08 Oct
T4: Cuestionario sobre Fermentación Maloláctica (FML)
1. Consecuencias de la Fermentación Maloláctica sobre el Vino
- Disminución de la acidez total.
- Incremento de la acidez volátil.
- Disminución de la intensidad de color.
- Modificación del aroma.
- Acumulación de manoproteínas.
- Mayor estabilidad biológica del vino.
- Degradación de los aminoácidos.
- Formación de polisacáridos exocelulares.
2. Explica qué son las Manoproteínas y cómo influyen en el Vino
Las manoproteínas son polisacáridos parietales de los microorganismos que se liberan al medio. Su presencia comunica al vino una serie de importantes mejoras sensoriales y contribuye a la estabilización del vino.
3. Tipos de Bacterias Lácticas según su Metabolismo y la Especie más Utilizada en FML
- Tipos: Bacterias homolácticas y bacterias heterolácticas.
- Más utilizada: La más utilizada para realizar la fermentación maloláctica es Oenococcus oeni (anteriormente conocida como Leuconostoc oenos).
Factores que Influyen en el Desarrollo de la FML
4. Influencia de la Temperatura en la Fermentación Maloláctica
La temperatura es uno de los factores de mayor importancia en el desarrollo de la fermentación maloláctica. La actividad de las bacterias lácticas es prácticamente nula fuera del rango de 10ºC a 30ºC.
La temperatura óptima de desarrollo se encuentra entre los 20ºC y 30ºC para vinos con una graduación alcohólica entre 12% vol y 14% vol. Si la graduación alcohólica se eleva, la temperatura óptima puede ascender hasta los 25ºC o 30ºC, dependiendo de la riqueza en alcohol.
5. Influencia de la Acidez y el pH en la Fermentación Maloláctica
El pH es un factor importante de estabilidad biológica, especialmente en lo referente a las bacterias lácticas. El valor de pH óptimo para estos microorganismos es de 4,2 o 4,5, valores que suelen ser superiores a los normales en los vinos.
Un pH bajo produce un retraso en el arranque de la fermentación maloláctica, aunque posteriormente el desarrollo de la misma puede ser muy bueno, generalmente de carácter homoláctico.
6. ¿Qué son los Factores Ampelográficos?
Los factores ampelográficos relevantes para la FML incluyen:
- Acidez-pH.
- Grado alcohólico.
- Compuestos fenólicos.
El contenido en ácido málico y la acidez total, así como los otros factores, están determinados por las condiciones climáticas globales donde se asienta el viñedo, las particularidades de los microclimas y el cambiante año climático. La variedad de uva utilizada y las técnicas vitícolas del cultivo también tienen su importancia en la formación de estos compuestos.
7. ¿Cómo influye el Alcohol Etílico en el Desarrollo de la Fermentación Maloláctica?
Una concentración de alcohol etílico de 3% o 4% vol. estimula el desarrollo bacteriano. Sin embargo, a partir de estas cantidades, la actividad disminuye linealmente, hasta alcanzar un máximo de tolerancia sobre 14% a 15% vol.
Las bacterias lácticas se adaptan a las condiciones adversas del medio, modificando la estructura de sus paredes celulares, volviéndose impermeables frente al alcohol, lo que les permite sobrevivir en un medio hostil.
8. Explica la Evolución de las Poblaciones Microbianas durante la Vinificación
Cuando se estruja la vendimia, se produce un desarrollo en paralelo de las levaduras y las bacterias lácticas, llegando estas últimas a alcanzar una población de $10^4$ a $10^5$ bacterias/ml. Una vez que la fermentación alcohólica se inicia, el crecimiento bacteriano se inhibe, disminuyendo su población hasta casi desaparecer.
Transcurrido un periodo de latencia de 1 a 3 semanas, en el cual las levaduras cesan su actividad y mueren, ceden al medio por autolisis determinadas sustancias o factores de crecimiento. Se produce entonces un importante crecimiento de la población microbiana, llegando a alcanzar $10^7$ bacterias/ml, iniciándose el metabolismo del ácido málico.
9. Nutrientes Necesarios para Activar la Fermentación Maloláctica
- Sustancias nitrogenadas: Aminoácidos (arginina, ácido glutamínico).
- Vitaminas: Tiamina, ácido pantoténico.
- Minerales: Manganeso, potasio, sodio, cobre.
- Sustancias inhibidoras del desarrollo bacteriano: Alcohol etílico y anhídrido sulfuroso.
10. Métodos para Inocular Bacterias Lácticas en un Depósito
- Adición del 25% de un vino en pleno proceso de fermentación maloláctica.
- Adición de lías sanas de vinos que ya realizaron la fermentación maloláctica.
- Adición de un inóculo de bacterias lácticas autóctonas.
- Adición de inóculos de bacterias lácticas seleccionadas obtenidas industrialmente en forma líquida, congelada o liofilizada.
Control y Seguimiento de la FML
11. Parámetros Analíticos Necesarios para el Arranque y Desarrollo de la Fermentación
Parámetros para el Arranque:
- Anhídrido sulfuroso libre o total.
- Azúcares.
- pH.
- Grado alcohólico.
Parámetros para Controlar el Desarrollo:
- Acidez total.
- Acidez volátil.
- Ácido málico.
12. Técnica Semicuantitativa para el Seguimiento de la Fermentación Maloláctica
La técnica utilizada es la separación de ácidos orgánicos por cromatografía sobre papel.
Explicación: Sobre un papel Whatman se marca una línea con lápiz paralela a la base. Se determinan algunos puntos separados por centímetros y, con una micropipeta, se deposita en cada punto el vino y soluciones patrón de ácido málico, aplicando el mismo número de microgotas (de 4 a 6), dejándolas secar. El papel se coloca verticalmente sobre una solución diluyente o de arrastre, compuesta por butanol, más 1 gramo/litro de azul de bromotimol y ácido acético al 50%, dentro de una cubeta o recipiente. El líquido arrastra los ácidos del vino.
El papel se extrae y se deja a la intemperie, apareciendo manchas amarillas a distintas alturas correspondientes a distintos ácidos:
- El ácido tartárico se queda abajo.
- El ácido málico en medio.
- El ácido láctico y succínico arriba.
13. Justificación de la Necesidad de Sulfitar el Vino una Vez Acabada la FML
Es necesario sulfitar el vino para impedir el desarrollo de otro proceso microbiano. Esto se logra mediante la reducción de la temperatura del local y con la adición de anhídrido sulfuroso hasta alcanzar 20/30 mg/l, lo que impide la posibilidad de una reacción microbiana sobre determinados compuestos del vino.
14. ¿Qué es la Trazabilidad? Justifica su Necesidad en el Vino
La trazabilidad consiste en conocer un producto desde su origen hasta el consumidor final. Es necesaria para poder solucionar cualquier problema en el momento y en el sitio donde se haya producido, garantizando la seguridad y calidad del producto.
15. Explica la Técnica de la Micro-oxigenación
La micro-oxigenación es el estudio de la influencia del oxígeno en los fenómenos de crianza de los vinos tintos, y especialmente en la condensación entre los antocianos y taninos. Se realiza con un aparato dosificador de oxígeno que permite controlar la cantidad de gas aportado al vino.
16. Ventajas de Realizar la Fermentación Maloláctica en Barrica
La principal ventaja es que la barrica, al ser de roble, aporta taninos al vino, además de airearlo y proporcionarle olores y sabores de crianza.
17. Compuestos Aromáticos Típicos de la Fermentación Maloláctica
Algunos compuestos aromáticos típicos son:
- 3-metil-n-butilacetato.
- n-hexilacetato.
- 2-fenil-etilacetato.
- 2-etil-hexoneato.
- Acetato de etilo (de inconfundible olor a pegamento).
- Lactato de etilo (de olor a lácteo).
El compuesto más característico es el diacetilo (con olor a mantequilla).
18. ¿Qué son los Vinos Bacteriófagos?
Los bacteriófagos son virus que afectan solo a las bacterias y no infectan a las células de los mamíferos o las plantas. Estas bacterias están presentes en el medio ambiente y pueden afectar a las poblaciones de bacterias lácticas en el vino.
19. ¿Cuál es la Mejor Época para Realizar la Fermentación Maloláctica?
La mejor época es en otoño o al inicio de la época, pues el control de la misma es más fácil de realizar que en el periodo posterior, ya que en este último muchos vinos realizan este proceso de manera espontánea, dificultando la gestión.
20. ¿Cómo Afecta el Anhídrido Sulfuroso a la Fermentación Maloláctica?
El anhídrido sulfuroso (SO₂) afecta como inhibidor de las bacterias lácticas y frena una posible fermentación maloláctica.
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