Fundamentos de Coctelería y Bar

Métodos de Preparación de Cócteles

Existen diversas técnicas para la elaboración de cócteles, cada una adecuada para diferentes tipos de ingredientes y resultados deseados:

• Directo: Los ingredientes se vierten directamente en el vaso donde se servirá.
• Agitado: Se utiliza una coctelera para mezclar y enfriar los ingredientes, generalmente zumos y licores.
• Revuelto y colado: Se mezclan los ingredientes con hielo en un vaso mezclador y luego se cuelan en la copa de servicio.
• Escanciado: Verter la bebida desde una altura para airearla.
• Por capas: Verter líquidos de diferentes densidades cuidadosamente para que no se mezclen.
• Batido: Uso de una batidora para mezclas cremosas o con hielo picado (frozen).
• Mezclado: Similar a revuelto, pero puede referirse a una mezcla más general.
• Machacado (Muddling): Aplastar frutas o hierbas en el fondo del vaso para liberar sus jugos y aceites esenciales.

Herramientas Esenciales del Bar

• Jigger: Equipo fundamental para medir con precisión los ingredientes líquidos.
• Exprimidor de cítricos: Utilizado para extraer el zumo fresco de limones, limas y naranjas.
• Colador de oruga (Hawthorne Strainer): Diseñado para colar los líquidos desde una coctelera o vaso mezclador, reteniendo el hielo y otros sólidos.
• Tiki Mug: Vasos temáticos, a menudo de cerámica, para servir cócteles Tiki.
• Julep Cup: Vaso metálico tradicionalmente usado para servir el cóctel Mint Julep.

Conceptos Clave en el Bar

Unidad de Alcohol Puro

Una unidad de alcohol puro equivale a 8 gramos.

Free Pour

Técnica de vertido libre que requiere una combinación de velocidad, eficacia, organización, precisión y Flair.

Manejo de Fruta

Al manipular fruta en el bar, se deben tener en cuenta dos principios clave: el principio de la misma cantidad (preparar solo lo necesario para el servicio) y el principio FIFO (First In, First Out), que consiste en usar primero los productos más antiguos.

Prácticas Seguras y Responsables

Acciones a Seguir con Personas Intoxicadas

El protocolo a seguir es:

1. Negar el servicio de más alcohol.
2. Notificar al manager o encargado.
3. Notificar al personal de seguridad.
4. En última instancia, y si la situación lo requiere, notificar a la policía.

Consejos para el Flair Bartending

Para practicar Flair de forma segura:

• Nunca intentar movimientos con las manos mojadas.
• Encintar las botellas de vidrio o utilizar botellas de plástico para practicar.
• Practicar siempre fuera del área de servicio de la barra.
• Asegurar que se dispone de espacio suficiente para la práctica.
• Priorizar siempre la calidad y rapidez del servicio al cliente por encima de los movimientos de Flair.

La Química de la Destilación

Principios Básicos

Punto de Ebullición del Alcohol

El punto de ebullición del etanol (alcohol etílico) es de 78,3 °C, más bajo que el del agua (100 °C), principio fundamental en el que se basa la destilación.

Líquido Fermentado Pre-destilación

Antes de la destilación, el líquido fermentado resultante de la acción de las levaduras sobre azúcares se conoce genéricamente como masa orgánica o mosto fermentado.

Uso Histórico del Alcohol

Históricamente, el alcohol se utilizaba principalmente con fines medicinales, como disolvente para extractos de hierbas y como antiséptico.

El Proceso de Destilación

Alambiques vs. Columnas de Destilación

Existen dos métodos principales de destilación:

• Destilación en Alambique (Pot Still): Bebidas como el Tequila, Cognac, y los whiskies escoceses e irlandeses de malta se destilan en alambiques de cobre. Este método es más lento y produce destilados con más cuerpo y carácter.
• Destilación en Columna (Coffey Still): Aenas Coffey patentó la columna de destilación en 1831. Este método continuo es más eficiente y produce un alcohol de mayor pureza, de hasta un 96% ABV. Se utiliza para bebidas como el Vodka, el Ron blanco, el whisky escocés de grano y el whiskey americano.

El Rol del Cobre

El cobre se utiliza en la construcción de alambiques porque es un excelente conductor del calor y, además, reacciona con compuestos de azufre no deseados, eliminándolos del destilado y suavizando el producto final.

Medida del Alcohol

La concentración de alcohol en los destilados se mide comúnmente como ABV (Alcohol by Volume), que indica el porcentaje de alcohol por volumen.

Explorando los Destilados del Mundo

Vodka

• Filtración: Fue Theodore Lowitz quien descubrió que filtrar el vodka con carbón vegetal suavizaba su sabor. Esta técnica se atribuye a Rusia. Una marca notable que no utiliza este método es Absolut Vodka.
• Materia Prima: Más del 90% de la producción mundial de vodka se elabora a partir de granos.
• Figura Histórica: El hombre que aparece en la botella de Absolut Vodka es Lars Olsson Smith.
• Marcas por Origen:
  • Orientales: Smirnoff, Stolichnaya.
  • Occidentales: Skyy, Absolut.

Ginebra (Gin)

• Origen: Se considera a Sylvius de Bouve, en Leiden (Holanda) alrededor de 1570, como el padre de la ginebra.
• Genever: Esta bebida tiene denominación de origen y solo puede producirse en Holanda y Bélgica.
• Evolución: El nombre cambió de Genever a Gin en Inglaterra.
• Base Alcohólica: Se utiliza un destilado neutro de grano como base para su elaboración.
• Clasificación: London Dry, Genever, Old Tom, Plymouth Dry.

Ron

• Historia: Su historia en el Caribe está ligada a la llegada de Cristóbal Colón en 1492 y la introducción de la caña de azúcar.
• Materia Prima:
  • Ron agrícola: Se elabora a partir del jugo fresco de la caña de azúcar.
  • Ron industrial: Se elabora a partir de melazas, un subproducto del refinado del azúcar.
• Contrabandistas: Durante la Ley Seca en Estados Unidos, los contrabandistas de ron eran conocidos como Rum Runners.
• Aroma: El ron destilado en alambique tiende a ser más aromático y con más cuerpo.
• Marca Icónica: La marca Bacardí se estableció en 1862.

Cachaça

Se estima que se venden en el mundo unos dos mil millones de botellas al año de este destilado brasileño, primo del ron agrícola.

Tequila y Mezcal

• Etimología: Mezcal significa «corazón del agave».
• Bebida Fermentada: El néctar fermentado del agave, precursor del mezcal y el tequila, se llama Pulque.
• Producción: El tequila se destila usualmente dos veces. Antes de los alambiques de cobre, los mezcales artesanales se producían en alambiques de arcilla.
• Diferencias Clave:
  • Tequila 100% Agave: Elaborado enteramente a partir del Agave Azul Tequilana Weber.
  • Tequila Mixto: Debe contener un mínimo del 51% de azúcares procedentes del agave azul; el 49% restante puede provenir de otras fuentes, como el jugo de caña.
• Categorías de Añejamiento:
  • Reposado: Se deja madurar en barricas de roble por un mínimo de 2 meses (no 59 días).
  • Añejo: Se deja en barricas por un mínimo de 1 año.

Whisky y Whiskey

Whisky Escocés

• Materia Prima: El whisky escocés de malta se elabora exclusivamente con cebada malteada.
• Pasos de Elaboración: Malteado, maceración, fermentación, destilado y añejamiento.
• Marca Famosa: Glenfiddich es el whisky escocés single malt más famoso del mundo.
• Triple Destilación: Auchentoshan es la única destilería escocesa que tradicionalmente destila su whisky 3 veces.
• Alambiques: El alambique utilizado en la segunda destilación se llama Spirit Still.
• Tipos de Whisky Escocés:
  • De Grano vs. de Malta: El whisky de grano utiliza granos diferentes a la cebada (como maíz o trigo) y se destila en columna.
  • Mezclado (Blended): Son mezclas de whisky de malta con whisky de grano y representan más del 90% de las ventas a nivel mundial.
  • Single Cask: No se mezclan tras el añejamiento y se embotellan con la intensidad alcohólica directamente de la barrica.

Whisky Irlandés

• Destilación: Tradicionalmente, se destila 3 veces, lo que le confiere una mayor suavidad.
• Marca Representativa: Jameson.

Whiskey Americano

• Orígenes: Los primeros fabricantes fueron colonos provenientes de Irlanda y Escocia.
• Ley Seca: En 1920 se aprobó en Estados Unidos la ley que prohibía la producción y venta de alcohol.
• Añejamiento: El Bourbon y el Rye se añejan en barricas de roble recién carbonizadas.
• Bourbon: Debe tener un periodo mínimo de añejamiento de 2 años para ser denominado Straight Bourbon.
• Tennessee Whiskey: Se diferencia de los Bourbons por el Lincoln County Process, un proceso de filtrado en carbón de arce que se realiza antes de añejarlo.
• Rye Whiskey: Proviene originalmente de Pennsylvania y debe contener como mínimo un 51% de centeno en su mezcla de granos.

Licores y Amargos (Bitters)

• Definición: Un licor debe tener un porcentaje mínimo de alcohol del 15% ABV.
• Origen: Los primeros licores surgieron porque las hierbas y especias se almacenaban en alcohol, el cual extraía sus sabores y propiedades curativas.
• Categorías de Bitters: Se dividen principalmente en aromáticos y endulzados.
• Marcas Notables:
  • Drambuie: Procede de Escocia y está endulzado con miel.
  • Licores de frutos secos: Amaretto (almendras), Kahlúa (café), Malibu (coco).
  • Aperol: Proviene de Padua, Italia, y su sabor característico se lo dan la naranja amarga y el ruibarbo.
  • De Kuyper: Establecida en 1695 en Schiedam, Holanda.

Bebidas Fermentadas

Cerveza

• Historia: Los sumerios ya producían cerveza en Mesopotamia alrededor del 4000 a.C.
• Proceso de Maceración: Se produce a una temperatura aproximada de 65 °C.
• Fermentación:
  • Alta fermentación (Ale): Dura de 4 a 6 días a una temperatura de 18-25 °C.
  • Baja fermentación (Lager): Dura hasta 10 días a una temperatura de 5-12 °C.
• Estilos y Marcas:
  • Porter: Estilo de cerveza oscura conectado históricamente con la ciudad de Londres.
  • Lager (Claras): Heineken y Corona.
  • Bitter: Estilo muy popular en Inglaterra.
  • Stout: La más conocida a nivel mundial es la Guinness.

Vino

• Historia: La bodega de vino más antigua conocida data del 4100 a.C. y fue encontrada en Armenia.
• Regiones Productoras:
  • Francia: Burdeos y Borgoña.
  • Italia: La región de la Toscana produce el famoso Chianti.
• Decantación: Se utiliza para oxigenar vinos jóvenes y potenciar sus aromas, o para separar los sedimentos en vinos viejos que han sido embotellados por largo tiempo.

Brandy y Cognac

• Origen: El primer Brandy conocido provenía de la ciudad portuaria de La Rochelle, Francia.
• Materia Prima: La uva preferida para fabricar Cognac es la Ugni Blanc.
• Destilación: Se utiliza el Alambique Charentais (alambique de Charente).
• Regiones Productoras de Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois y Bois à Terroir (o Bois Ordinaires).

Etiquetas: Bebidas espirituosas, coctelería, destilación, ginebra, química del alcohol, ron, Vodka