Fundamentos de Bromatología: Composición y Métodos de Evaluación

1. Conceptos Básicos de los Alimentos

¿Qué son los alimentos? Son sustancias que, al ser consumidas por los humanos, son utilizadas por el cuerpo en las actividades metabólicas normales.
Funciones principales: Influyen en el crecimiento, la nutrición y la reproducción, además de disminuir la susceptibilidad a infecciones.
Constituyentes:
- Macro-elementos: Agua, proteínas, lípidos y carbohidratos.
- Micro-elementos: Minerales y vitaminas.
El papel del agua: Actúa como vehículo para el transporte de nutrientes y desechos, regula la temperatura corporal y participa en procesos químicos.
Fibra dietaria: Material indigerible esencial para favorecer la peristalsis.

Origen: Se dividen en alimentos de origen animal (ej. carnes rojas, leche, huevos) y de origen vegetal (ej. cereales, leguminosas, frutas).
Composición bromatológica (proximal): Define el tipo y la concentración de los componentes presentes en un alimento.

Tiempos inmemoriales: Uso de métodos organolépticos (olfato, sabor, tacto).
1606: Andreas Livabius publica «Métodos para el Análisis de Aguas Minerales» y define el término alcohol.
1660: Francesco Redi aborda la adulteración de alimentos.
1673: Leeuwenhoek realiza estudios microscópicos en café, té, leche y vinagre.
1702: Louis Lemery publica el «Tratado de Alimentos».
Lavoisier (1743-1794): Reconoce la vida como una función química y el alimento como combustible corporal.
1820: Frederick Accum publica sobre la adulteración de alimentos.

Siglo XVII: La Química se consolida como ciencia.
Siglo XVIII: Wöhler demuestra la conversión de cianato de amonio (inorgánico) a urea (orgánica).
Siglo XIX: Dumas desarrolla métodos para determinar nitrógeno; Henneberg establece los métodos para el análisis proximal (humedad, grasa, cenizas, materia volátil).
Organismos oficiales:
- A.O.A.C.: Association of Official Analytical Chemists.
- A.A.C.C.: American Association of Cereal Chemists.
- A.O.C.S.: American Oil Chemists’ Society.

Análisis cualitativo vs. cuantitativo: El primero identifica componentes; el segundo determina su concentración.
Muestreo: Proceso de obtener una parte representativa de la población. Factores a considerar: objetivo, equipo, presupuesto y tiempo.
Importancia estadística: Se utilizan herramientas como la media y la desviación estándar para asegurar que la muestra refleje fielmente el lote. Se recomiendan al menos tres repeticiones por muestra.