18 Nov
Degradación Térmica de Compuestos Orgánicos
Productos de la Degradación de Carbohidratos
¿Qué compuestos se producen en la degradación térmica de la glucosa y de las hexosas?
Se forman compuestos como el hidroximetil-5-furfural y el metil-5-furfural.
¿Qué compuestos se producen en la degradación térmica de las pentosas?
La degradación térmica de las pentosas da lugar a productos como el furfural.
¿Cómo influye el ácido acético en la formación de esos compuestos?
El ácido acético se forma como un producto secundario, cuyo olor es característico y fácilmente perceptible durante el calentamiento y, particularmente, después de cada humidificación. Actúa como catalizador para formar furfural y metil-furfural. También aparece en el tostado de la madera.
¿Cómo influye el ácido acético proveniente de los xilanos?
El ácido acético procedente de los xilanos puede ocasionar problemas, ya que aumenta la acidez volátil del vino.
Productos de la Degradación de Lignina y Lípidos
¿Qué productos provienen de la degradación térmica de la lignina?
De la degradación térmica de la lignina derivan productos como:
- Fenoles volátiles.
- Aldehídos fenólicos.
- Fenol cetonas.
Entre estos compuestos, algunos pueden influir sobre las características sensoriales y cromáticas de los vinos envejecidos. También se encuentran aldehídos benzoicos (vainillina y siringaldehído) e hidroxicinámicos.
¿Qué compuestos se producen en la degradación térmica de los lípidos?
Se producen los isómeros cis y trans de la metil-octalactona (m-lactona), que aportan aromas a coco.
Envejecimiento del Vino en Barrica
Modificaciones Químicas Durante la Crianza
¿Qué dos procesos modifican la composición química del vino criado en madera?
- Difusión del oxígeno atmosférico (Microoxigenación): El oxígeno es capaz de traspasar los poros de la madera, produciendo una oxidación de ciertos componentes del vino, modificando así su color y sabor.
- Difusión de componentes de la madera: Los componentes propios de la madera se difunden en el vino durante el envejecimiento, aportando olores y sabores característicos.
¿Qué les ocurre a los antocianos con la microoxigenación?
Se produce una pérdida constante de antocianos con el tiempo. Dichos compuestos son los responsables del color rojo violáceo de los vinos tintos, se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas y son cedidos al mosto durante la maceración.
¿Qué les ocurre a las catequinas y leucoantocianos?
Las catequinas y leucoantocianos tienden a polimerizarse con el paso del tiempo y debido a la presencia de oxígeno, dando lugar a formas mucho más evolucionadas de elevado peso molecular.
¿Cómo influye el nivel de sulfuroso libre en estos procesos? ¿Y la temperatura del local de crianza?
Influencia de la Temperatura y Humedad
La temperatura óptima ambiental está entre los 10-12ºC, con una humedad relativa entre 80-90%. Cuanto más elevada es la temperatura, más rápido es el envejecimiento, se acelera el proceso de oxidación, y mayor es la evaporación y la pérdida de vino. Temperaturas superiores a 15ºC suelen ser perjudiciales para la calidad.
Influencia del Sulfuroso Libre
(Nota del profesor: Aunque la pregunta sobre el sulfuroso libre se plantea, la respuesta original no la aborda directamente. Se asume que un nivel adecuado de sulfuroso libre es crucial para proteger el vino de la oxidación excesiva durante la microoxigenación, actuando como antioxidante y antimicrobiano.)
Manejo y Mantenimiento de Barricas
¿Qué tratamiento se le debe dar a las barricas nuevas?
El tratamiento inicial de las barricas nuevas debe seguir los siguientes pasos:
- Debemos almacenarlas en un lugar con la temperatura y humedad correctas de la bodega de crianza. No deben recibir corrientes de aire ni luz solar directa.
- Debemos rellenarlas de agua limpia durante 24 horas.
- Vaciar y sanitizar con agua caliente a presión (en torno a 80ºC) durante 4 minutos. También se puede realizar con vapor de agua.
- Posteriormente, debemos dejarlas escurrir.
- Si no se dispone de agua caliente o equipo de sanitización, lavaremos las barricas con una solución de 20 litros de agua y 300 gramos de sal gorda disuelta. Luego aclararemos con agua.
- Cuando el interior de la barrica esté bien seco, azufraremos y llenaremos de vino.
¿Cada cuánto tiempo es conveniente trasegar el vino que se encuentra en crianza?
Durante el proceso de crianza del vino en barrica es conveniente proceder a un trasiego aproximadamente cada tres meses.
¿Entre cada trasiego cómo se deben tratar las barricas?
El proceso ideal entre trasiegos es:
- Lavar suficientemente con agua fría.
- Dejar escurrir.
- Azufra e inmediatamente llenar con vino nuevo.
Este proceso debe ser lo más rápido posible para obtener mejores resultados en los vinos de crianza.
Almacenamiento Temporal de Barricas Vacías
Si nos vemos obligados a no utilizar las barricas, después de un buen lavado y un escurrido total, las almacenaremos en un lugar fresco, con cierta humedad y sin corrientes de aire. Debemos azufrar o llenar de gas sulfuroso cada 15 días. Si se van a almacenar más de 2 meses vacías, se aconseja llenarlas con 20 litros de agua sulfitada durante este periodo.
Etiquetado del Vino
¿Qué diferentes tipos de etiquetas podemos encontrar en un vino?
Podemos encontrar varios tipos de etiquetas, según su ubicación y función:
- Collarines: Van desde la parte superior de la botella y se utilizan principalmente en las botellas tipo Rhin y Borgoñesa, colocándose en la parte superior de la misma.
- Contraetiqueta: Se colocan en la parte trasera de la botella, proporcionando generalmente información relativa a la Denominación de Origen (DO), bodega, tipo de vino, etc.
- Etiqueta Principal: Colocada en la parte frontal de la botella, desempeña el papel principal, donde figura la marca.
- Pequeñas etiquetas con menciones especiales o colgantes.
¿Deben cumplir todas con la legislación vigente?
Sí. Todas las etiquetas, sean del tipo que sean, deben cumplir rigurosamente con la legislación vigente en materia de etiquetado de vinos.
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