Consideraciones Generales en Operaciones de Producción

Operaciones de Transporte

Es fundamental realizar la inspección del vehículo en el momento de la descarga y antes de la carga, para asegurar que esté limpio y en buen estado, protegiendo así los productos de una posible contaminación (microbiológica, química o física). En caso de transportar diferentes tipos de productos simultáneamente, es crucial establecer una clara separación entre ellos.

Materiales y Gases para el Envasado

Nos aseguraremos de que se trate de materiales y gases atóxicos que no constituyan fuente de contaminación alguna. Cuando se trate de material reutilizable, este debe ser fácil de limpiar y, en su caso, de desinfectar.

Almacenamiento de Materias Primas y Productos

Se velará por mantener el orden y la limpieza de las zonas de almacenamiento, asegurando una rotación correcta y efectiva de los productos.

Materia Prima y Producto Final Especiales

Si se aplicaran procedimientos especiales de elaboración (por ejemplo, productos ecológicos), sería necesario asegurar procedimientos de trabajo que eviten el uso de prácticas y productos enológicos no específicos.

Estándares Enológicos Internacionales

El Códex Enológico Internacional de la OIV (Organización Internacional del Vino) reúne las descripciones de los principales productos utilizados en la elaboración y la conservación del vino. El Códex Internacional de Prácticas Enológicas fija las condiciones de uso, la metodología y los límites de utilización, pero su autorización es competencia de las legislaciones nacionales.

Operaciones de Limpieza Durante el Periodo de Vinificación

Conducciones

• Fijas: (en acero inoxidable, vitrificadas, etc.). Después de la circulación de mosto o vino y con el fin de evitar su permanencia en la tubería, se debe limpiar con agua a presión, preferiblemente caliente. Si la canalización permanece mucho tiempo, se debe desinfectar, aclarando abundantemente antes de volver a utilizar.
• Ligeras: (caucho, plástico, etc., de uso alimentario). Limpieza diaria con agua abundante y limpieza más cuidadosa periódicamente mediante remojado en agua caliente. Aclarado abundante. Limpiar, incluso con cepillado, los encajes, codos, juntas y abrazaderas de los empalmes. Sustituirlos cuando sea necesario.

Depósitos de Acero

• Acero revestido: Verificar el revestimiento de los depósitos y realizar el mantenimiento mediante agua caliente a presión.
• Acero inoxidable: Destartarizado con agua caliente a presión.
• Depósitos isotérmicos: La protección de la envoltura isotérmica suele ser muy frágil. En caso de rotura, evitar la introducción de líquidos susceptibles de provocar el desarrollo de microorganismos que, posteriormente, serían de difícil limpieza.

Accesorios de los Depósitos

• Tapas, compuertas, portezuelas: Verificar su estado. Limpieza y desinfección periódicas.
• Juntas de las portezuelas: Limpieza y desinfección periódica con agua caliente a presión.
• Indicadores de cabida y niveles: Si es posible, evitarlos. Si se utilizan, deben mantenerse limpios, desmontarlos y limpiarlos con una escobilla y una disolución de metabisulfito potásico en agua. Sus juntas deben cambiarse a menudo para evitar escapes debidos a la presión. Los tubos de plástico pueden variar sus propiedades físicas y volverse quebradizos.
• Chimeneas: Limpieza y desinfección. Verificación regular de niveles y mantenimiento de las válvulas asépticas.
• Grifos: Limpiar los grifos antes de cada nuevo empalme. Las estopadas y juntas deben renovarse periódicamente. Utilizar preferentemente grifos de paso integral de acero inoxidable siempre que se desee un nivel de higiene elevado.
• Dispositivos de gas inerte: Verificar periódicamente la estanqueidad de las conducciones y comprobar que no exista retorno de líquido en las canalizaciones.

Control del Agua Potable

El agua utilizada debe reunir en todo momento las condiciones de potabilidad establecidas por la legislación. En el caso de aguas procedentes de la red de abastecimiento público, se controlará el nivel de cloro residual al menos una vez al mes. La determinación es sencilla con la ayuda de pequeños equipos colorimétricos.

Diariamente, se debe determinar el cloro libre residual, llevando a cabo un registro escrito con los datos obtenidos. Si los niveles son bajos, se debe proceder a la cloración inmediata del agua del depósito mediante la adición de soluciones de hipoclorito sódico (lejía) aptas para uso alimentario. Es aconsejable solicitar, al menos dos veces al año, a las empresas o entidades abastecedoras de agua potable un informe sobre la calidad sanitaria del agua (características físicas, químicas y microbiológicas).

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