La cocina es el espacio en donde se preparan, cocinan, conservan y almacenan los productos, géneros y elaboraciones culinarias diversas según el tipo de oferta de cada establecimiento.

A la hora de planificar una cocina es necesario tener en cuenta factores como, tipo de establecimiento, volumen de trabajo o número máximo de comensales por servicio, oferta gastronómica del establecimiento, formación del personal o ubicación geográfica.

Materiales a emplear en la cocina:

Suelos o pavimento;

Paredes:, las paredes irán revestidas de materiales duros, lavable, resistente a choques, lisos y con las menores juntas posibles.

Techos:

Iluminación:

Luz de emergencia:

Desagües:

Instalación eléctrica:

Acústica e insonorización:

Marcha Adelante:

Las partidas de cocina en una cocina clásica:

Salsero:

• Asador o rotisseur: realizaba asados al horno, presas, guarniciones asadas o, grandes frituras.
• Parillero: realizaban las elaboraciones a la parrilla primeros, guarniciones y salsas de sus elaboraciones
• Pescadero: elaboraban los platos de pescado y sus salsas, fritos a la plancha, la parrilla y sus guarniciones.

Entremetier

Repostería -pastelería:

Cuarto frío:

• Entremesero: elabora entremeses fríos, corta fiambres, prepara ensaladas…
• Bufetero: confecciona y monta las piezas para el bufet
• Pescadero: dedicado a la limpieza, fraccionado, conservación, mantenimiento y distribución de los pescados y mariscos
• Carnicero: igual que el pescadero pero aplicado a productos cárnicos
• Chacinero: confecciona patés, salazones, chacinas y galantinas.

—Bridado: si dejamos húmero, tibia y peroné para rellenar, el brindado será una ballotina. En cambio si retiramos todos los huesos para rellenar y formar en molde se denomina galantina.

– Jefe de cocina: quien asignan las atribuciones, no tiene porque ser el propietario del establecimiento, se encarga del ritmo de entrega, la calidad, lectura de comandas… Cuida que los platos cumplan los criterios de calidad, compra y realiza el escandallo, distribuir el trabajo en cocina, confeccionar menús.

-Segundo jefe de cocina: ayuda en todas las misiones que se reclamen en caso de ausencia del jefe de cocina este será el encargado, supervisa la llegada de mercancías, despieza carnes y pescados para conseguir el máximo rendimiento, refuerza a las partidas con más carga de trabajo…

-Jefe de partida: responsable de la partida, y de su funcionamiento, reparte organiza y dirige el trabajo de sus cocineros, ayudantes y auxiliares en la preparación de los platos de la partida. Se comunica directamente con el jefe de cocina.

-Cocinero: puede llegar a tener las mismas funciones que un jefe de partida

-Ayudante de cocina: ayuda a los jefes de partida o cocineros en la elaboración de los platos, trabajos sencillos de apoyo

Auxiliares de cocina: bajo este nombre se engloban pinches de cocina, aprendices, marmitón… Cada uno con unas tareas.

Tipos de hornos; 

Microondas; su principal uso es recalentar, solo se recomienda para cocción en casos concretos

Convección: son hornos de aire, que transmite el calor a una temperatura constante, pueden ser de gas o eléctricos

Clásico: suelen ser hornos de gas que se encuentran bajo los fogones, es difícil mantener una temperatura constante

Convección- vapor: posee las cualidades de un horno de convección y uno de vapor. Combina el calor seco con el vapor

Vapor: cuecen por acción del vapor preservando el aspecto y sabor

Pastelería/ panadería: existen distintos tipos, los más comunes son los de aire forzado y los modulables (tienen una piedra refractaria)

De leña: son de hormigón refractario sobre una base circular. Funcionan con leña. Recomendados para asadores, pizzerías…

LA COMANDA:

Suite:Significa sigue y se utiliza cuando llega a la mesa un nuevo cliente o se ha vuelto ha utilizar la mesa o alguien pide otro plato cuando ya se ha tomado la comanda, con lo cual se pondrá suite de comensal.

Retour:Significa devolución y se utiliza cuando se devuelve un plato a la cocina, por que no está en buenas condiciones o porque el cliente no lo quiere porque ya está lleno.

Albarán

RELEVE

Clasificación comercial:

-Columbae; aves de pequeño tamaño y fuertes alas.  Aquí encontramos las palomas y las aves de caza granja

-Ánsares: aves cuyas patas poseen una gran superficie plana, gran pico y viven en lagunas, lagos, humedales y ríos. Patos y ocas

-Gallináceas: usualmente poseen pico corto y de vuelo rasante. Pavos, pollos, pintadas…

Coquelet; pequeño tamaño, peso de unos 300 g en limpio. Carnes tiernas y son ideales para hacer a la parrilla. Es corta para una ración

Pollo Tomatero, picanton, Hamburgo o primavera: pollo joven y tierno peso de unos 500 g en limpio, ideales para asados y parrillas. Tamaño de una ración

Pollo de grano: el de mejor calidad ya que se alimenta de grano, carne tierna y, peso entre 750 g y un kilo. Utilizado para asados, parrilla, y salteados

Pollo de crianza, común o reina: el ave más consumido, se crían y engordan en granjas con piensos, durante 10 semanas. Hasta que alcancen los dos kilos, y después se sacrifican

Gallo: macho destinado a la reproducción. Posee una cresta roja y plumaje colorido y llamativo. Su carne es dura y seca. Si se consume esta carne conviene marinarla antes de su cocinado, ya sea breseado, salteado o en salsa

Capón: gallo que se castra a los cuatro meses para que engorde, su peso puedo alcanzar los cinco kilos. La carne es más fina y tierna que la del pollo sin castrar. Se utilizo relleno como asado, en galantinas…

Pularda: hembra del pollo, con una edad de entre siete y 10 meses. Se la ceba con alimentos de muy buena calidad antes de su primera puesta. Se la mantiene en recintos a oscuras. Obteniendo así una carne muy fina y tierna. El peso supera los dos kilos y, se usa entera para escalfar o asar al horno

Pavo: peso entre tres y ocho kilos, aunque puede llegar hasta los 14. Tiene una carne rosada y poca grasa.

Pintada: ave parecida a la gallina, su carne recuerda la carne de caza, con poca grasa. Es recomendable albarar para su asado o breseado

Preelaboracion de las aves:

Al recoger el pedido hemos de asegurarnos que posee registro sanitario. Nos debemos de fijar que la cloaca no tiene líquido pegajoso ni olor a Amóníaco, no presenta golpes y posee una carne tersa sin roturas.

Aviado del ave; primero evisceramos, en esta operación observaremos que las vísceras están enteras para comprobar que es fresco. Extraemos la molleja, el hígado, el corazón, los pulmones…

Después viene el flameado; eliminando los pulmones o restos de pluma que queden en la piel del ave, con la ayuda de una puntilla o papel y pasándola por una llama sin humo

Despojado: retirada de los elementos óseos del ave que utilizaremos en otras elaboraciones: retirar patas, retirar cabeza y desechar, retirar punta del ala, retirar el obispillo…

Y por último viene el lavabo, con agua fría tanto el interior como el exterior, seguido de un secado con papel.