Fundamentos y Clasificación de las Técnicas Culinarias

El conocimiento de las técnicas básicas es un requisito fundamental para el buen desarrollo de la actividad en una cocina.

Definición e Impacto de las Técnicas de Cocción

Las técnicas de cocción implican someter un alimento a una fuente de calor para modificar o transformar su estructura. Al cocer un alimento, alteramos su olor, sabor, textura y composición química.

Existen técnicas específicas para avivar o conservar el olor o aroma, y otras para eliminar o evitar el olor desagradable de ciertos alimentos (como el olor sulfuroso de las coles).

Efectos de la Cocción en los Alimentos

1. Color

   El color se modifica en función de la naturaleza de la materia prima, su composición química y el método de cocinado empleado. El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos.

   Para evitar la pérdida de color, se recomienda cocer los vegetales en agua hirviendo con abundante sal y mantener el recipiente destapado. Esto permite que el gas carbónico producido durante la cocción escape, evitando su acumulación.

   Ciertos tipos de cocción colorean los alimentos exteriormente, como el emparrillado, el gratinado y el glaseado. Esta transformación de color se produce porque los géneros toman un color tostado (reacción de Maillard).

2. Sabor

   Según la técnica utilizada y la naturaleza de los alimentos, la cocción atenuará o potenciará el gusto. Se busca potenciar el sabor, excepto si este es fuerte y hay que mitigarlo (por ejemplo, mediante pelado).

3. Textura y Merma

   La textura es lo que más varía, ya que la cocción modifica el volumen y el peso del producto. Todos los alimentos sometidos a cocción pierden un porcentaje de su volumen, reduciendo así su humedad (merma).

   Hay algunos alimentos que no tienen merma, sino que aumentan su volumen al cocer por hidratación.

   Para evitar pérdidas y mantener las propiedades organolépticas, se tendrán en cuenta el tipo de cocción, la temperatura, el material más apropiado y la duración de la cocción.

4. Composición Química

   La cocción modifica la estructura de ciertas moléculas de los alimentos, haciéndolos más digestivos mediante disolución y convirtiéndolos en comestibles. El resultado es que los alimentos serán más fáciles de digerir.

   Al elegir una técnica de cocinado, utilizaremos aquella que potencie más las características organolépticas y que le dé un mayor rendimiento al género.

Clasificación de las Técnicas de Cocción por Efecto

Las técnicas se clasifican según cómo gestionan los jugos internos del alimento:

• Cocción por Concentración

  Sometemos el género a una temperatura muy elevada. Se consigue que, por medio de la coagulación inmediata de las proteínas (prótidos) de la superficie, los alimentos conserven sus jugos nutritivos en el interior. Se consiguen texturas tiernas y jugosas (ideal para verduras y hortalizas).

• Cocción por Expansión

  Someter el género a temperaturas bajas (o iniciar en frío). De este modo, las proteínas y el azúcar tardan más en coagularse, lo que produce la salida de los jugos al exterior, consiguiendo así un intercambio entre el líquido de cocción y los jugos del alimento. Se consiguen productos blandos, pero no tan jugosos, y caldos y salsas más sabrosas.

• Cocción Mixta

  Combinación de las dos técnicas anteriores.

Técnicas de Cocción según el Medio

1. Cocción con Elemento Húmedo

• Hervir:
  • A partir de líquido hirviendo (Concentración): Cocción sumergiendo alimentos en líquido hirviendo. El primer contacto del alimento con el calor provoca la coagulación de las proteínas al instante, impidiendo la salida de los jugos al exterior.
  • A partir de líquido frío (Expansión): Introducir el género en un líquido, llevarlo a la ebullición y dejarlo hasta que se cocine.
• Blanquear: Introducir un género en agua fría, llevarlo a ebullición y dejar 2 minutos, escurrir y refrescar. Se utiliza para quitar el olor desagradable o impurezas.
• Escaldar: Cocer un alimento en agua hirviendo durante poco tiempo.
• Escalfar (Pochar en líquido): Cocinar un género en líquido a temperatura por debajo de la ebullición.
  • Con mucho líquido: Meter un género frío en líquido hirviendo a baja temperatura. Se tapa la olla para que se termine de hacer.
  • Con poco líquido (Técnica única de pescado): En una sartén, se añade mantequilla, chalota, el pescado y vino blanco. Se tapa y se introduce al horno.
• Cocción al Baño María: Cocer preparaciones moldeadas dentro de un recipiente con agua. Se tapa la elaboración con papel de aluminio para que, en caso de burbujeo del agua, esta no se introduzca en la preparación.
• Cocción al Vapor: Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor. Se realiza en horno de vapor (ideal para verduras, pescado y marisco).
• Cocción al Vacío: Técnica de expansión o cocción mixta. La pieza se somete a doble cocción en su jugo dentro de una bolsa sellada, generalmente a baja temperatura.

2. Cocción con Elemento Gaseoso (Calor Seco)

• Asado: Cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en ambiente seco, típicamente en horno.
• Horneado: Introducir un preparado en el horno hasta que esté hecho.
• Asado a la Sal: Cubrir el género con sal y humedecer un poco con agua. Introducir en el horno y dejar que se cocine.
• Asado en Papillote: Cocer un alimento dentro de un paquete cerrado confeccionado con papel de aluminio, sulfurizado o ambos. Antes de envolverlo, a veces se pasa por la plancha a alta temperatura.
• Asado en la Parrilla o Grill: Exposición de pequeñas piezas a una fuente de calor directo durante poco tiempo.
  • Puntos de cocción de la carne: Crudo, Sangrante, Al punto, Hecho y Muy hecho.
• Asado a la Brocheta: Ensartar un trozo de carne y hacerlo girar sobre la fuente de calor hasta que esté dorado a temperatura alta (igual que a la parrilla).
• Glasear (en seco): Cocción por expansión. Una vez cocinado el género, se deja que el líquido se evapore para caramelizar la superficie.
• Asado en Salamandra: Aplicación de una fuente de calor seco superficial (desde arriba) para terminar o dorar un plato.

3. Cocción con Elemento Graso

• Freír: Cocinar por inmersión en abundante grasa muy caliente, formando una costra exterior dorada y crujiente.
• Confitar: Cocinar un género en abundante grasa a temperatura baja para que resulte tierno.
• Pochar (en grasa): Cocinar un género con cantidad generosa de grasa a temperatura baja y taparlo.
• Saltear: Cocinar con poca grasa de forma rápida, ideal para géneros pequeños y troceados.
• Rehogar: Cocinar un género troceado o cortado fino en grasa a temperatura media.

4. Cocción Mixta (Combinación de Medios)

• Estofado: Preparación en un recipiente tapado donde no se permite la renovación del aire. Los alimentos absorben todas las fragancias de los aromatizantes, verduras e ingredientes empleados en la elaboración.
• Ragú: Elaborar un género troceado en un líquido con una guarnición de hortalizas aromatizadas.

Sistemas de Producción en Restauración

Clasificación de los tipos de restauración en función de su sistema de producción:

1. Clásico o Tradicional

   Requiere instalaciones y equipos completos. Todo se produce in situ. A menudo, el espacio disponible es limitado. Necesita mucho personal. La oferta gastronómica suele ser fijada por el jefe de cocina. Los menús pueden ser fijos, estacionales o rotatorios.

2. De Masa (Colectividades)

   Se elabora para un gran número de comensales (ej. centros de enseñanza, hospitales). La comida se elabora en cocinas de cadena alimentaria. Los productos deben consumirse en el día. Es necesario el uso de fichas técnicas.

   Se divide en varias líneas de producción:

   • Línea Caliente: Tras elaborar las técnicas culinarias, el mantenimiento de la temperatura tiene que ser mayor o igual a 65ºC hasta que se consuma.
   • Línea Fría (Cook & Chill): Bajar la temperatura de 65ºC a 10ºC en un máximo de 2 horas utilizando un abatidor.
   • Línea de Congelación (Cook & Freeze): Confeccionar elaboraciones para que duren más tiempo mediante congelación.
   • Línea de Vacío (Sous Vide): Preparar los alimentos y sellarlos en una bolsa. Se etiqueta y se deja enfriar para su uso posterior.

3. Cocina de Quinta Gama (4ª/5ª Gama)

   Instalaciones reducidas. Se utilizan productos que ya vienen medio preparados (pre-elaborados). Lo último que se debe hacer es terminar de preparar calentándolo para servir.

4. Cocina Directa

   Los platos se producen de forma inmediata. Una vez que se tienen las materias primas, se cocinan y se sirven.

5. Cocina Diferida

   Los platos se hacen en una cocina central y, a la hora de servirlos, puede pasar un periodo de tiempo porque el punto de servicio no está cerca de la cocina donde se preparan.