancia documental:

• Manual formativo.
• Listado de asistencias (si es formación interna).
• Certificados de los trabajadores (nombre, puesto, fecha, tipo de formación, etc.) si se realiza fuera.

En cualquier registro se dejará constancia de las incidencias detectadas y las medidas correctoras aplicadas.

Etiquetas: control de plagas, desinfección, higiene alimentaria, limpieza, Residuos, Seguridad Alimentaria