Parámetros Clave para Evaluar la Calidad de las Galletas

La calidad de las galletas se evalúa mediante una combinación de parámetros fisicoquímicos, texturales, sensoriales y microbiológicos. A continuación, se detallan los indicadores más importantes en cada categoría.

Parámetros Fisicoquímicos

• Humedad (%): Afecta la textura, estabilidad y vida útil. Un contenido bajo es deseado para galletas crujientes.
• Actividad de agua (a_w): Mide el agua disponible para reacciones químicas y crecimiento microbiano. Un valor bajo (típicamente <0.60) es crucial para la conservación y la inocuidad.
• pH / Acidez: Determina características de sabor y puede influir en la acción de agentes leudantes y la conservación.
• Composición Nutricional: Contenido de proteínas, grasa y fibra, fundamental para la formulación y el cumplimiento normativo.
• Dimensiones: Incluye la relación de extensión (diámetro/espesor), forma y tamaño uniforme.

Parámetros Texturales

• Dureza / Fuerza de Fractura: Se relaciona directamente con la crujibilidad o la firmeza, siendo un atributo clave para la aceptabilidad del consumidor.
• Fracturabilidad / Quebradicidad: Mide la facilidad con la que la galleta se rompe.

Parámetros Sensoriales

• Apariencia: Se evalúa el color, la forma, la uniformidad y la ausencia de defectos. El color se mide objetivamente usando la escala L*a*b*.
• Sabor y Aroma: Perfil de sabor característico y ausencia de sabores extraños (rancio, amargo, etc.).
• Textura en boca (Crujibilidad): Evaluación de la sensación al masticar.

Parámetros Microbiológicos

• Recuento de microorganismos: Se controla la presencia y cantidad de bacterias aerobias, mohos y levaduras, coliformes totales y fecales, y otros patógenos como Staphylococcus aureus.

Cumplimiento Normativo y Otros

• Aditivos: Cumplimiento con los límites permitidos de aditivos, como colorantes y antioxidantes.
• Contaminantes: Verificación de los límites de metales pesados (como arsénico, plomo) u otros contaminantes.

Métodos de Evaluación para el Control de Calidad

Humedad

Método: Gravimétrico (Horno).
Descripción: Se pesa la muestra antes y después de someterla a calor en un horno (por ejemplo, el método AOAC 925.09). La diferencia de peso determina el porcentaje de humedad.

Actividad de Agua (a_w)

Método: Medidor de Actividad de Agua.
Descripción: Se utiliza un equipo especializado (higrómetro de punto de rocío o de capacitancia) para medir la presión de vapor de agua en la muestra en condiciones controladas. Es fundamental para predecir la estabilidad microbiológica.

Dureza / Textura

Método: Texturómetro.
Descripción: Un equipo instrumental (ej. Texturómetro TA-XT2i) aplica una fuerza de compresión, penetración o corte con una sonda estandarizada. Mide la fuerza (en Newtons) necesaria para romper o deformar la galleta, cuantificando la dureza o la fracturabilidad.

Dimensiones

Método: Calibrador Vernier.
Descripción: Se usa un instrumento de medición de precisión (calibrador) para determinar el diámetro y el espesor de las galletas y calcular la relación de extensión.

Color

Método: Colorímetro o Espectrofotómetro.
Descripción: Se emplea un colorímetro (ej. Minolta Konica CR-400) en la escala L*a*b* para obtener valores numéricos de luminosidad (L*), rojo/verde (a*) y amarillo/azul (b*).

pH

Método: pH-metro.
Descripción: Se mide el pH de una solución acuosa de la muestra triturada (ej. al 10%) utilizando un potenciómetro o pH-metro calibrado.

Composición Nutricional

Método: Análisis Químico Proximal.
Descripción: Se usan métodos estandarizados (ej. Kjeldahl para proteínas, Soxhlet para grasa) para determinar el contenido de nutrientes. También se pueden usar técnicas rápidas como la Espectroscopía de Infrarrojo Cercano (NIR) para análisis en línea de humedad, grasa y proteína.

Análisis Sensorial

Método: Paneles de Cata.
Descripción: Se emplean paneles de degustación entrenados (prueba descriptiva) o consumidores (prueba afectiva) para evaluar atributos como apariencia, color, sabor, aroma y textura en boca (crujibilidad).

Análisis Microbiológico

Método: Cultivo en Placa y Recuento.
Descripción: Se preparan diluciones de la muestra para sembrar en medios de cultivo específicos. Tras la incubación, se realiza el recuento de Unidades Formadoras de Colonias (UFC/g) para aerobios, mohos, levaduras y coliformes, siguiendo normas como las NTE INEN.

Normativa de Referencia: El Caso de Ecuador (NTE INEN 2085)

La norma técnica NTE INEN 2085:2005 (Galletas. Requisitos) establece los requisitos que deben cumplir los diferentes tipos de galletas comercializadas en Ecuador para proteger la salud de las personas y evitar prácticas que induzcan a error al consumidor. A su vez, el Reglamento Técnico Ecuatoriano (RTE) INEN 151 aprueba y oficializa este reglamento como obligatorio.

Clasificación de Galletas según la Norma

• Tipo I: Galletas saladas.
• Tipo II: Galletas dulces.
• Tipo III: Galletas wafer (oblea).
• Tipo IV: Galletas con relleno.
• Tipo V: Galletas revestidas o recubiertas.

Requisitos Clave de la Norma

• Requisitos Bromatológicos (Fisicoquímicos): Establece límites para parámetros como humedad, grasa, proteínas, etc.
• Requisitos Microbiológicos: Fija los límites máximos permitidos para diferentes microorganismos.
• Aditivos y Contaminantes: Regula el uso de aditivos y los niveles máximos de contaminantes.
• Rotulado: El etiquetado debe cumplir con lo establecido en el RTE INEN 022 (referenciado a la NTE INEN 1334-1), incluyendo información nutricional y de alérgenos.

Aspectos Generales y Proceso de Elaboración de Galletas

Terminología y Diferencias Fundamentales

El término galleta cambia según el país: en EE. UU. se usa cookie y en Reino Unido biscuit. La diferencia entre pan, bizcocho y galleta depende de la cantidad de grasa, azúcar y humedad, además de la consistencia de la masa. Las galletas se hornean en superficies planas, mientras que los pasteles necesitan moldes porque su masa es más blanda.

Factores del Éxito Comercial de las Galletas

Su popularidad se puede atribuir a al menos cuatro factores clave:

1. Su vida útil relativamente larga.
2. Su gran conveniencia como producto alimenticio.
3. El gusto y la debilidad humana por el azúcar y el chocolate.
4. Su relación calidad-precio relativamente buena.

Consideraciones en el Proceso de Producción

• Amasado: Debe ser lo bastante potente para preparar la masa y controlar su temperatura, preferiblemente con un mezclador de hoja Z y sensores. En algunos casos, la masa debe reposar antes del horneado.
• Formado: Es clave una buena calibración de rodillos, el uso de transportadores y moldes adecuados para lograr piezas uniformes.
• Horneado: Se recomienda realizarlo en hornos de convección forzada con bandejas variadas (de alambre o acero) para asegurar una cocción uniforme.

Etiquetas: Control de calidad, galletas, industria alimentaria, parámetros fisicoquímicos