El Lenguaje Culinario

Como todos los oficios, el de la cocina posee su propio lenguaje. A continuación, presentamos una recopilación de la terminología culinaria esencial.

Términos Culinarios (A)

• ABIERTO: Hace referencia al grano de arroz cuando se ha reventado y, por lo tanto, está pasado de cocción, quedando una pasta.
• ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra a emplear jarabe, jalea o gelatina.
• ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo.
• ACOSTAR: Poner sobre una plancha, en forma de bolso, por lo general, pastas blandas, galletas, merengues, etc., o patatas duquesas, quenefas, etc.
• ADEREZAR: Dar los últimos toques a un plato.
• ADEREZO, ALIÑO: Varios condimentos utilizados para complementar un manjar.
• ADOBO: Salsa compuesta con vinagre o vino, condimentos y hierbas aromáticas.
• AGUJAS: Se da el nombre de agujas a una parte muscular que se halla emplazada entre el cuello y el brazuelo de las vacas y terneras. También se refiere a una caña de hojaldre rellena de carne.
• AGUJETA: Es la aguja.
• AGUJITAS: Son fracciones más o menos grandes que se sacan de las agujas.
• AHUMAR: Técnica culinaria que consiste en exponer carnes o pescados al humo para darles un sabor característico y para alargar su conservación.
• AL NATURAL: Se dice de un manjar crudo o cocido, sin aliño.
• ALBARDAR: Envolver una carne, ave o caza con una delgada lámina de tocino gordo para evitar que se seque al cocerla.
• ALL I OLI: Equivalente a ajada, ajolio o ajoaceite.
• AMALGAMAR: Mezclar a fondo varias sustancias.
• AMASAR: Trabajar una masa con las manos.
• APAREJO DE TERNERA: Especie de membrana grasosa que sirve para envolver ciertos manjares.
• ARMAR: Técnica culinaria que consiste en preparar un ave para asar, atando o cosiendo sus miembros, evitando así que se deforme durante la cocción. Su presentación es mejor y facilita su trinchado.
• AROMÁTICOS: Sustancias vegetales de un sabor y olor bastante fuertes, tales como el tomillo, laurel, estragón, azafrán, etc.
• ARROW-ROOT: Fécula de un tubérculo indio que, disuelta en agua fría, se emplea para ligar los jugos o caldos, incorporándolo con mucha lentitud al líquido cuando hierve.
• ASPIC: Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la que está azucarada. También se señalan con este nombre las entradas frías enmoldadas, en las cuales la guarnición va mezclada con la gelatina.
• ATIESAR: Fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo.
• AZÚCAR GLASA O AZÚCAR LUSTRE: Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz. El primero reducido a polvo impalpable en el mortero. Tipo de azúcar utilizado tanto en cocina como en pastelería.

Términos Culinarios (B)

• BACON: Tocino ahumado, especialidad inglesa.
• BALLOTINA: La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna farsa que después se cose de nuevo por la piel. Se prepara en distintas formas.
• BANDA: Tira de pasta cortada de forma más larga que ancha, la cual sirve para contornear ciertos pasteles. También se dice una banda de tocino o una banda de papel. Preparación de pastelería realizada habitualmente con hojaldre y fruta (manzana).
• BAÑAR: Cubrir totalmente una materia con una salsa, caldo o agua.
• BAÑO MARÍA: Es un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente que contiene la materia que se quiere cocer.
• BARDAS DE TOCINO: Técnica culinaria que utiliza láminas muy finas de tocino (greix de porc) para envolver aves, carnes o pescados, ya sea para asar o para darles sabor y contraste.
• BARBADA: Es la “barbue”. Pescado de la familia de los rodaballos o pleuronéctidos. Se confunde con mucha frecuencia con el rodaballo (turbot).
• BARÓN DE CORDERO: Son los dos muslos y la silla sin fraccionar. Cuando es de vaca resulta una pieza de talla enorme.
• BATIR A PUNTO DE NIEVE: Técnica culinaria que consiste en sacudir con las varillas unas claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad.
• BESUGUERA: Utensilio de forma estrecha y alargada, que sostiene una plancha con grandes agujeros a media altura. Regularmente son de hierro estañado o cobre. Sirven para escalfar o cocer pescado de forma alargada, tales como: merluza, lubinas, truchas, salmones, etc.
• BITOQUES (BITOKE): Son bistecs de carne picada, especie de hamburguesa empanada a la inglesa, cocinada en mantequilla y acompañada de salsa smitane.
• BLANQUEAR: Técnica culinaria. Aplicado a ciertos platos o legumbres, tales como espinacas, guisantes, etcétera, significa cocerlas totalmente con agua. También se emplea el vocablo «blanquear» para otros alimentos a los que se les da una ebullición de pocos minutos, tales como las mollejas y cabeza de ternera, col verde, apio, etc.

Términos Culinarios (C)

• BOQUILLA: Pequeño embudo de hojalata que se acopla a las mangas pasteleras. Su base siempre es igual a fin de que su ajuste sea perfecto; en cambio, el saliente puede ser de cien formas distintas para dar a la pasta en su salida un dibujo u otro.
• BOUCHÉE: Es un volován de tamaño reducido. También se denomina a las porciones pequeñas, de bocado, de las cañas de hojaldre rellenas, tanto dulces como saladas.
• BRASEAR: Técnica de cocción que consiste en cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.
• BRASERA: Utensilio para brasear.
• BRIDAR: Técnica culinaria que consiste en aplicar y sujetar las alas y las patas al cuerpo de un ave, etc., por medio de una aguja especial.
• BROQUETAS: Varillas de plata, alpaca o madera. Sirven para retener las piezas destinadas a la cocción, a la «broche» o al asador.
• BRUNOISE: Técnica culinaria que consiste en cortar o picar el género tan pequeño como sea posible.
• CALDO: Alimento líquido, obtenido por la cocción con agua de carnes, huesos, pescados u hortalizas.
• CALDO-CORTO: Es un líquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir durante una hora para aumentar su aroma y con el que se cuecen los pescados. También se le llama corto-cocimiento y medio-caldo.
• CAPARAZÓN: Armazón o cobertura de un crustáceo.
• CARAMELO O AZÚCAR QUEMADO: Hacer fundir el azúcar con un poco de agua y dejarlo cocer hasta que se vuelva primeramente moreno y después quemado. Cuando está muy oscuro sin que llegue a ser negro se retira del fuego y se le añade un poco más de agua hirviendo a fin de obtener un jarabe espeso. Sirve para colorear salsas, carnes, los fondos del fricandó, decorar platos glaseados, compotas y muchas clases de postres.
• CARBONADA: Técnica de cocción. Carne troceada, cocida, para asar o emparrillar.
• CARCASA: Armadura o esqueleto interior de un ave.
• CÁRTUJA, CARLOTA: Se da este nombre a ciertas confecciones que se preparan y cuecen en el interior de moldes de los llamados de «carlota», forrados lateralmente con zanahoria, nabos, patatas, etc., cortados en forma de bastoncitos. En pastelería, se refiere a moldes forrados con bizcocho (el cual hace de molde) y rellenos normalmente de un semifrío.
• CASQUERÍA: Vísceras, sesos, glándulas, intestinos, etc., de las reses, muy consumidos tiempo atrás. Actualmente su consumo ha disminuido notablemente.
• CERCAR: Técnica culinaria. Hacer una ligera incisión circular con la punta de un cuchillo, para marcar la tapadera de un pastel (volován), etc., o señalar sobre un pastel, antes de la cocción, el lugar del aderezo interior: pastel de manzanas, de almendras, etc.
• CINCELAR: Técnica culinaria. Cortar finamente hortalizas, dándoles forma de filamento. También se llama así a hacer incisiones poco profundas en el lomo de un pescado, con el fin de facilitar su cocción.
• CINCHAR: Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o alrededor del molde para hacer congelar los aparatos para helados.
• CLARIFICAR: Técnica culinaria. Dar limpidez a un jugo, un caldo o una gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo, o con la adición de claras de huevo batidas.
• CLAVETEAR: Técnica culinaria. Mechar con pedazos de trufa un foie gras o un pedazo de carne cualquiera.
• COCCIÓN: Se da el nombre de cocción al líquido o ingrediente en el cual se ha cocido una vianda.
• COCER EN BLANCO: Cocer moldes de tartaletas, timbales, etc., sin aderezo, poniendo en su lugar arroz, alubias, huesos, etc., que se sacarán a medio cocer. Póngase de nuevo al horno para dejarlas secar.
• COCINAR A LA GRASA: Todo lo que se cuece en un caldo o en un elemento graso.
• COCINAR AL MAGRO: Cocción en la que no entran elementos grasos.
• COCOTERA: Adaptación de la voz francesa Cocotte y que significa: cazuela pequeña de barro refractario. Generalmente se emplea para huevos. Las hay de diversos tamaños.
• COLOREAR: Tostar, dorar, o dar color con algún extracto.
• COMPRIMIR: Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para hacer la mezcla más perfecta.
• CONCASSÉ: Voz francesa empleada muy frecuentemente en cocina y que significa: tomate escaldado y picado gruesamente. También se emplea para el azúcar y el hielo.
• CONCENTRAR: Reducir un líquido, un jugo o un puré, por evaporación.
• CONDIMENTAR: Sazonar.
• CORDÓN: Adorno en forma de cordón para decorar un plato. El ingrediente o ingredientes del cordón siempre son distintos a los del plato.
• CORTADA/O: Se dice que una salsa se corta cuando se separan sus componentes. También se dice cuando un consomé, caldo o jugo han fermentado.
• CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón, etc., y parte exterior del tocino, queso, etc.

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