Técnicas Culinarias Fundamentales y Preparaciones Base

Salsas Compuestas (Mantecas)

• Maître d’hôtel: Perejil, limón, sal y pimienta.
• Marchand de vins: Chalota, vino tinto, glace y perejil.
• Bercy: Chalota, tuétano, vino blanco y perejil.
• Hôtelier: Mantequilla Maître d’hôtel y duxelle.

Otros Fondos y Preparaciones Base

• Caldo corto: Elaboraciones destinadas a cocer grandes piezas de pescado y aves enteras para presentarlas en un buffet. También para cocer crustáceos y algunos despojos. (Agua, fondo, hortalizas de sabor y sazonamiento).
• Caldo blanco: (Agua, sal, limón y harina).
• Glasas: Elaboraciones concentradas que se obtienen por reducción de fondos líquidos no ligados.
• Duxelles: Picadillo fino de champiñones, cebolla y chalota salteada en mantequilla. Se emplean como guarnición, farsa y complemento de salsas.
• Farsas: Mezcla de varios ingredientes, finamente picados y sazonados, usados para rellenar otros géneros.
• Mirepoix: Término francés que designa al conjunto de verduras y elementos aromáticos, cortados en dados gruesos.
• Adobo: Elaboración destinada a enternecer, conservar y dar sabor, principalmente a carnes y algunos pescados. (Pimentón, ajo, orégano, sal, pimienta).
• Escabeches: Técnica de conservación y aromatizar alimentos. Debe consumirse 24 horas después de elaborado. (Hortalizas, condimentación, hierbas aromáticas, especias, vinagre y otros elementos líquidos).
• Marinada: Líquidos aromatizados empleados en la maceración de algunas carnes, principalmente de caza, para conservar, enternecer y perfumarlas. (Vino tinto, vinagre, aceite, hortalizas de condimento, elementos aromáticos).

Técnicas de Cocción

• Hervir: Cocinar un alimento por ebullición del agua a 100°C (partiendo de agua fría o en ebullición).
• Blanquear: Cocer un alimento en agua o aceite brevemente para eliminar sabores intensos, ablandar y precocinar (partiendo de agua fría, en ebullición o aceite).
• Pochar o escalfar: Cocer un alimento en un líquido que no supere los 80°C (con mucho líquido, con poco o baño maría).
• Cocer al vapor: Cocción en la que el alimento no entra en contacto con el líquido hirviendo y el recipiente debe estar tapado. Podemos hacerlo en una vaporera o en una marmita con tapa pesada.
• Freír: Introducir los alimentos en una grasa o aceite a alta temperatura (150-180°C). Conseguimos que tengan un sabor particular, pero tiene un alto valor calórico. (Se hace directamente o con rebozados).
• Saltear: Cocinar los alimentos en poca grasa a fuego vivo y removiendo o salteando. El tiempo de cocción es corto; los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños.
• Emparrillar: Someter un alimento a altas temperaturas (220-250°C) sobre una parrilla. Hay que darles la vuelta a los alimentos. Pueden estar marinados, haciéndolos más tiernos. La sal se añade al final de la cocción. Las carnes rojas, como máximo a punto; y las carnes blancas, bien hechas.
• Glacear: Sometemos el alimento a calor fuerte hasta dorarlo; le añadimos vino y reducimos hasta una glace. Bajamos el fuego y se añade su líquido de vez en cuando, queda más dorado y brillante. También cuando cocinamos algunas hortalizas ricas en azúcares en una pequeña cantidad de agua, mantequilla, azúcar, sal para que queden brillantes.
• Bresear: Someter un alimento a calor fuerte para dorarlo, después añadir un líquido y una mirepoix de verdura (bresa), cocinado a fuego lento hasta su completa cocción.
• Gratinar: Consiste en tostar los alimentos a horno fuerte o en la salamandra a 250-300°C por la parte superior de un alimento o elaboración.
• Asar a la broche: Asar el alimento solo con grasa y sin tapar. Durante la cocción, rehogar con la grasa de vez en cuando (en placa 200°C, en brocheta 250-300°C).
• Hornear: Cocinar en el horno con calor seco y con muy poca grasa, sin líquido y sin tapar. El horno debe precalentarse.
• Poêler: Soasamos el alimento con su propio jugo graso. Lo hacemos al horno con calor suave y después subimos la temperatura para que se dore. Debe estar tapado.
• Estofar: Consiste en cocinar el alimento en una grasa y en su propio jugo. Se realiza tapado a una temperatura de 100°C.

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