Salsas Básicas y sus Fundamentos

La elaboración general de una salsa básica, también conocida como salsa madre, parte de la siguiente fórmula:

• Fondo básico: El caldo que sirve de base, que puede ser blanco (aves, pescados) u oscuro (carnes rojas, caza).
• Elemento de ligazón: Un agente espesante, generalmente un roux (mezcla de harina y grasa cocinadas).
• Elemento de mojado: El líquido principal que conforma el cuerpo de la salsa.

A continuación, se detallan las principales salsas básicas y otras preparaciones fundamentales en la cocina.

Salsas Madre y sus Derivadas

Salsa Española

Composición y Elaboración

• Se elabora a partir de una reducción de fondo oscuro ligado con un roux oscuro. La proporción aproximada es de 60 g/L, teniendo en cuenta que la harina tostada tiene menor poder espesante.
• En algunas variantes, el roux puede sustituirse por maicena y se puede enriquecer con vino tinto.
• Su color debe ser oscuro y brillante.
• El sabor intenso y la calidad de la salsa dependen directamente del fondo base utilizado, por lo que es crucial la calidad de los ingredientes y el esmero en la elaboración (una buena reducción, etc.).

Conservación

• Debe enfriarse rápidamente y puede conservarse en cámara frigorífica hasta una semana. Es importante «levantarla» periódicamente, es decir, llevarla de nuevo a ebullición para garantizar su seguridad.

Aplicaciones

• Se utiliza como base para salsas derivadas (ej. Demi-glace).
• Es ideal para reforzar el sabor en platos de carne.
• No se suele utilizar sola como salsa de acompañamiento principal.

Salsa Bechamel

Composición y Elaboración

• Se compone de un roux blanco (mantequilla y harina) y leche, que sustituye al fondo.
• La proporción de roux por litro de leche se determina según su aplicación posterior.
• Se debe condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Conservación

• No se recomienda su conservación prolongada, ya que tiende a espesar excesivamente y a formar grumos al recalentarla.

Aplicaciones y Proporciones

• Como salsa de acompañamiento: 40-50 g de roux por litro.
• Para ligar farsas (rellenos): 60-80 g de roux por litro.
• Para preparaciones Villaroy: 100-110 g de roux por litro.
• Para fritos (croquetas): 125-150 g de roux por litro.
• Es una de las salsas más utilizadas y versátiles en la cocina.

Salsa Velouté

Composición y Elaboración

• Se elabora con un roux blanco o rubio y un fondo claro (denominado fumet si es de pescado, fondo blanco si es de ave, o de verduras).
• Utiliza las mismas proporciones de roux que la bechamel, siendo 40 g/L la medida estándar para salsas.

Conservación

• Si no se va a utilizar de inmediato, debe enfriarse rápidamente.
• Para evitar que se forme una costra en la superficie, se puede cubrir con una fina película de grasa (mantequilla clarificada) o papel film a contacto.

Aplicaciones

• Como salsa de acompañamiento.
• Base para numerosas salsas derivadas (ej. Salsa Suprema, Salsa Alemana).
• Como primer plato (cremas o sopas).

Salsa de Tomate

Composición

• Elemento principal: Tomate, que puede ser natural, triturado, concentrado, etc.
• Elemento de condimentación: Los más comunes son cebolla, zanahoria, pimiento verde y ajo.
• Elemento de mojado: Generalmente, la propia agua que suelta el tomate es suficiente.

Elaboración

1. Rehogar las verduras de condimentación en un poco de aceite hasta que estén tiernas.
2. Añadir el tomate (si es natural, picado en cuartos; si es de lata, triturado o concentrado).
3. Cocinar a fuego lento hasta que el tomate pierda la mayor parte de su agua por evaporación y el sabor se concentre.
4. Una vez cocinado, triturar con túrmix y pasar por un pasapurés o chino para obtener una textura fina. Nota: Si se tritura en exceso, el color puede pasar de un rojo intenso a un tono anaranjado por la emulsión de aire y aceite.
5. Sazonar al gusto y añadir una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez natural del tomate.

Conservación

• Si no se va a utilizar, enfriar rápidamente y guardar en un recipiente no reactivo (vidrio, acero inoxidable).
• Refrigerada, se conserva hasta una semana.

Aplicaciones

• Base para salsas derivadas.
• Sopas y cremas.
• Salsas para pastas.
• Como acompañamiento de carnes, pescados y otros platos.

Salsas Emulsionadas

Una emulsión es la unión más o menos estable de dos líquidos que no se pueden mezclar (inmiscibles), como el aceite y el agua. La estabilidad se logra mediante un agente emulsionante y una acción mecánica (batido).

Emulsiones Frías

Vinagreta

• Composición: La proporción clásica es de 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre, más sal.
• Características: Es una emulsión inestable, ya que su estabilidad es muy baja y dura poco tiempo.
• Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en un recipiente no reactivo. Es necesario batir con una varilla justo antes de servir para que los componentes se vuelvan a integrar, ya que la grasa y el agua se separan rápidamente.
• Aplicación: Aliñar ensaladas justo en el momento de servir. También se usa para ensaladillas y como base para salsas derivadas.

Mayonesa

• Composición: Huevo (que aporta agua y el agente emulsionante, la lecitina de la yema), aceite (la fase grasa), vinagre o limón (la fase acuosa y ácida) y sal.
• Proporción: Una referencia es de 6 yemas o 4 huevos enteros por cada litro de aceite.
• Elaboración: Emulsionar con túrmix o varilla el huevo con la sal y el vinagre. Una vez blanquee un poco, ir añadiendo el aceite muy poco a poco, en un hilo fino y continuo, para que la emulsión se forme correctamente. El espesor final dependerá de la cantidad de aceite añadido.
• Conservación: Por su contenido de huevo crudo, nunca se debe conservar a temperatura ambiente. Debe mantenerse refrigerada y consumirse en un plazo muy corto para evitar riesgos sanitarios.
• Aplicación: Acompañamiento, aliño y base para salsas derivadas.

Lactonesa (Mayonesa sin Huevo)

• Composición: 1 parte de leche por 2 partes de aceite (ej: 1/2 L de leche por 1 L de aceite), más vinagre y sal.
• Características: Es una emulsión estable que sustituye el huevo por la leche como agente emulsionante.
• Elaboración: Sigue el mismo procedimiento que la mayonesa.
• Conservación y Aplicaciones: Mismas que la mayonesa, aunque es una alternativa más segura al no contener huevo crudo.

Emulsiones Calientes

Salsa Holandesa

Composición

• Yemas de huevo (proporción de 12-16 unidades por litro de mantequilla).
• Mantequilla (preferiblemente clarificada).
• Zumo de limón.
• Sal.

Elaboración

1. Derretir la mantequilla a fuego bajo para clarificarla, retirando la espuma de la superficie (suero) y usando solo la grasa amarilla.
2. En un bol al baño maría o cerca de una fuente de calor suave, emulsionar las yemas con la sal y el zumo de limón, batiendo constantemente para que cojan temperatura sin cuajar.
3. Añadir la mantequilla clarificada tibia en un hilo fino, sin dejar de batir, como en una mayonesa.
4. Poner a punto de sal, acidez y espesor.
5. Importante: La temperatura de elaboración no debe superar los 70 °C, ya que es el punto en que las yemas de huevo cuajan.

Conservación

• No tiene un método de conservación a largo plazo.
• Durante el servicio, debe mantenerse en un lugar templado (alrededor de 40 °C), como una estufa o cerca del calor, sin superar nunca los 70 °C.

Aplicaciones

• Base para salsas derivadas (ej. Salsa Muselina).
• Acompañamiento ideal para pescados, mariscos y verduras hervidas o al vapor (ej. espárragos).

Salsa Bearnesa

Composición

• Yemas de huevo (proporción de 12-16 unidades por litro de mantequilla).
• Mantequilla.
• Reducción de vinagre con estragón.
• Sal.
• Estragón y perifollo picados.

Elaboración

1. Clarificar la mantequilla como en la salsa holandesa.
2. Preparar una reducción con vinagre y estragón picado, dejar que evapore y colarlo.
3. Emulsionar las yemas con la sal y la reducción de vinagre fría, acercando a una fuente de calor suave.
4. Incorporar la mantequilla clarificada a chorro fino, sin dejar de batir.
5. Por último, añadir el estragón y perifollo frescos picados.

Conservación

• No se conserva.
• Durante el servicio, mantener en una rejilla cerca del calor o en una estufa sin superar los 70 °C.

Aplicaciones

• Base para salsas derivadas.
• Acompañamiento clásico para carnes a la parrilla (especialmente solomillo), pescados y verduras.

Salsas Crema

Crema de Confección Rápida

Ingredientes

• Elemento principal: Huesos y desperdicios de carne (o un fondo blanco elaborado con ellos).
• Elemento de condimentación: Cebolla, zanahoria, pimiento verde, vino blanco, tomate.
• Elemento de ligazón: Harina (preferiblemente tostada).
• Elemento de mojado: Agua o fondo blanco.

Elaboración

1. En un recipiente adecuado, dorar los huesos a fuego fuerte.
2. Añadir los condimentos (verduras) y pochar.
3. Incorporar la harina y cocinarla brevemente.
4. Desglasar con el vino y dejar hervir durante un mínimo de 15 minutos.
5. Mojar con el agua o fondo y dejar cocer.
6. Poner a punto de color con un poco de salsa de tomate o salsa París.
7. Retirar los huesos y pasar el resto por un túrmix y un colador chino.
8. Llevar a ebullición de nuevo («levantar») y condimentar al gusto.

Conservación

• Se puede conservar en cámara frigorífica durante varios días.

Aplicaciones

• Para acompañar carnes y despojos.

Crema de Marisco o Salsa Americana

Ingredientes

• Elemento principal: Carcasas y desperdicios de marisco (o un fumet elaborado con ellos).
• Elemento de condimentación: Cebolla, zanahoria, pimiento verde, vino blanco, tomate, coñac.
• Elemento de ligazón: Arroz (se cuece hasta que se rompe el grano para que libere su almidón).
• Elemento de mojado: Agua o fumet (fondo de pescado/marisco).

Elaboración

1. Pochar los condimentos (verduras) por orden de dureza. Opcionalmente, se puede añadir pimentón para potenciar el color.
2. Añadir el elemento principal (carcasas de marisco), rehogar bien y flamear con coñac.
3. Incorporar el elemento de ligazón (arroz) y el elemento de mojado (agua o fumet).
4. Cocer hasta que todos los sabores se integren y el arroz esté deshecho. Triturar y colar.

Conservación

• Aunque se puede guardar en cámara, es preferible elaborarla al momento para disfrutar de su máximo sabor y aroma.

Aplicaciones

• Ideal para acompañar pescados y mariscos.

Salsas Tradicionales del País Vasco

Salsa Pil-Pil

Características y Elaboración

El pil-pil es una emulsión que se logra al confitar un pescado gelatinoso (tradicionalmente bacalao) en aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla. La gelatina que suelta el pescado emulsiona con el aceite gracias a un movimiento constante.

1. En una cazuela de barro, poner a calentar desde frío el aceite de oliva con ajos fileteados y guindilla en aros.
2. Cuando los ajos estén dorados, retirarlos junto a la guindilla y dejar que el aceite temple.
3. Introducir el bacalao (con la piel hacia arriba) en el aceite templado y poner a fuego muy suave. El objetivo es «templar el bacalao» para que suelte sus gelatinas en el aceite sin que llegue a freírse.
4. Una vez las gelatinas se hayan liberado, retirar la cazuela del fuego, enfriar un poco y comenzar a dar el característico movimiento circular a la cazuela para que la gelatina y el aceite se liguen y «monten» la emulsión.

Conservación y Aplicaciones

• Conservación: Se debe elaborar y consumir al momento, ya que la emulsión puede separarse si se enfría o recalienta incorrectamente.
• Aplicaciones: Perfecta para pescados gelatinosos como el bacalao, las kokotxas, las anchoas o las angulas.

Salsa Verde

Características y Elaboración

Es una salsa emblemática, habitualmente usada para pescados. Sus ingredientes básicos son ajo, aceite de oliva virgen extra (AOVE), perejil abundante, vino blanco y fumet de pescado. A veces se usa harina como espesante, aunque algunos pescados emulsionan la salsa de forma natural con las gelatinas que desprenden durante la cocción.

Si se prepara como salsa de acompañamiento para verduras, se suele ligar con harina y mojar con un fondo acorde al elemento principal.

Métodos de elaboración:

• Salsa aparte: Preparar una velouté de pescado (proporción 40 g/L) usando un aceite intenso aromatizado con ajo y perejil, ligando con harina y mojando con fumet.
• Emulsión directa: Se logra una emulsión estable con la gelatina del propio pescado mientras se confita en los ingredientes de la salsa.
• Por técnica de ragout: Cocinar el ingrediente principal (pescado, almejas) directamente en la salsa.

Conservación y Aplicaciones

• Conservación: Es una salsa para consumir al momento; no tiene buena conservación.
• Aplicaciones: Ideal para pescados, mariscos (almejas, kokotxas) y verduras (espárragos, guisantes).

Salsa Negra (en su Tinta)

Características y Elaboración

Esta salsa es el resultado del estofado de los propios chipirones junto con un elemento de condimentación (cebolla, ajo, pimiento verde…). La tinta del chipirón le da su color y sabor característicos.

Métodos de elaboración:

1. Con estofado previo: Estofar los chipirones, retirarlos y en el mismo jugo pochar los condimentos. Añadir la tinta, un poco de harina para ligar, mojar con fumet o agua, cocinar, triturar y volver a incorporar los chipirones.
2. Salsa aparte: También se puede realizar la salsa negra sin estofar los chipirones, simplemente cocinando los elementos de condimentación con la tinta, el elemento de ligazón y el de mojado.

Conservación y Aplicaciones

• Conservación: Se puede guardar en cámara frigorífica un par de días.
• Aplicaciones: Principalmente para cocinar chipirones en su tinta, pero también como salsa de acompañamiento para otros platos.

Salsa Vizcaína

Composición

• Elemento principal: La pulpa de pimiento choricero.
• Elemento de condimentación: Principalmente cebolla roja pochada lentamente.
• Elemento de mojado: Fondo de carne o ave.
• Elemento de ligazón: Tradicionalmente, pan frito o galleta. A veces se usa harina.

Elaboración

1. Rehogar abundante cebolla a fuego muy lento hasta que esté muy blanda y caramelizada.
2. El día anterior, quitar los rabos y pepitas de los pimientos choriceros y ponerlos a remojo en agua fría. Al día siguiente, extraer su pulpa con una puntilla.
3. Cuando la cebolla esté en su punto, añadir el elemento de ligazón (pan frito) y la pulpa de los pimientos choriceros.
4. Mojar con el fondo, cocinar todo junto para integrar sabores y pasar por un pasapurés (nunca por túrmix para mantener el color rojo vivo).
5. Poner a punto de sal y de espesor, rectificando con más fondo si fuera necesario.

Variante: Falsa Vizcaína

Para abaratar costes, especialmente en menús, se elabora una «falsa vizcaína» con un sabor más suave. Se utiliza menos pimiento choricero y se añade zanahoria (cocida o no) a la base de cebolla para aportar color y dulzor, junto con más fondo y elemento de ligazón.

Conservación y Aplicaciones

• Conservación: Se conserva bien en cámara frigorífica; la duración depende de los elementos utilizados (especialmente el fondo).
• Aplicaciones: Un clásico para acompañar carnes, despojos (manitas de cerdo) y pescados como el bacalao.

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