Fundamentos Culinarios: Técnicas y Métodos Esenciales

Transformaciones en la Cocina

Concentración

Someter un alimento a un choque térmico rápidamente, minimizando la pérdida de sabores y sustancias, aunque con una notable reducción de líquido.

Extracción

Se sumerge un alimento en un líquido frío, permitiendo que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para que, una vez cocinado, impregne de sabores y sustancias ese líquido.

Mixta

Se le da un golpe de calor al producto sin que tome demasiado color, para posteriormente introducirlo en un líquido donde continuará la cocción.

Transmisión del Calor

Conducción

El calor pasa de cuerpos con temperatura elevada a cuerpos con temperatura más baja, produciéndose un intercambio de calor que continúa hasta equilibrar la diferencia de temperatura inicial.

Convección

Se realiza mediante fluidos (aire, vapor o agua) que están a temperaturas diferentes. Se distingue entre convección natural (cuando el fluido se pone en movimiento al entrar en contacto con una pared o resistencia caliente) y convección forzada (cuando el fluido es puesto en movimiento mecánicamente mediante ventiladores).

Radiación

Cualquier cuerpo caliente emite radiación de calor al espacio.

Bases Culinarias (Fondos)

Fondo Blanco

Fondo básico realizado con huesos de ave y verduras diversas en mirepoix, previamente blanqueados. Debe resultar lo más transparente posible.

Fondo Oscuro

Igual que el blanco, pero con huesos de vacuno y bresa tostada previamente en el horno.

Fumet

Fondo base con espinas, cabezas (sin ojos ni agallas) y pieles de pescados blancos.

Consomé

Fondo líquido clarificado, servido caliente o frío.

Glaces

Es una reducción de un fondo sustancioso a base de carnes.

Agentes Gelificantes (Gelatinas)

Gelatinas Naturales

Se obtienen extractando los elementos sólidos ricos en colágeno.

Gelatinas Industriales

Colas de pescado, derivados de las algas (agar-agar, alginatos, carragenanos y gellan), pectinas (membrillo, manzana, naranja).

Agentes Ligantes (Ligazones)

Ligazones Simples

Huevos, hígado, sangre, órganos de mariscos, lácteos y almidones.

Ligazones Compuestas

Mantequilla manié y roux, farsas, aparejos, marinadas y adobos, mantecas compuestas, caldos blancos y caldos cortos.

Métodos de Cocción

Cocción en Medio Acuoso

Hervir

Consiste en la inmersión en un líquido que ya está o se lleva a ebullición.

Escaldar o Blanquear

Consiste en dar un hervor rápido e intenso a un género para poder retirar su piel sin que haya una cocción interna. El blanqueado también puede realizarse partiendo de agua fría y prolongando el hervor; se utiliza para eliminar malos aromas y sabores, preparando el género para su posterior cocinado.

Escalfar

Consiste en cocinar lentamente en un líquido que nunca debe hervir.

Baño María

Se sumerge un recipiente en otro mayor con agua hirviendo.

Cocción al Vapor

Domésticamente, se realiza mediante dos recipientes: uno, situado en la parte inferior, contiene el agua en ebullición; el otro, con el fondo agujereado, se coloca encima.

Cocción en Olla a Presión

Permite cocer a temperaturas superiores a los 100°C, la temperatura máxima alcanzada en la ebullición del agua a presión atmosférica normal.

Cocción en Medio Graso

Freír

Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.

Sofreír

Cocinado a temperatura baja, durante un tiempo prolongado, con una cantidad escasa de aceite y con el recipiente tapado.

Rehogar

Cocción a alta temperatura, con ingredientes cortados y con el aceite justo para que se lubriquen; se realiza destapado.

Saltear

Poco aceite, pero a temperaturas altas y durante poco tiempo. El contenido se lanza al aire y se recoge.

Confitar

Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio graso a baja temperatura durante un período de tiempo prolongado.

Dorar o Marcar

Consiste en darle un tono dorado al alimento con poco aceite.

Cocción en Medio Aéreo

En Parrilla o Barbacoa

Consiste en asar el alimento directamente sobre la fuente de calor.

Gratinar

Se dora rápidamente la superficie de un alimento gracias a una salamandra.

Asado al Horno

Consiste en someter un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.

Asado en Papillote

Esta técnica consiste en encerrar el alimento en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se cocine en su propio jugo, sin pérdida de líquidos.

Asado a la Sal

Se aplica a carnes y pescados, y consiste en cubrir la pieza con sal gorda y asarla en el horno de esa manera.

Asado en Cenizas o Bajo Tierra

Variación del asado a la sal.

Soplete

Se usa para acabar platos.

Cocción Mixta

Breseado

Sistema de cocción en el cual primero se dora la pieza y posteriormente se termina de cocinar en un medio acuoso, finalizando en el horno.

Estofado

Se cocina el género a estofar en un medio graso y acuoso simultáneamente, con o sin dorado previo del género.

Cocción al Vacío

Consiste en cocer el alimento dentro de un envase estanco y termorresistente, al cual se le ha extraído el aire y se ha sellado herméticamente. La cocción se realiza a temperaturas entre los 65°C y 100°C, pero durante un tiempo más prolongado de lo habitual y sin variaciones de calor. Inmediatamente después de la cocción, la temperatura debe reducirse rápidamente a menos de 10°C en un intervalo de tiempo máximo de hora y media; para ello, lo más conveniente es utilizar una célula de enfriamiento rápido.

Cocción en Microondas

Cocción electromagnética, donde las ondas vibran y calientan el alimento desde el interior hacia el exterior.

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