1. Marco Teórico: Alimentación, Nutrición y Dietética

• Alimentación: Se define como un proceso discontinuo, voluntario y consciente. Es el acto de incorporar alimentos al organismo, influenciado fuertemente por la educación, la cultura, la economía y los aspectos lúdicos.
• Nutrición: Es un proceso continuo e involuntario que comienza tras la ingesta. Incluye la transformación de alimentos en sustancias simples (nutrientes), su transporte a las células, el metabolismo (reacciones para obtener energía o reparar estructuras) y la excreción de desechos.
• Aparatos implicados: La nutrición requiere la coordinación del aparato digestivo (digestión y absorción), el respiratorio (aporta O₂ para la combustión de nutrientes y expulsa CO₂), el circulatorio (transporte de nutrientes y gases) y el excretor (filtración de la sangre para eliminar residuos en la orina).
• Dietética: Es la técnica de combinar alimentos en una dieta (cantidad, calidad y horarios) adaptada a las necesidades específicas de salud, edad o actividad de una persona.

2. Clasificación de Nutrientes

• Por cantidad: Macronutrientes (glúcidos, lípidos, proteínas) y Micronutrientes (vitaminas y minerales).
• Por necesidad: Nutrientes esenciales o indispensables (el cuerpo no los fabrica y deben ingerirse) y no esenciales o dispensables (pueden sintetizarse a partir de otros).
• Naturaleza química: Los orgánicos (contienen carbono, como las proteínas o vitaminas) suponen el 80% del total; los inorgánicos son el agua y los minerales.
• Funciones:
  • Energética: Glúcidos (fuente principal) y lípidos (reserva).
  • Plástica o constructora: Proteínas (principal), lípidos (membranas) y minerales.
  • Reguladora: Vitaminas y minerales (controlan reacciones químicas).

3. Hidratos de Carbono (Glúcidos)

Monosacáridos (Simples)

• Glucosa: Único azúcar que circula por la sangre.
• Fructosa: Azúcar natural de las frutas.
• Galactosa: Fuente principal es la leche.

Disacáridos

• Sacarosa: Glucosa + Fructosa (azúcar común).
• Lactosa: Glucosa + Galactosa. Requiere la enzima lactasa para su digestión.
• Maltosa: Glucosa + Glucosa.

Polisacáridos (Complejos)

• Almidón: Reserva vegetal. Necesita cocción para ser digerible.
• Glucógeno: Reserva animal, almacenado en hígado y músculo.

Fibra (No asimilable)

• Insoluble: Celulosa y hemicelulosa. Favorece el tránsito intestinal.
• Soluble: Pectinas y gomas. Retrasa la absorción de grasas y azúcares.

4. Lípidos o Grasas

• Triglicéridos: Formados por glicerol y tres ácidos grasos.
  • Saturados: Sólidos, origen animal (excepto coco y palma). Estables a alta temperatura.
  • Monoinsaturados: Ácido oleico (aceite de oliva).
  • Poliinsaturados: Omega-3 (pescado azul, nueces) y Omega-6 (aceites de semillas). Son esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares.
• Fosfolípidos: Son anfipáticos (parte soluble en agua y parte en grasa) y forman la estructura básica de las membranas celulares.
• Colesterol: Solo presente en alimentos de origen animal. Es precursor de la vitamina D y hormonas, pero su exceso (unido a grasas saturadas) genera placas de ateroma en las arterias.

5. Proteínas y Aminoácidos

• Estructura: Cadenas de aminoácidos (existen 20 diferentes).
• Esenciales: Son 8 aminoácidos que el adulto debe ingerir obligatoriamente (isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina).
• Valor Biológico: Una proteína es de alto valor biológico si contiene todos los esenciales. Las de origen animal son completas; las vegetales suelen ser carentes en alguno (excepto soja, garbanzos y quinoa).
• Desnaturalización: Pérdida de la estructura tridimensional por calor o ácidos (ej. cuajar un huevo).

6. Micronutrientes: Vitaminas y Minerales

• Vitaminas Liposolubles (A, D, E, K): Se almacenan en el cuerpo.
  • A (Retinol): Visión (su déficit causa ceguera nocturna) y salud de la piel.
  • D (Calciferol): Absorción de calcio. Se sintetiza con luz solar.
  • K (Filoquinona): Coagulación sanguínea.
• Vitaminas Hidrosolubles (C y Grupo B): No se almacenan y se destruyen fácilmente con calor o luz.
  • C (Ácido ascórbico): Antioxidante. Su carencia causa escorbuto.
  • B1 (Tiamina): Metabolismo de glúcidos. Su carencia causa beriberi.
  • B9 (Ácido fólico): División celular, esencial en el embarazo.
  • B12 (Cobalamina): Solo en alimentos de origen animal. Su carencia causa anemia perniciosa.
• Minerales: Sustancias inorgánicas sin valor calórico.
  • Macrominerales: Calcio, magnesio, fósforo (>100 mg/día).
  • Microminerales: Hierro, yodo, zinc.

7. Factores de la Alimentación y Grupos de Alimentos

• Factores: Fisiológicos (hambre, saciedad, palatabilidad), psicológicos (estrés, antojos) y socioculturales (ingresos, religión, nivel de estudios).
• Alimentos según funcionalidad: Energéticos (glúcidos/lípidos), Plásticos (proteínas/minerales) y Reguladores (vitaminas/minerales).
• Rueda de Alimentos (SEDCA): 6 grupos representados según la frecuencia de consumo recomendada.

8. Tecnología y Biotecnología

• Procesado: Busca seguridad y conservación, pero suele disminuir el valor nutritivo (especialmente vitaminas).
• Transgénicos: Organismos modificados genéticamente para mejorar productividad (resistencia a plagas) o valor nutricional (arroz con vitamina A).
• Nuevas Tecnologías: Altas presiones hidrostáticas (HPP) y Ultrasonidos eliminan gérmenes sin calor intenso, respetando mejor las cualidades sensoriales.

Detalles Críticos sobre Nutrientes

• La Glucosa como protagonista: Es el único azúcar que circula por la sangre y la principal fuente de energía para las células humanas.
• Digestibilidad del Almidón: El almidón crudo no se digiere bien y puede causar diarrea; por ello, es preciso someterlo a un tratamiento con calor previo (cocción, tostado) para que sea asimilable.
• Reserva de Glucógeno: A diferencia del almidón (vegetal), el glucógeno es la reserva animal y se almacena específicamente en el hígado y en el tejido muscular.
• Anfipatía de los Fosfolípidos: Estos lípidos tienen una parte hidrófila (soluble en agua) y otra hidrófoba (insoluble), lo que les permite actuar como emulsionantes de sustancias que no se mezclan.
• El Colesterol y las Grasas: El cuerpo tiene mecanismos para regular el colesterol, pero la relación entre la ingesta de colesterol y los niveles en sangre se vuelve significativa cuando existe una ingesta aumentada de grasas saturadas.

2. Vitaminas y Minerales: «Cuidado con las carencias»

• Vitamina B12 (Cobalamina): Es exclusiva de alimentos de origen animal. En dietas vegetarianas estrictas, su carencia provoca anemia perniciosa, por lo que la suplementación es obligatoria.
• Vitamina C y el Hierro: La presencia de vitamina C en verduras y hortalizas es fundamental porque facilita la absorción del hierro «no hemo» (el de origen vegetal), contrarrestando el efecto negativo de sustancias como los oxalatos.
• Pérdida de Vitaminas: Las vitaminas son muy sensibles. Por ejemplo, un zumo de naranja puede perder su contenido de vitamina C en solo 15 o 20 minutos tras ser preparado si se expone a la luz o al aire.
• Vitamina D: No solo depende de la dieta, sino que se forma en la piel mediante la acción de los rayos ultravioleta.
• La Rueda de los Alimentos: No solo indica grupos, sino que el tamaño de cada sector indica la frecuencia de consumo recomendada. Además, incluye en su centro el ejercicio físico y la ingesta de agua como pilares diarios.

4. Tecnología y Conservación

• Efecto de la Tecnología: El procesado de un alimento generalmente conlleva una disminución de su valor nutricional, pero se justifica porque aumenta la vida útil y la seguridad alimentaria (eliminación de patógenos).
• Altas Presiones (HPP) y Ultrasonidos: Son alternativas a la pasteurización tradicional porque eliminan microorganismos sin aplicar calor intenso, lo que preserva mucho mejor las cualidades sensoriales y nutricionales.
• Transgénicos en España: Existe un Comité Nacional de Bioseguridad que supervisa estos productos desde 1994, y la legislación exige que su condición de transgénico aparezca claramente en el etiquetado.

5. Conceptos Biológicos clave

• Metabolismo: Es el nombre que recibe el conjunto de reacciones químicas que ocurren en el interior de las células para transformar los nutrientes en energía o estructuras.
• Desnaturalización: Es la pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas por calor o ácidos. Un ejemplo típico de examen es el fritado de un huevo, donde la clara cambia de aspecto pero no de composición química.

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