HESTIA: Proyecto de Restaurante a Puertas Cerradas

Presentado por:

• Sol Victoria Venegas
• Abigail Solange Pochintesta
• Miriam Elizabeth Jara Fernández
• Ana Bisman

Curso: 2º B

Año: 2019

Carrera: Chef Profesional

Docente: Karina Araya

ÍNDICE

1. Módulo 1: Anteproyecto y Ubicación

   • Anteproyecto, Ubicación, imágenes ………………………………………………………………………….. 3-4
   • Medios de transporte, ambientación ……………………………………………………………….…………… 5
   • Estudio de factibilidad, análisis de competencia ………………………………………………………. 6 a 8

2. Módulo 2: Plan de Marketing

   • Plan de marketing, nombre y logo, herramientas publicitarias …………………………………… 9 a 11
   • Análisis FODA, misión y visión …………………………………………………………………………….. 12-13

3. Módulo 3: Carta, Menú e Inventario

   • Carta y menú, comidas y bebidas ………………………………………………………………………… 14 a 17
   • Carta de vinos y maridaje de vinos …………………………………………………………………………. 18-19
   • Inventario inicial materias primas y bebidas ………………………………………………………………………………….. 19 a 22
   • Estandarización de recetas por ración………………………………………………………………….. 22 a 29

4. Módulo 4: Diseño y Equipamiento

   • Cantidad de comensales y diseño………………………………………………………………………… 30 a 32
   • Inventario de salón, de cocina y de limpieza …………………………………………………………….. 32 -34

5. Módulo 5: Recursos Humanos

   • Recursos humanos, organigrama, descripción de puestos y funciones ……………………………. 35
   • Perfiles profesionales, procedimientos y normas, check list limpieza ……………………………… 36
   • Uniformes, menú de personal, horarios, cuadro salarial, presupuesto final ………………… 37-38

6. Módulo 6: Plan Financiero

   • Tipo de sociedad, plan financiero …………………………………………………………………………… 39-40
   • Estimaciones, coeficiente de recargo, puntos de equilibrio, lista de precios, cuadro de contribución marginal ……………………………………………………………………………………………….. 40
   • Lista de proveedores discriminada, cálculo de inversión total ……………………………………….. 41
   • Proyecto anual de ventas y gastos …………………………………………………………………………………. 42
   • Conclusión final, encuestas……………………………………………………………………………………. 43-45

Módulo 1: Anteproyecto, Ubicación y Factibilidad

1.1) Anteproyecto

Lo primero que hicimos antes de comenzar a definir nuestro proyecto fue conversar entre las integrantes del grupo y ver qué es lo que cada una tenía en mente: sus ideas, deseos y también cómo no querían que fuera el restaurante.

Poco a poco fue tomando forma nuestro ideal.

Desde el comienzo supimos organizarnos y cada clase fuimos con ideas para agregar o mejorar nuestro proyecto.

“Nuestra misión es aportar platos de calidad en un ambiente placentero a través de un servicio excelente.

Ofrecemos experiencias exclusivas y diferentes para aquellos intrépidos desconocidos que buscan una nueva experiencia culinaria.

Les brindamos un menú de 5 pasos para que cada uno descubra y disfrute distintos sabores, aromas y texturas de nuestra cocina Griega”

Lugar de Ubicación

Nos encontramos en el Barrio de Balvanera, México 2591. Comuna 3.

Transportes Cercanos

Colectivos: 2, 8, 23, 41, 56, 57, 61, 62, 84, 86, 88, 95, 96, 98, 101, 103, 115, 118, 129, 168, 188, 194

Subtes (Metro): VENEZUELA (Línea H)

Te invitamos a participar los días miércoles, jueves, viernes y sábados en el horario de las 21:30 a 00:00 hs aproximadamente, aunque no contamos con horario preestablecido de cierre.

Poseemos un espacio para 30 comensales en mesas individuales o a compartir.

Contamos con dos (2) cocineras, una bartender y dos (2) camareras a vuestra disposición. Todos altamente capacitados y amantes de la gastronomía.

Ambientación

• Mesas de madera, sillones, cuadros que hagan alusión a Grecia antigua.
• Habrá luces cálidas y velas en cada mesa, música ambiental (jazz-soul). La idea es generar un ambiente relajado y confortable.
• Habrá plantas de interior, decoraciones florales.
• La vajilla será antigua, floreada, con trama. Los platos irán variando en cada paso, sorprendiendo al comensal. Las copas y vasos serán antiguos también.

Un ambiente para pasar en amigos y/o familia y probar nuestra cocina Mediterránea.

La Experiencia

La reserva tiene un valor de $1400 y contamos con una acotada barra de tragos o vinos para sumarle a tu experiencia.

Utilizamos todos productos frescos y orgánicos.

¡Si sos vegetariano/a no dudes en avisarnos y armamos un menú vegetariano especial para vos!

Nuestros Medios de Pago

• Efectivo
• Mercado Pago
• Crédito
• Débito

Realizamos las reservas a través del mail hestiarestaurante@hotmail.com, y si tenés cualquier duda o consulta no dudes en escribirnos.

Promociones si reservas para eventos de hasta 15 personas, los cuales se pueden realizar en nuestra terraza al aire libre.

1.2) Estudio de Factibilidad

Encuesta Abierta y Cerrada

1. ¿Suele ir a comer afuera?
   • Sí
   • No
2. ¿Qué día es su preferido para salir a comer?
   • Miércoles
   • Jueves
   • Viernes
   • Sábado
   • Domingo
3. ¿En qué rango de edad se encuentra usted?
   • Menos de 20
   • Entre 20-30
   • Entre 30-40
   • Entre 40-50
   • Entre 50-60
   • Más de 60
4. ¿Iría a un restaurante a puertas cerradas a comer?
   • Sí
   • No
5. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por una cena?
   • Mucho
   • Normal
   • Poco
   • Muy poco
6. ¿Qué cosas le gustaría ir a comer afuera?
7. ¿Está familiarizado con la comida Griega?
8. ¿Qué le parece más importante a la hora de ir a un restaurante, el servicio o los platos?
9. ¿Qué le genera ir a comer afuera?
10. ¿Qué deberían hacer los restaurantes para mejorar?
11. ¿Qué tipo de experiencias gastronómicas le recomendarías a tus amigos y/o familia?

Conclusiones Generales de las Encuestas realizadas

Para generar una visión más amplia y fáctica de los posibles consumidores de nuestro producto, realizamos encuestas a un público amplio de diferente espectro social y de edad. Algunas de las conclusiones a las que llegamos a partir de esto fueron las siguientes:

• En la mayoría de los casos la gente declaró salir usualmente a comer afuera.
• Irían a un restaurante a puertas cerradas si les recomendaran la propuesta.
• Están dispuestos a gastar entre lo “normal” y mucho si el producto lo amerita.
• El público exige propuestas más novedosas que lo que están acostumbrados a consumir en sus casas.
• Por lo general se prefiere salir a comer los fines de semana.
• El público declara desconocer o conocer vagamente la cocina griega.
• Entienden que es igual de importante el servicio que la cocina a la hora de salir a comer.
• Recomendarían a otros solo experiencias que les resultaron placenteras.
• La gente busca por lo general el disfrute/encuentro/felicidad a la hora de entregarse a una experiencia culinaria.

1.3) Análisis de la Competencia

Cuadro de Competencia (Restaurantes a Puertas Cerradas)

Presupuesto final del módulo: $0

Módulo 2: Plan de Marketing

2.1) Plan de Marketing

Nombre y Logo del Local

Algunos de los logotipos que hicimos de prueba para nuestro restaurante.

[Espacio para imágenes de logotipos]

Nuestro Logo Elegido: HESTIA

En la mitología griega, Hestia es la diosa de la cocina, el hogar, del fuego que da calor y vida a los hogares.

El color dorado representa la abundancia y extravagancia, es cálido y brillante, da éxito y confianza. Se relaciona con el triunfo, la riqueza y el poder, así también como con la felicidad. Este color inspira un gran poder, revitaliza la mente y las energías. Aleja los miedos, inspira y despierta un gran poder.

Marketing Mix (Las 7 P’s)

Nuestros ejes centrales de negocio son el PRODUCTO y la PROMOCIÓN.

PRODUCTO:

Nos especializamos en la comida Griega, hacemos todo casero y siempre fresco, realizado en el día.

PRECIO:

Ofrecemos un precio accesible debido a nuestra propuesta gastronómica, en el cual la propina no está incluida. En relación a nuestra competencia, nuestra oferta es novedosa, creativa y diferente, manteniendo un precio alcanzable para nuestros clientes.

PLAZA (LUGAR):

También nos encontramos en un lugar estratégico, cerca de transportes públicos, accesible a nuestros clientes.

PROMOCIÓN:

La promoción se realizará a través de las redes sociales como Facebook, Instagram, etc. También por canje con otros artistas que quieran colaborar con nosotras. Previo a la inauguración, realizaremos una degustación de 40 minutos, de aproximadamente 30 personas invitadas por nosotras. Incluirá un maridaje de vinos y será completamente gratuita.

PROCESOS:

Servicio de confianza.

PERSONAL:

Interactuamos con los clientes para que tengan más conocimiento de nuestra cocina griega.

EVIDENCIA FÍSICA:

Ambiente espacioso con techos altos, mesas compartidas. La decoración tendrá cuadros de distintos artistas, así también como de la Diosa Hestia, símbolo de nuestro restaurante, y ambientación acorde a Grecia.

Herramientas Publicitarias

Hestia se rige, difunde y publicita fundamentalmente por medio de las redes sociales. Previo a la apertura, con seis meses de antelación, se generará un Facebook y un Instagram a los que se les abonarán $500 de publicidad inicial, y $200 por mes a partir de la apertura.

Las redes sociales difundirán tanto nuestra filosofía como imágenes de los platos, empleados y ambientación, buscando generar un sentimiento de empatía con los espectadores.

El tono de la publicidad será informal, creativo, buscando atraer un público joven.

Se invitará al restaurante a “influencers” a los que se encomendará a modo de canje una cena gratuita a cambio de publicidad en las redes sociales. Así mismo se hará de igual manera con el evento de apertura.

Las creadoras de Hestia comprendemos la importancia del buen manejo de las redes sociales en la actualidad, por esto apuntamos a generar un perfil virtual que sea elegante, fresco, joven y dinámico. Al mismo tiempo, se intentará generar un feedback con los consumidores del perfil por medio de hashtags, etiquetas, comentarios y promociones.

2.2) Análisis FODA de Hestia

2.3) Nuestra Misión

• ¿Quiénes somos? Somos un grupo de mujeres amantes de la gastronomía y el buen comer. Especializadas en distintas áreas del rubro como la cocina, la coctelería, el servicio y el arte.
• ¿Qué buscamos? Nuestro propósito es reivindicar la gastronomía como arte desde un espacio ideado y generado por mujeres. Buscamos ampliar el mapa culinario con una propuesta diferente que enriquezca el ideal de la cocina Griega, apoyándonos en una visión creativa y en comunicación con la óptica actual.
• ¿Por qué lo hacemos? Nuestra intención es generar un menú creativo y accesible, que nos permita experimentar sobre la cocina mediterránea aportando nuestros conocimientos para lograr satisfacer a nuestros clientes. Y principalmente, motivarnos día a día a seguir creciendo y amando lo que hacemos.
• ¿Para quiénes trabajamos? Para un público joven-adulto dispuesto a experimentar con nosotras.

En conclusión: Somos un grupo de amantes de la gastronomía y el buen comer. Nuestro propósito es reivindicar la gastronomía como arte a través de un lugar ideado y generado por mujeres. Nuestro fin es generar un menú de cocina Griega creativo y accesible para todo aquel que esté dispuesto a experimentar con nosotras.

2.4) Nuestra Visión

Nuestra visión sobre el proyecto es aportar e influenciar el mapa culinario, desde una visión joven y moderna en un restaurante a puertas cerradas.

Comunicación

¿Cómo?

Cocina a puertas cerradas.

¿Qué decir?

Cocina Griega, casera y gourmet.

¿Por qué medio?

Principalmente a través de las redes sociales.

PRESUPUESTO TOTAL DEL MÓDULO: $700

Módulo 3: Carta, Inventario y Estandarización de Recetas

3.1) Carta y Menú

Carta de Comidas

Menú para la primera quincena de nuestro restaurante.

Tratamos de llevar la cocina griega a cada uno de nuestros comensales de la mejor forma posible, dándoles a conocer los ingredientes típicos y regionales de la cocina Mediterránea.

Aproximadamente cada quince días se estará cambiando nuestro menú para aquellas personas que quieren volver a nuestro restaurante y disfrutar de otras experiencias culinarias diferentes.

Carta de Vinos

Nuestra carta de vinos está especialmente pensada para que nuestros comensales disfruten nuestro menú con el vino perfecto.

Para aquellas personas que no desean el maridaje para su menú, podrán optar por comprar una botella de los siguientes vinos.

Así mismo, también contamos con bebidas sin alcohol, agua, soda y limonadas para el que desea nuestro menú pero sin alcohol.

Maridaje de Vinos

La propuesta es acompañar nuestro menú degustación organizado en tres pasos con una selección de maridaje acorde a cada uno de ellos con la intención de elevar la experiencia sensorial y emprender un viaje culinario que armonice el beber y el comer.

Retomamos y entendemos la importancia del vino en Grecia Antigua, por esto es él nuestro eje central en la propuesta del maridaje de cada uno de los platos.

1. “Panera”

   Marida con cócteles de bienvenida: se puede optar entre el “Hestia Collins” o el “Apolo Aperol”, siendo el primero a base de Vodka, agua tónica, pepino, eneldo y naranja y el segundo a base de (…). La intención es que sean cócteles frescos y vibrantes que acompañen los sabores sutiles de la panera y preparen al comensal para degustar los próximos pasos.

2. “Entrada”

   Marida con “Anko Torrontés”, Estancia Los Cardones, Valle de Cafayate, Salta. $378 la botella. La elección de este vino consiste en comenzar el primer paso de este menú degustación con un vino que invite al comensal al disfrute, que le genere confianza. A diferencia de otros Torrontés, este no es dulce, sino que es aromático, floral, untuoso y fresco, con buena acidez en boca. Se deben reivindicar las cepas blancas como también las autóctonas, por eso consideramos este vino una buena elección para nuestra entrada.

3. “Plato Principal”

   En nuestro menú se permite optar en este tercer paso entre dos platos principales diferentes muy representativos de la cocina mediterránea: La Musaka y la Pesca con ensalada griega.

   Más allá de la elección del comensal en este paso, deseamos que el maridaje acompañe el plato, que se luzca y armonice con él. Es por esto que la elección del vino es un Pinot Noir por su carácter versátil, joven, fresco y elegante. Maridaremos con “Miras Joven Pinot Noir”, General Roca, Río Negro, Patagonia. $462 la botella. Este vino acompaña tanto la Musaka como el Salmón, este último al ser una pesca grasa acompaña el vino generando una buena simbiosis. Pasamos de Salta a la Patagonia argentina.

4. “Postre”

   Siguiendo el eje propuesto y la importancia de los vinos en Grecia Antigua, la elección del maridaje del postre será también un vino: “Terrazas Single Vineyard Petit Manseng”, Terrazas de Los Andes, Valle de Uco, Mendoza. Este es un vino suave y delicado, ideal para postre, con un muy agradable sabor a fruta madura en boca y una acidez equilibrada.

Por cada paso, una vez llegado el plato a la mesa, el camarero presentará al comensal la botella de vino seleccionada, comentándole su procedencia y cepa, y lo servirá en cada copa. También los comensales tendrán la posibilidad de adquirir la botella de vino si es que así lo desean.

3.2) Inventario Inicial

Inventario de Materia Prima (Menú número 1, 15 días)

Categoría: Carnes

Categoría: Fiambres y Lácteos

Categoría: Frutas y Verduras

https://www.abastocentralmdp.com/lista.php?id_rubro=3

Categoría: Almacén

Inventario de Materia Prima (Menú número 2, segundos 15 días)

Categoría: Carnes

Categoría: Fiambres y Lácteos

Categoría: Frutas y Verduras

https://www.walmart.com.ar/frutas-y-verduras

Categoría: Almacén

Categoría: Bebidas

3.3) Recetas Estándares por Ración

Salsa Tzatziki

Preparación y Procedimientos

Costo por plato: $25,78

Costo por 30 platos: $286,78

Preparación: Rallar el pepino y escurrir bien con papel, reservar. Mezclar el yogurt con la menta picada bien chica, el ajo haché y salpimentar. Incorporar el pepino y jugo de limón.

Hummus

Preparación y Procedimientos

Costo por plato: $40,87

Costo por 30 platos: $1226,1

Preparación: Dejar en remojo los garbanzos 8 hs y hervir hasta que estén tiernos. Procesar con un poco del agua de cocción, las semillas de sésamo, ajo, limón e incorporar aceite de a poco. Agregar la sal y pimentón.

Salsa Ácida

Preparación y Procedimientos

Costo por plato: $19,82

Costo por 30 platos: $594,6

Preparación: Mezclar el queso crema con la crema y jugo de limón hasta que no queden grumos. Picar el verdeo bien chico e incorporar junto con sal y pimienta.

Dolmas

Preparación y Procedimientos

Costo por 6 platos: $16,6

Por 1 plato: $2,77

Costo por 30 platos: $83,35

Preparación: Rehogar las cebollas en aceite de oliva, incorporar la carne desgranándola, los ajos y los condimentos. Incorporar el arroz y “marcarlo”. Incorporar la menta y unas gotas de limón. Lavar las hojas de parra en agua caliente y escurrirlas. Rellenar las hojas con la preparación del arroz y enrollar. Tapizar una cacerola con las hojas de parra más gruesas e ir acomodando los dolmas bien apretados uno al lado del otro. Tapar con un plato invertido para que haga presión. Agregar el agua, la sal y el jugo de limón a gusto. Cocinar a fuego suave por espacio de 20 minutos hasta que absorba todo el líquido. Retirar de la olla con cuidado y dejar escurrir sobre una rejilla por espacio de 10 minutos.

Moussaka de Ternera y Berenjenas

Preparación y Procedimientos

Costo por 6 platos: $86,07

Por 1 plato: $14,34

Costo por 30 platos: $430,35

Preparación: Cortar rodajas de berenjenas finas. Rehogar las cebollas y el ajo, hasta tiernizar. Agregar la carne cortada en cubitos. Incorporar extracto de tomate, canela, orégano, laurel, sal y pimienta. Desglasar con el vino tinto y cocinar por espacio de 20 minutos. Realizar una bechamel; fuera del fuego incorporar el huevo y reservar. En un molde de lasaña formar una capa de berenjenas, intercalar con la carne y repetir este paso dos veces. Cubrir con berenjenas, espátular la bechamel, desgranar con queso de cabra y llevar al horno por espacio de 1 hora a 160º hasta dorar la superficie.

Ensalada Griega

Preparación y Procedimientos

Costo por plato: $23,79

Costo por 30 platos: $713,7

Preparación: Cortar el pepino y tomate en cubos, la cebolla en juliana y mezclar. Incorporar las aceitunas y el queso feta desmenuzado. Aderezar con aceite, limón, sal y orégano.

Salmón Sta Karvouna (Salmón a la Parrilla)

Preparación y Procedimientos

Costo por plato: $313,74

Costo por 30 platos: $9412,2

Preparación: Salpimentar el salmón y llevar a la plancha con aceite. Una vez que esté a punto, se le agregan rodajas de limón encima y tomate concasse por los costados, salteamos. Aparte, sofreímos el ajo haché con perejil picado y volcamos sobre el salmón bien caliente. Aparte, cortamos las papas en cuña, las secamos bien y las freímos.

Tiropita

Preparación y Procedimientos

Costo por plato: $151,82

Costo por 30 platos: $4554,6

Preparación: Aparte, armar el relleno mezclando el queso feta con el azúcar y los pistachos picados. En un molde rectangular, enmantecarlo con ghee. Encimar 6 capas de masa, pintando a cada una con la manteca, colocar el relleno y tapar con 6 capas de masa de la misma manera. Cortar en forma de triángulos y pintar con huevo. Llevar a horno 160º hasta que dore.

Helado de Pistachos

Preparación y Procedimientos

Costo por plato: $45,72

Costo por 30 platos: $1371,6

Preparación: Batir las yemas de huevo con el azúcar, agregar la leche hirviendo y mezclar. Llevar a fuego nuevamente y cocinar hasta que llegue a los 82º, retirar. Incorporar los pistachos procesados y enfriar en baño maría invertido. Una vez frío, incorporar la crema de leche. Turbinar durante 50 min, reservar en frío.

Valor total del menú por porción (Menú 1): $638,65

Menú número 2 (Segundos 15 días)

Salsa Tzatziki: $25,78

Hummus: $40,87

Faláfel

Preparación y Procedimientos

Costo por plato: $34,39

Costo por 30 platos: $1031,7

Preparación: Dejar en remojo los garbanzos 8 hs y hervir hasta que estén tiernos. En una procesadora poner todos los ingredientes, menos el pan rallado. Incorporar un poco de líquido de cocción de los garbanzos. Una vez que se formó la pasta, hacemos bolitas y rebozamos en pan rallado. Freír hasta dorar.

Hummus de Arveja

Preparación y Procedimientos

Costo por plato: $66,39

Costo por 30 platos: $1991,7

Preparación: Cocinar las arvejas y dejar enfriar. Procesar todo junto hasta que se forme una pasta untuosa.

Souvlaki

Preparación y Procedimientos

Costo por plato: $81,87

Costo por 30 platos: $2456,1

Preparación: Comenzar sumergiendo los pinchos en agua para que no se quemen en el horno. Limpiar el solomillo y cortar en cubos de 3 cm. En un perol, marinar la carne con el vino blanco, el aceite de oliva, tomillo, romero, ajo écrasé, sal y pimienta. La cebolla la cortamos en gajos pequeños y los incorporamos a la carne. Dejamos marinar por lo menos durante 30 min. Una vez listos, armamos los pinchos variando la carne con la cebolla. En una placa, llevar a horno 180º por 20 a 30 min.

Yogurt Helado con Fruta de Estación

Preparación y Procedimientos

Costo por plato: $33,02

Costo por 30 platos: $990,6

Preparación: Llevar el yogurt a la máquina de helado hasta que tome consistencia. Servir una bocha en copa, decorar con frutas de estación y espolvorear con azúcar glas.

Baklava

Preparación y Procedimientos

Costo por 8 porciones: $769,41

Por 1 plato: $96,17

Costo por 30 porciones: $2885,28

Preparación: Enmantecar un molde con ghee y encimar 6 capas de masa, pintando a cada una con la manteca clarificada. Colocar el relleno (nueces y mezcla de azúcar y canela) y tapar con otras 6 capas. Enfriar 15 minutos, hacer cortes en forma de rombos del tamaño de una porción y cocinar en un horno de 160º hasta que dore la superficie. Retirar del horno y en caliente embeber con el almíbar perfumado (limón, agua de azahar).

Valor total del menú por porción (Menú 2): $378,49

PRESUPUESTO FINAL DEL MÓDULO: $52.550

Módulo 4: Diseño y Equipamiento

4.1) Cantidad de Comensales

Vamos a contar con un servicio de miércoles a sábado por la noche, de 21:30 a 00:00 hs.

La cantidad de comensales siempre será un máximo de 30, distribuidos en la planta principal, balcones y la terraza, pudiendo elegir qué área es de su preferencia ya que solo atendemos con reservas previamente realizadas a través de nuestras redes sociales o mail.

4.2) Diseño

• Diseño de Cocina y Salón a escala
• Diseño de Salón a escala
• Flujograma de Cocina y Salón
• Diseño de Terraza a escala.

4.3) Inventario de Utensilios, Vajilla y Equipos

Inventario de Cocina

Inventario Salón

Inventario Librería Inicial

Inventario de Limpieza

PRESUPUESTO FINAL DEL MÓDULO: $210.532

Módulo 5: Recursos Humanos

5.1) Organigrama y Descripción de Puestos

Organigrama de Cocina y Salón

[Espacio para el diagrama del Organigrama]

Descripción de Puestos y Funciones

Nuestra propuesta gastronómica se conoce de antemano ya que únicamente nos manejamos por reservas a través de redes sociales, nuestro mail o teléfono. Así también como la cantidad de invitados que tendremos cada noche.

Contamos con:

• Una Cocinera Jefa: Encargada de cocina.
• Una Ayudante de Cocina: Asistirá a la jefa de cocina en las tareas requeridas.
• Una Camarera (Servicio y Limpieza): Se encargará de reponer vajilla, que se encuentre todo limpio tanto en cocina como en salón, atender a los clientes y describir los platos en la mesa.
• Una Camarera (Anfitriona): Estará encargada del salón y atención a los clientes, se encargará de la recepción de los clientes, llevarlos a sus mesas y despedirlos.
• Una Bartender/Sommelier: Presentará y servirá los vinos y demás bebidas en las mesas, además de despachar coctelería. Luego de realizar su tarea podrá ayudar a la camarera en el servicio de atención al cliente.

A pesar de que cada una tiene un puesto en el restaurante, todas están aptas para realizar todas las tareas en caso de ausencias o de que se necesite ayuda en algún área.

Perfiles Profesionales y Personales

Nuestro rango de edad es entre los 20 y 30 años aproximadamente.

Todas con estudios gastronómicos y experiencia laboral de mínimo 1 año.

Todas las integrantes del restaurante son de sexo femenino, proactivas y con responsabilidad, con ganas de aprender y demostrar su pasión por la gastronomía.

Procedimiento y Normas de Conducta y Salón

• Ser amigable y cortés tanto con los invitados como con todas las personas que trabajan en el restaurante.
• Conocer el producto que ofrecemos para así poder contárselo a los comensales en caso que requieran dicha información.
• Comunicación efectiva.
• No utilizar aparatos móviles durante el servicio y sobre todo enfrente de los comensales.
• Dejar la estación completamente limpia luego del servicio.
• Mantener y respetar las normas de seguridad e higiene y de correcta manipulación de alimentos y bebidas.
• Nunca contradecir ni generar una situación de conflicto con el cliente.
• Ser rápido y resolutivo.
• Mostrarse predispuesto e interesado en los clientes y su bienestar.
• Tener siempre el uniforme limpio y en correcto estado.
• Respetar los horarios de apertura y cierre.

Check List de Limpieza

Uniformes

Los zapatos de cocina los deberá traer cada una por separado.

Los uniformes tendrán bordados el logo del restaurante “HESTIA”.

Menú para el Personal

Costo aproximado: $750 (5 pizzas)

Cronograma de Horarios y Francos

Todas las integrantes del restaurante comparten los horarios.

• 16:00 hs: Entrada y producción de lo necesario.
• 20:00 hs: Debería estar todo listo, comienza el horario de comida del personal.
• 21:30 hs: Apertura de Hestia.
• 00:00 hs: Cierre.

8 horas laborales por día.

3 días semanales de franco, ya que son los días que el restaurante se encuentra cerrado.

Cuadro Salarial con Cargas Sociales

Recibo de sueldo a modo de ejemplo por si en un futuro el proyecto necesita sumar una trabajadora más a su staff.

Razón Social CUIT: [Dato Faltante]

México 2591 Capital Federal – Capital Federal

Apellido y Nombre: [Dato Faltante] | CUIL: [Dato Faltante] | Legajo: [Dato Faltante]

Sección: Categoría 3 | Fecha de Ingreso: [Dato Faltante] | Remuneración Asignada: [Dato Faltante] | Recibo Nº: [Dato Faltante]

Categoría: Categoría 3 | Periodo de Pago: May-20 | Contratación: Periodo de prueba

Presupuesto final del módulo: $8.676

Módulo 6: Plan Financiero

6.1) Determinar Tipo de Sociedad

Requisitos y Costos de Habilitación del Negocio

Como nuestro proyecto se va a realizar en una vivienda propia, no debemos contar con costos por alquiler de local. Y al ser a puertas cerradas, no necesitamos habilitación.

6.2) Plan Financiero

Volumen de Venta (Positivo y Negativo)

• TICKET PROMEDIO: $1.400
• RENOVACIÓN: Ninguna
• CANTIDAD DE RENOVACIONES POR DÍA: Ninguna
• CANTIDAD DE PERSONAS QUE LLEGAN POR RENOVACIÓN: Ninguna

5 personas x $1400: $7.000

30 personas x $1400: $42.000

TOTAL SEMANAL (4 días): 4 x $42.000: $168.000

TOTAL MENSUAL (16 días): 16 x $42.000: $672.000

Gastos Mensuales Estimados

• ALQUILER: $0
• SERVICIOS:
  • LUZ: $1.800
  • GAS: $1.500
  • AGUA: $1.500
  • INTERNET Y CABLE: $2.000
• IMPUESTOS:
  • ABL: $2.500
  • MONOTRIBUTO: $6.500
• OTROS SERVICIOS:
  • LIMPIEZA: $0
  • SEGURIDAD: $0
  • CONTABLE: $0

TOTAL DE GASTOS MENSUALES: $15.800

6.3) Estimaciones

Coeficiente de Recargo (CR)

Total de materia prima (estimado): 15 x 4 x 4 x 500: $120.000

CR: (15.800 / 120.000) + 1 = 1,132

Total de costo promedio: $500

Costo Unitario Total (CUT): 500 X 1,132: $566

Punto de Equilibrio

PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES:

15.800 / (1400 – 500): 17,55 unidades

PUNTO DE EQUILIBRIO EN PESOS:

17,55 x 1400: $24.570

Lista de Precios

Cuadro de Contribución Marginal en ($) y (%)

Lista de Proveedores Discriminada

Cálculo de Inversión Total Discriminada

• Módulo 1 → Alquiler $0
• Módulo 2 → Publicidad $700
• Módulo 3:
  • Inventario Inicial de materia prima $37.200
  • Inventario de bebidas $11.364
  • Impresiones $4.000
• Módulo 4:
  • Inventario de salón $ 125.018
  • Inventario de cocina $71.763
  • Inventario de limpieza y librería $28.389 (Suma de $17.660 + $10.729)
• Módulo 5:
  • Menú del personal $ 1.500
  • Uniforme $ 7.191
• Módulo 6 → $0

Total de inversión inicial: $287.125

Cálculo de inversión inicial discriminado x 24 meses = $11.963,54

Cálculo de inversión inicial discriminado x 36 meses = $7.975,69

6.4) Proyecto Anual de Ventas y Gastos

Cuadro de Resultados

6.5) Conclusión Final y Encuestas

[Contenido de la Conclusión Final y Encuestas, páginas 43-45]

Etiquetas: Balvanera, Cocina griega, gastronomía, Hestia, plan de negocios, Restaurante a puertas cerradas