Patologías Alimentarias: Infección, Intoxicación y Toxiinfección

1. Introducción

Aun en los países en vías de desarrollo, el problema de las patologías provenientes del consumo de aguas insalubres sigue siendo un problema de primera magnitud. En contraste, en los países desarrollados, estas patologías se asocian principalmente al consumo de alimentos contaminados.

a) Datos epidemiológicos

La importancia de estas enfermedades reside en el considerable número de casos que se registran anualmente a nivel global.

Personas de mayor riesgo:

• Ancianos
• Niños
• Mujeres embarazadas
• Personas inmunocomprometidas

b) Brotes

A veces se producen brotes que conllevan un aumento de la morbimortalidad y alarma social, dado que son causados por microorganismos inusuales y virulentos. Un ejemplo notable fue el brote sucedido en Alemania en 2011, causado por una cepa híbrida de E. coli muy extraña que contenía dos tipos de toxinas y que producía Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) y enfermedad diarreica grave.

2. Clasificación

• Infección alimentaria: Se produce cuando un alimento contaminado contiene el microorganismo capaz de colonizar e infectar al huésped.
• Intoxicación alimentaria: Resulta de la ingesta de una toxina. Puede ser de origen químico (ej. metales pesados) o bacteriano (en este último caso, el microorganismo por sí solo no causa la enfermedad; es su toxina, preformada en el alimento, la que la provoca).
• Toxiinfección alimentaria: Implica la ingesta de microorganismos presentes en el alimento que, una vez en el intestino, producen toxinas que causan la enfermedad.

a) Enfermedad de Declaración Obligatoria (EDO)

La mayoría de las Enfermedades Relacionadas con Alimentos (ERA) son leves, pero algunas poseen una relevancia epidemiológica especial y se clasifican como EDO. Anualmente, se lleva a cabo un seguimiento etiológico y microbiológico de los casos más prevalentes. Entre los microorganismos más importantes se incluyen: Campylobacter jejuni, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, rotavirus, entre otros.

b) Clasificación de las ERA según microorganismos

• Enteritis causadas por microorganismos que producen toxinas: (Toxinas elaboradas en el alimento antes de su consumo o toxinas que se elaboran en la luz intestinal).
• Enteritis producidas por microorganismos con capacidad invasora.
• Enteritis producidas por microorganismos que elaboran enterotoxinas y poseen capacidad invasora.

Es importante destacar que muchos microorganismos pueden comportarse de diversas maneras en función de sus características genéticas.

3. Tipos de toxinas

• Neurotoxinas: Afectan el sistema nervioso (a menudo causan síntomas entéricos).
• Enterotoxinas: Tienen un efecto directo sobre la mucosa intestinal, lo que aumenta la secreción neta de líquidos.
• Citotoxinas: Provocan la destrucción de la mucosa del intestino.

4. Clasificación de síntomas más comunes asociados a ERA

• Síntomas del tracto gastrointestinal superior

  Incluyen náuseas y vómitos, que pueden ir acompañados de otros síntomas. El tiempo de incubación es variable según el agente causal, pero suele ser corto. Los agentes causales más importantes son las enterotoxinas producidas por Staphylococcus aureus y las toxinas eméticas de Bacillus cereus.

• Síntomas del tracto gastrointestinal inferior

  Se manifiestan como cólicos y diarreas. Los periodos de incubación son más prolongados. Entre los agentes causales más importantes se encuentran Bacillus cereus, bacterias Gram-negativas como Salmonella Typhi, Shigella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Campylobacter, virus entéricos y Entamoeba spp.

• Síntomas neurológicos

  Pueden incluir alteraciones visuales, vértigo, hormigueo y parálisis. El microorganismo más importante, aunque no el más frecuente, es Clostridium botulinum, causante del botulismo a través de su toxina botulínica. Las intoxicaciones más típicas son: la intoxicación por tetrodotoxina (veneno del pez globo o fugu) presente en algunos pescados; la producida por la toxina ciguatera (por ingesta de peces que se alimentan o habitan en los arrecifes coralinos, endémica de los trópicos y subtrópicos); y la causada por toxinas producidas por ciertos dinoflagelados que viven en detritos y en las macroalgas asociadas a arrecifes.

• Reacciones alérgicas

  Son mucho menos graves, pero frecuentes. Algunas comunes son las producidas por las toxinas escombroides, procedentes de pescados en descomposición (atún, bonito, caballas, etc.).

• Infecciones generalizadas

  Producidas por patógenos con capacidad invasora como Salmonella Typhi, Campylobacter jejuni, Brucella melitensis y Listeria monocytogenes. Los síntomas típicos incluyen fiebre, malestar general, postración, mialgias, escalofríos y sudoración.

• Intoxicaciones con síntomas gastrointestinales y/o neurológicos producidas por crustáceos y bivalvos

  Pueden ser neurotóxicas, paralíticas, diarreicas o amnésicas. Pueden presentarse de forma aislada o agrupada. No son muy frecuentes, ya que son evitables. Las formas de prevención incluyen la prohibición de pesca en temporada de marea roja. Tiempo de inicio aproximado de los síntomas.

5. Infección por toxina estafilocócica

Los estafilococos coagulasa-positivos y coagulasa-negativos pueden producir enterotoxinas capaces de causar gastroenteritis en humanos. Staphylococcus aureus es el más frecuentemente asociado a esta patología. Son organismos muy ubicuos, presentes en humanos, animales y el ambiente. Son capaces de crecer en un rango de temperaturas entre 7 y 47.8 ºC y un pH de 4.5 a 9.3. Producen cuatro tipos principales de toxinas: citotoxinas, enterotoxinas, toxinas exfoliativas (ETA, ETB) y toxinas del síndrome de shock tóxico (TSST-1).

a) Intoxicación

Se produce por el consumo de alimentos contaminados por S. aureus que han producido enterotoxinas. El periodo de incubación es muy corto, de 1 a 8 horas.

Etiquetas: enfermedades alimentarias, infección alimentaria, intoxicación alimentaria, patógenos alimentarios, Seguridad Alimentaria, toxiinfección