1. Pasteleros Destacados y sus Establecimientos

A continuación, se presenta una selección de pasteleros reconocidos, junto con sus escuelas o tiendas.

Pasteleros Españoles

• Albert Adrià: Tienda La Cala.
• Carles Mampel: Escuela Pallàs Friends.
• Cristian Escribá: Tienda Gran Vía, Escuela Gran Vía.
• Enric Rovira: Tienda Enric Rovira.
• Jordi y Xano: Espai Sucre.
• Jordi Roca: Restaurante El Celler de Can Roca.
• Josep Maria Rodríguez: La Pastisseria Barcelona.
• Mey Hoffman: Escuela Hoffman.
• Miguel Serra: Colabora con diversas tiendas.
• Oriol Balaguer: Tienda Boutique Madrid.
• Paco Torreblanca: Tienda Torreblanca Cero.

Pasteleros Internacionales

• Joel G. Bellouet: Escuela Bellouet.
• Christophe Adam: Tienda Pavée.
• Frédéric Bau: Escuela Valrhona.
• Gabriel Paillasson: Escuela Oliver Bajard.
• Gaston Lenôtre: Tienda Lenôtre.
• Hideki Kawamura: Tienda Casa Kichijos.
• Jean-Michel Perruchon: Escuela Bellouet.
• Jérôme de Oliveira: Pâtisserie Intuitions.
• Julien Alvarez: Bellouet Conseil.
• Olivier Bajard: École Olivier Bajard.
• Pascal Caffet: Tienda Maison Caffet (anteriormente Palaison Chocolat).

2. Aditivos Alimentarios en Pastelería

Los aditivos son sustancias expresamente autorizadas que pueden añadirse a los alimentos sin el propósito de cambiar su valor nutritivo. Su cometido principal es modificar las características organolépticas de las elaboraciones, buscando mejorar su aspecto, alargar su conservación, o potenciar su color y olor. Se clasifican en:

• Colorantes: Sustancias que varían el color del producto, pudiendo ser sólidas, líquidas o en pasta.
• Conservantes: Como el azúcar, se utilizan para proteger de alteraciones biológicas y prolongar la vida útil.
• Antioxidantes: Como el limón, son sustancias que impiden o retardan la oxidación de los alimentos.
• Estabilizantes: Aquellas que impiden el cambio de forma o mantienen la estructura de un producto.
• Aromas: Sustancias que proporcionan olor y sabor característicos.
• Gasificantes: Productos pulverizados que se utilizan para sustituir o complementar la acción de la levadura, aportando volumen.
• Gelificantes: Sustancias que provienen de huesos de animales, espinas de pescados, algas o frutas. Se caracterizan por formar geles y, en algunos casos, deshacerse a temperaturas alrededor de 35 ºC.
• Gelatinas: Disponibles en polvo o en láminas, son un tipo específico de gelificante.

3. Frutos Secos: Definición y Aplicaciones en Pastelería

Los frutos secos son la parte comestible de una planta que posee en su composición menos del 50% de agua y se presenta en su forma natural, con o sin cáscara. Algunos ejemplos y sus elaboraciones típicas son:

• Almendra: Utilizada en gató, almendrados, amargos, dacquoise, panellets.
• Avellana: Ingrediente clave en pralinés, succès, gianduja.
• Castaña: Base para charlotas de castañas, marrón glacé.
• Nuez: Comúnmente empleada en brownies con nueces.
• Piñón: Fundamental en panellets.
• Pasas: Presentes en cocarrois, plum cake.
• Pistachos: Característicos de la pastelería turca o marroquí.
• Cacahuetes: Utilizados en galletas de crema de cacahuete.

4. La Leche: Composición, Procesamiento y Clasificación

Cuando hablamos de leche sin especificar el animal de origen, normalmente nos referimos a la leche de vaca, aunque también puede provenir de cabra, oveja, búfala, entre otros. La leche es un líquido blanco, suavemente dulce, con un gran valor nutritivo. Contiene agua, grasa, azúcares (lactosa), proteínas (caseína), minerales (calcio) y vitaminas (A, B y C).

Composición de la Leche (Valores Aproximados por Litro)

• Agua: 900-910 g/L
• Grasa: 35-40 g/L
• Lactosa: 47-50 g/L
• Caseína: 33-36 g/L
• Minerales: 9-9,5 g/L
• Vitaminas: A, B y C

Comercialización y Tratamientos de la Leche

La leche es un alimento poco estable y se estropea con facilidad debido a la presencia de bacterias lácticas. Para su consumo humano, debe ser sometida a un tratamiento térmico que garantice su calidad sanitaria. Las diferentes leches se pueden clasificar según su higienización, forma física y contenido nutricional.

1) Según su Higienización:

• Leche fresca (Pasteurizada): Es la leche que sufre un tratamiento térmico controlado que la deja libre de gérmenes, sin modificar significativamente su naturaleza ni sus cualidades nutritivas. Se puede conservar durante 24 horas a temperaturas inferiores a 4 ºC y también puede ser congelada.
• Leche U.H.T. (Ultra High Temperature): Es la leche sometida a muy altas temperaturas durante un corto periodo, lo que le permite ser conservada durante meses sin necesidad de refrigeración antes de abrir.
• Leche Esterilizada: Sometida a un tratamiento de esterilización más intenso que la U.H.T., lo que provoca una mayor pérdida de nutrientes, especialmente vitaminas. Se conserva durante semanas o meses.

2) Según su Forma Física:

• Leche Líquida: La que se comercializa en su estado líquido natural.
• Leche Evaporada: Se consigue evaporando parte del agua que contiene bajo vacío.
• Leche Condensada: Es la leche a la que se le ha evaporado parte del agua y se le ha añadido azúcar.
• Leche en Polvo: La leche esterilizada a la que se le ha evaporado el 100% del agua.

3) Según su Contenido Nutricional:

• Leche Entera: Contiene todos sus nutrientes originales, incluyendo su porcentaje de grasa.
• Leche Semidesnatada: Contiene un menor porcentaje de grasa (aproximadamente 1,5-1,8% de materia grasa).
• Leche Desnatada: No contiene grasa o su contenido es mínimo (menos del 0,5% de materia grasa).

5. La Nata: Obtención y Clasificación

La nata es la parte de la leche que contiene como mínimo un 33% de grasa de origen lácteo por cada 100 gramos. Se obtiene por centrifugado de la leche después de calentarla a una temperatura de 45-55 ºC.

Clases de Nata

1) Según su Sistema de Higienización:

• Nata Fresca: Refrigerada por encima de 5 ºC, se conserva como máximo 30 días.
• Nata U.H.T.: Se conserva hasta 4 meses sin abrir. Una vez abierta, debe conservarse en refrigeración.
• Nata Esterilizada: Se conserva hasta 8 meses sin abrir. Una vez abierta, debe conservarse en refrigeración.

2) Según su Envase:

• Tetrabriks de 0,5 L, 1 L, 2 L.
• Packs de 10 L.
• Envases de 1000 L (para uso industrial).
• Nata en espray.

3) Según el Porcentaje de Grasa:

• Nata para Montar: Contiene entre 30% y 45% de materia grasa (mg).
• Nata para Cocinar: Contiene aproximadamente 18% de materia grasa (mg).

Nata Vegetal

La nata vegetal se elabora a partir de suero de leche y grasa vegetal. Su punto de fusión es superior a 36 ºC y, en general, es menos agradable al paladar que la nata de origen lácteo.

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