Lácteos

1. La denominación genérica de leche comprende exclusivamente la leche de vaca. Verdadero
2. La lactosa de la leche está en suspensión. Falso
3. Las caseínas forman una emulsión en la leche. Falso
4. La leche es un líquido blanco y opaco, debido al fenómeno de la refracción de la luz sobre las partículas en suspensión y no a la presencia de pigmentos. Verdadero
5. El pH de la leche está entre 6.8 y 7.1, como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfórico y cítrico. Falso (6.5-6.8)
6. La acidez desarrollada de la leche se debe a la producción de ácido láctico y otros ácidos grasos por degradación microbiana de la lactosa. Verdadero
7. Una leche muy rica en grasa tiene una densidad mayor. Falso (cuanto mayor es la grasa, menos densa es).
8. El punto crioscópico sirve para determinar la contaminación microbiológica de la leche. Falso (es para determinar el punto de congelación)
9. Cuantitativamente el agua es el componente más importante de la leche; el resto de los componentes de la leche se conoce como el extracto seco total. Verdadero
10. Las albúminas constituyen el 80% de las proteínas totales de la leche de vaca y se encuentran formando parte de micelas de caseína. Falso (R: caseínas.)
11. La alfa y beta son las caseínas más abundantes en la leche. Verdadero
12. La κ-caseína es fundamental para la estabilidad de las micelas. Verdadero.
13. La carga negativa neta que origina la repulsión entre las caseínas y evita la coalescencia se debe a la β-caseína. Falso (se debe a la κ-caseína)
14. La quimosina hidroliza la β-caseína, desestabilizando la micela y provocando la formación de la cuajada. Falso
15. La micela de caseína está rodeada de agua. Verdadero
16. La lactosa es un hidrato de carbono compuesto por galactosa y glucosa que solo se encuentra en la leche. Verdadero
17. La lactosa es sensible al calor, provocando reacción de Maillard y caramelización en leche. Verdadero.
18. El 98 % de los lípidos de la leche son diglicéridos. Falso (R: triglicéridos)

Lácteos

19. La grasa en la leche se encuentra en glóbulos grasos que son básicamente triglicéridos envueltos en una membrana lipídico-proteica de gran estabilidad. Verdadero
20. La homogeneización se aplica en la leche comercial para evitar la separación de la grasa e intensificar el color blanco de la leche. Verdadero
21. La homogeneización provoca la unión de los glóbulos de grasa en otros más grandes. Falso (provoca la ruptura)
22. La leche es rica en ácidos grasos de cadena corta y media, lo que dificulta su digestibilidad. Verdadero.
23. La leche tiene una importante proporción de ácidos grasos saturados y poliinsaturados. Falso (R: solo ácidos grasos saturados.)
24. La leche humana no tiene ácidos grasos de cadena corta y los niveles de poliinsaturados son superiores. Verdadero
25. Las sales de la leche se encuentran tanto disueltas como en estado coloidal, formando compuestos como la caseína. Verdadero
26. La leche estéril es la que presenta mayores pérdidas vitamínicas, especialmente de tiamina y pequeñas pérdidas de vitamina B6, B12 y folatos. Verdadero
27. El hierro y el magnesio son los principales minerales de la leche. Falso (R: potasio y calcio.)
28. La leche de oveja posee un mayor contenido en sólidos, grasa y proteína que las leches de cabra y vaca. Verdadero
29. La leche de cabra es la más digestible al no contener aglutininas. Verdadero
30. La leche de cabra es la más digestible al tener glóbulos grasos y proteínas más grandes. Falso
31. La leche de cabra produce más alergias que la de vaca. Falso
32. La leche no es un alimento totalmente completo para el adulto, ya que es pobre en vitamina C y hierro. Verdadero
33. La leche proporciona proteínas de alto valor biológico con una composición equilibrada de aminoácidos esenciales. Verdadero
34. Los caseinfosfopéptidos dificultan la absorción intestinal del calcio de la leche. Falso (R: los caseinfosfopéptidos mejoran la absorción)

Lácteos

35. La galactosa se utiliza como fuente de glicolípidos (los cerebrósidos, papel fundamental en el recién nacido) y glicoproteínas. Verdadero
36. Los oligosacáridos de la leche son promotores de la flora bifidogénica que protegen a las células de la mucosa intestinal del ataque de patógenos. Verdadero
37. La lactosa dificulta la absorción intestinal de calcio. Falso (R: la lactosa facilita)
38. Durante la termización la leche se trata a una temperatura de 62-65ºC/10-20 seg, seguida de inmediata refrigeración a no más de 4ºC. Verdadero
39. Leche pasteurizada no tiene gérmenes patógenos y poca flora banal, pudiéndose conservar en lugar fresco y seco durante 7 días. Falso
40. La leche UHT se conserva durante 3 meses y hay que conservarla en frío una vez abierta. Verdadero
41. La leche evaporada es leche parcialmente deshidratada a la que se ha añadido sacarosa. Falso (R: leche condensada.)
42. La leche en polvo se obtiene por un proceso de secado por atomización, donde la leche es proyectada en forma de spray en una cámara de aire caliente. Verdadero.
43. En los productos lácteos fermentados se caracterizan porque el cultivo de microorganismos específicos produce anhídrido carbónico. Verdadero
44. El yogur se obtiene por la acción de las bacterias Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. Falso
45. El kéfir y el kumis se obtienen por fermentación mediante bacterias termófilas. Falso (R: por fermentación láctica y alcohólica)
46. Los microorganismos productores de la fermentación láctica en el yogur deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 10⁶ colonias por gramo. Verdadero
47. El yogur pasteurizado después de la fermentación necesita ser refrigerado. Verdadero
48. Los yogures-bio legalmente no son yogures, sino leches fermentadas con probióticos. Verdadero.
49. El yogur aumenta los síntomas de intolerancia a la lactosa debido a que las bacterias lácticas incrementan la actividad lactásica total en el intestino delgado. Falso (R: los disminuye)

Lácteos

50. El descenso del pH hasta 4,9, el punto isoeléctrico de las caseínas, produce la precipitación de la caseína, lo que facilita la acción de las enzimas intestinales una vez en el organismo. Verdadero
51. El contenido de proteínas del yogur y su digestibilidad es mayor que el de la leche. Verdadero.
52. El yogur es una buena fuente de vitaminas: tiamina, riboflavina, vit. B12, piridoxina, ác. fólico, vitamina A. Verdadero
53. El yogur es una mala fuente de minerales, puesto que muchos de ellos se pierden durante la fermentación. Falso (es buena fuente de minerales.)
54. Los probióticos deben ser capaces no solo de sobrevivir al paso por el intestino, sino también de proliferar. Verdadero.
55. En el yogur firme la incubación y enfriado se realiza en el propio envase. Verdadero.
56. La leche para fabricación de yogur debe ser normalizada con un extracto seco magro lácteo mínimo de 8.5% (m/m) mediante la adición de leche condensada. Falso.
57. En el kéfir hay dos fermentaciones: una láctea y otra alcohólica. Verdadero
58. En el yogur firme y en el batido la fermentación se hace en el envase. Falso (R: solo en el firme)
59. Tras la fermentación es siempre necesario refrigerar el yogur. Verdadero
60. El queso se obtiene al coagular la leche por la acción del cuajo u otros coagulantes sobre las caseínas, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende. Verdadero
61. Los quesos frescos se caracterizan por su blandura y alto contenido en agua y porque no se maduran. Verdadero
62. Los quesos azules están madurados por hongos del género Penicillium. Verdadero.
63. Los quesos fundidos se elaboran solo por el calentamiento de mezclas de quesos. Falso (R: se añaden sales fundentes.)
64. Durante el calentamiento de los quesos fundidos las sales cálcicas se desplazan dando lugar a paracaseinato sódico, dándole la textura característica. Verdadero.
65. Algunas variedades de quesos se elaboran con flores de alcachofa. Verdadero (R: queso de Murcia.)

66. Se pueden obtener quesos por coagulación de la leche ácida, enzimática y física. Falso (R: se le añade cuajo)
67. Los quesos de textura cerrada tipo Gruyere tienen abundantes ojos. Falso (R: textura cerrada (cheddar y parmesano).)
68. El queso de Burgos tiene menos calorías que el Manchego. Verdadero
69. Con el cloruro cálcico se obtienen tiempos de coagulación constantes y un coágulo de firmeza adecuada. Verdadero
70. La actividad enzimática de la quimosina provoca la desestabilización de las micelas de caseína, que se aglomeran y forman un gel más o menos sólido, en el que quedan atrapados el resto de los componentes. Verdadero
71. Mediante el desuerado se consigue bajar el extracto seco del queso. Falso (busca hacerlo fresco.)
72. Para conseguir incrementar el desuerado el queso se prensa. Verdadero
73. En el suero hay agua, lactosa, proteínas no coaguladas, minerales y vitaminas.
74. Los procesos tecnológicos empleados en la elaboración del queso alteran el valor nutritivo de los componentes de la leche. Falso
75. El contenido en vitaminas hidrosolubles de los distintos quesos es variable en función de las pérdidas en el suero. Verdadero
76. La nata es un producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches que toma la forma de una emulsión del tipo agua en grasa. Verdadero
77. La composición en proteínas y lactosa de la nata es algo mayor que en la leche. Falso (R: es algo menor que la leche)
78. La mantequilla se obtiene a partir de la nata de la leche; se invierte la emulsión de aceite en agua original en otra del tipo agua en aceite. Verdadero
79. La mantequilla es un producto con más del 80% de grasa en su composición, por tanto rico en vitaminas hidrosolubles. Falso (es rica en vitaminas liposolubles.)

Huevo

1. La cutícula es muy soluble en agua y tiene una estructura parecida a la del colágeno. Falso (es poco soluble.)
2. La cutícula presenta fluorescencia bajo la luz ultravioleta. Verdadero.
3. Bajo la luz ultravioleta, la cutícula da un color amarillo. Falso (de color azulado.)
4. Cuando la ovoporfirina disminuye o es destruida por lavado del huevo, la intensidad de color de la cutícula baja bajo la luz ultravioleta, pasando a violeta claro o azul pálido, llegando incluso a desaparecer. Verdadero
5. La cáscara está compuesta por proteínas fibrilares entrelazadas con cristales de carbonato cálcico. Verdadero.
6. En la parte interna de la cáscara existen tres membranas testáceas formadas por un entramado de fibras con un núcleo proteico rodeado de una cubierta de polisacáridos. Falso (son dos membranas)
7. Los huevos de color marrón son más nutritivos que los blancos. Falso (el color no influye)
8. Los huevos viejos tienen una cámara de aire más grande. Verdadero.
9. El color de la cáscara está asociado a la herencia y depende del depósito de porfirinas. Verdadero.
10. Los huevos marrones los producen las gallinas alimentadas con pienso. Falso (es por la edad)
11. Las chalazas sujetan la yema. Verdadero
12. El 88% de la clara es agua, siendo la proteína el otro componente de importancia. Verdadero.
13. El pH del huevo (7.6-7.9) disminuye durante el almacenamiento como consecuencia de la pérdida de CO2. Falso (aumenta)
14. La principal proteína del huevo es la ovoalbúmina, una fosfoglicoproteína sensible al calor. Verdadero
15. La ovoalbúmina no se desnaturaliza por agitación o batido en solución acuosa. Falso (sí se desnaturaliza)
16. La conalbúmina no es sensible a la desnaturalización térmica pero más sensible a la desnaturalización superficial que la ovoalbúmina. Falso (sí es sensible.)
17. La conalbúmina tiene un gran poder quelante de metales, en especial hierro. Verdadero.

Huevo

18. La conalbúmina tiene un gran poder antioxidante. Verdadero.
19. El complejo conalbúmina-hierro da un color rojo anormal en los ovoproductos. Verdadero
20. El ovomucoide es sensible a la coagulación por calor ya que contiene 9 puentes disulfuro. Falso (es resistente)
21. La lisozima disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias, en especial los mucopolisacáridos de las bacterias Gram +. Verdadero.
22. La ovomucina forma con la lisozima un complejo insoluble en medio acuoso dependiendo del pH. Verdadero.
23. La disociación del complejo ovomucina-lisozima tiene lugar a medida que el pH baja, y es responsable de la licuefacción progresiva del albúmen. Falso (el pH sube)
24. La avidina fija en sus 4 subunidades idénticas una molécula de biotina incrementando la actividad vitamínica de esta. Falso (no tiene actividad vitamínica.)
25. El color de la yema está determinado por la dieta de la gallina. Verdadero.
26. La yema es una emulsión de grasa en agua con extracto seco del 50%. Verdadero
27. La fase dispersa de la yema supone el 78% y está formada por proteínas globulares y LDL. Falso (es la continua)
28. Las gotitas de yema son un tipo de las partículas de la yema semejantes a glóbulos de grasa compuestas principalmente por LDL. Verdadero
29. Las proteínas del plasma de la yema son lipovitelininas y livetina. Verdadero
30. El color naranja de la yema se debe a la presencia de luteína y zeaxantina. Verdadero.
31. El color naranja de la yema se debe a la presencia de Xantofilas. Falso (Carotenos)
32. La pérdida de anhídrido carbónico, que hay disuelto en el albúmen, a través de la cáscara, origina un descenso del pH en la clara. Falso (origina un aumento)
33. La pérdida de anhídrido carbónico, que hay disuelto en el albúmen, a través de la cáscara, origina una clarificación de la clara. Falso (origina un aumento de pH)

Huevos

34. La cesión de vapor de agua a través de la cáscara provoca una disminución de la cámara de aire. Falso (provoca un aumento.)
35. Los huevos frescos se mantienen durante un tiempo superior a 15 días, sin exceder de 30, desde su puesta en cámaras frigoríficas o en locales con tª no superior a 4ºC. Falso (son los huevos refrigerados)
36. Los huevos refrigerados han permanecido en cámara frigorífica, o en locales a tª de 0ºC, por un periodo superior a 30 días e inferior a 6 meses. Falso (esos son huevos conservados)
37. Los huevos frescos son los de categoría A. Verdadero

Carnes

1. El consumo de carne se incrementa a medida que disminuye el poder adquisitivo. Falso (R: a medida que aumenta)
2. La carne es ante todo una valiosa fuente de lípidos. Falso (R: de proteínas)
3. La carne porcina es la más apreciada en Europa. Verdadero
4. Actualmente el pollo y otras aves se han reconocido como carnes más sanas. Verdadero
5. El tejido predominante en la carne es el tejido conectivo. Falso
6. Todas las fibras musculares tienen la misma longitud y grosor en los distintos músculos. Falso
7. Las proteínas miofibrilares se ven afectadas por degradación enzimática durante la maduración de la carne. Verdadero
8. La envuelta conectiva que rodea a los haces primarios se denomina epimisio. Falso (R: rodea a los haces secundarios)
9. El 90% de la composición de la carne es agua. Falso (R: 76% es agua)
10. Las proteínas miofibrilares son proteínas insolubles. Falso (R: sí son solubles)
11. La mioglobina y la hemoglobina son proteínas sarcoplásmicas. Verdadero
12. Las proteínas sarcoplásmicas son las más abundantes en la carne. Falso (R: 30-35%)
13. Las proteínas miofibrilares necesitan para su extracción tampones de poca fuerza. Falso (R: necesita tampones de media-alta fuerza)

Carnes

14. Las proteínas del estroma forman parte del tejido conectivo típico que recubre las fibras y haces musculares. Verdadero
15. Las proteínas cárnicas tienen menor digestibilidad que las proteínas vegetales. Falso (R: tienen mayor digestibilidad.)
16. La cantidad de tejido conectivo es menor a mayor edad del animal. Falso (R: Cuanta más edad, mayor tejido.)
17. La carne es deficitaria en lisina. Falso (R: deficiente en metionina)
18. El valor biológico de las proteínas de la carne es mayor en piezas con mayor proporción de colágeno y elastina. Falso (R: piezas con menor proporción, más ricas en colágeno y elastina)
19. Los lípidos de depósito tienen una composición similar en todas las especies animales. Falso (R: esos son los lípidos estructurales)
20. La mayoría de los ácidos grasos de los lípidos animales tienen un número impar de átomos de carbono. Falso (R: tienen número par)
21. El principal ácido graso saturado de la carne es el ácido palmítico. Falso (R: es el oleico)
22. La alimentación de los animales condiciona la concentración de los ácidos grasos de los lípidos de depósito. Verdadero
23. Los ácidos grasos de los lípidos de los rumiantes son más insaturados. Falso (R: son más saturados)
24. El glucógeno de la carne tiene importancia desde el punto de vista nutricional. Falso (R: no tiene importancia)
25. La cantidad de glucógeno de la carne repercute en su conservación, sabor y textura. Verdadero
26. La carne aporta fósforo, potasio, magnesio, zinc y selenio. Verdadero
27. La carne aporta cantidades importantes de vitamina C. Falso (R: es escasa en Vit. C)
28. La carne aporta importantes cantidades de vitaminas del grupo B. Verdadero
29. Es importante evitar el estrés en los animales antes de la muerte. Verdadero
30. Cuanto más se aproxime el pH de la carne al punto isoeléctrico de las proteínas de la carne, menor capacidad de retención de agua tendrá. Verdadero

Carne

31. El selenio de la carne se encuentra como selenometionina y selenocisteína, siendo muy eficaz desde el punto de vista de su utilización. Verdadero
32. El hierro de las espinacas se absorbe mejor que el de la carne. Falso (R: el hierro de la carne se absorbe mejor)
33. Las carnes DFD tienen poca capacidad de retención de agua. Falso (R: Tiene alta capacidad de retener agua)
34. La carne de vacuno tiene más hierro que la de cerdo. Verdadero
35. El jamón es un embutido crudo curado. Falso (R: es un salazón cárnico)
36. La salchicha es un embutido crudo curado. Falso (R: es un embutido fresco)
37. El chorizo es un embutido crudo curado. Verdadero
38. Salchichas Frankfurt es un embutido ahumado no cocido. Falso (R: es un embutido cocido y ahumado)
39. Los embutidos cocidos se pueden elaborar solo con tripas artificiales. Verdadero
40. La fase continua de una emulsión cárnica está compuesta por la grasa. Falso (R: por sales y proteínas)
41. Las proteínas cárnicas solubles en soluciones salinas actúan como emulsionantes. Verdadero
42. El principal emulsionante en la carne es el colágeno. Falso
43. El aumento del pH facilita la formación de las emulsiones cárnicas. Falso
44. En una emulsión cárnica el agua y la sal que se añaden forman una salmuera contribuyendo a la disolución de las proteínas miofibrilares. Verdadero
45. A temperaturas inferiores a 15-20ºC se produce la ruptura de la emulsión cárnica. Falso (R: es a temperaturas superiores.)
46. Las temperaturas elevadas favorecen la desnaturalización de las proteínas contribuyendo al descenso de su capacidad emulsionante. Verdadero
47. La cantidad de sal empleada en la formulación no influye en la emulsión cárnica. Verdadero
48. En el chorizo no se produce una emulsión cárnica. Verdadero

Carnes

49. Las proteínas miofibrilares tienen su máxima capacidad emulsionante cuando el pH está próximo al punto isoeléctrico. Falso (R: punto a la neutralidad)
50. La carne pre-rigor tiene una mayor capacidad emulsionante que la carne post-rigor. Verdadero
51. La carne pre-rigor tiene una mayor capacidad emulsionante debido a su pH más bajo. Falso (R: porque tiene un pH más alto)
52. Para estabilizar la emulsión durante un tiempo más largo se desnaturalizan las proteínas para facilitar la formación de un gel cárnico. Verdadero
53. La formación de un gel cárnico se consigue solo en embutidos cocidos. Falso (R: y productos fermentados)
54. Los geles más interesantes son los formados por la actina. Falso (R: miosina)
55. El cloruro sódico produce la oxidación de mioglobina a metamioglobina. Verdadero
56. El cloruro sódico disminuye la solubilización de las proteínas miofibrilares. Falso (R: facilita)
57. El azúcar es un componente del curado que crea condiciones oxidantes. Falso (R: no crea condiciones oxidantes)
58. El azúcar sirve como fuente energética para bacterias ácido-lácticas que provocan una disminución del pH, condiciones reductoras y formación de pigmentos cárnicos deseados. Verdadero
59. Los nitratos y nitritos inhiben el crecimiento de ciertas bacterias. Verdadero
60. Los nitratos y nitritos no contribuyen al aroma característico de la carne curada. Falso
61. La acción antimicrobiana de los nitratos se dirige contra las bacterias aerobias fundamentalmente. Falso (R: anaerobias)
62. El óxido nítrico que se combina con la mioglobina procede de los nitritos. Verdadero
63. El color más característico y deseado para los embutidos es el que otorga la nitrosometabioglobina. Falso
64. El aroma de curado se debe a las reacciones de una diversidad de constituyentes cárnicos con los nitritos y óxido nítrico. Verdadero

65. La adición de nitratos provoca la formación de nitrosaminas que son muy beneficiosas para la salud. Falso (son cancerígenos)
66. El ácido ascórbico bloquea la formación de N-nitrosaminas. Verdadero
67. Los fosfatos disminuyen la capacidad de retención de agua y mejoran el color y el aroma de los productos cárnicos. Falso
68. En el procesado de embutidos la temperatura final tras la trituración y mezcla no debe superar los 20ºC. Verdadero
69. El adobo disminuye la vida útil de los productos cárnicos. Falso
70. En la fabricación de embutidos crudos curados se produce un proceso de fermentación y otro de maduración. Verdadero

Pescados

1. El tejido conectivo del pescado está formado por colágeno, reticulina y elastina. Falso (R: solo colágeno)
2. En general, la carne del pescado contiene menos colágeno que la carne de los animales terrestres y este está menos polimerizado. Verdadero
3. El pescado tiene entre un 53-96% de agua, dependiendo de la especie y del estado nutritivo. Verdadero
4. El bonito y las sardinas son pescados magros con un contenido en grasa de hasta el 2%. Falso (son grasos)
5. El contenido de grasa en el pescado tiene consecuencias sobre las características organolépticas post mortem; aumentan en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidación lipídica. Falso (reducción en el…)
6. Los ácidos grasos del pescado suelen tener número impar de átomos de carbono, siendo ¾ partes del total de mayor longitud que C-18. Falso (número par)
7. En el pescado son frecuentes los ácidos grasos de 14 y 22 átomos de carbono con un alto grado de instauración. Verdadero
8. El ácido graso específico del pescado es el C 22:6 o clupanodónico. Verdadero
9. En el pescado hay cuatro tipos de proteínas. Verdadero
10. La fracción sarcoplásmica constituye la mayoría de las proteínas del pescado. Falso (miofibrilares)

Pescado

27. En el proceso alterativo se produce la liberación de catepsinas, que degradarán las proteínas. Verdadero
28. Los ojos de un pescado fresco son cóncavos. Falso (son esféricos)
29. La córnea de un pescado fresco es lechosa. Falso (ligeramente opaca)
30. Las agallas de un pescado fresco son brillantes. Verdadero
31. Las escamas de un pescado fresco se desprenden con facilidad. Falso
32. El envasado en atmósferas modificadas es un coadyuvante de la refrigeración del pescado. Verdadero
33. El hielo de agua dulce puede ser empleado para la refrigeración de los pescados a bordo. Falso (ese es hielo de agua marina)
34. Al congelarse el agua del mar produce una mezcla de cristales de hielo de agua dulce y solución salina enfriada. Verdadero
35. El agua dulce enfría más que la de mar. Falso
36. La temperatura del hielo de mar oscila entre –8 y –10ºC. Verdadero
37. Los hielos eutécticos se forman por agua como solvente y un soluto en una proporción tal que su punto de congelación sea el más bajo que se pueda conseguir con tal soluto. Verdadero.
38. Los hielos eutécticos enfrían menos el pescado que el hielo de agua dulce. Falso (enfrían más)
39. La acción conservante de los hielos eutécticos se debe, por un lado a que su punto de fusión es inferior al del hielo de agua dulce, y por otra parte a que son sustancias ácidas o básicas. Verdadero
40. La congelación superficial se usa en doradas y merluza, sobre todo en periodos de su máximo engrasamiento, para evitar excesiva pérdida de escamas y lesiones de la piel durante el transporte y la refrigeración. Verdadero
41. La congelación permite reducir la actividad del agua del pescado, aunque no es suficiente para evitar el deterioro durante el almacenamiento. Verdadero
42. La congelación del pescado se debe hacer a velocidad lenta para evitar la formación de cristales grandes que rompen las estructuras de las células. Falso
43. Las quemaduras por congelación provocan un aspecto reseco y arrugado en la superficie del pescado y un endurecimiento de las capas exteriores. Verdadero.

Pescado

44. Durante la congelación las lipasas actúan sobre las grasas del pescado. Verdadero
45. Los ácidos grasos libres que se acumulan en la carne durante la congelación contribuyen a la alteración de la textura al reaccionar con proteínas. Verdadero
46. Debido a la degradación de las proteínas durante el almacenamiento en congelación aumenta la capacidad de retención de agua. Falso
47. Debido a la degradación de las proteínas durante el almacenamiento en congelación se hacen menos solubles. Verdadero
48. En el momento en el que se descongela el pescado la capacidad de multiplicación de los microorganismos es muy alta produciendo una rápida alteración del pescado. Verdadero
49. Se puede volver a congelar un pescado descongelado. Falso
50. El Vibrio parahemolyticus puede vivir en un número pequeño en el pescado congelado, provocando intoxicaciones cuando se consume crudo. Verdadero
51. La D-hidrogenasa succínica aparece en el pescado congelado. Falso (se inactiva)
52. Las semiconservas han sufrido un tratamiento que las estabiliza por un tiempo limitado; no deben mantenerse en refrigeración. Falso (debe refrigerarse)
53. Hay que destacar el contenido en vit. B2 y ác. nicotínico en las conservas de pescado, y especialmente las vitaminas A y D en las conservas de pescados grasos. Verdadero
54. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura no superior a 30ºC de 2 a 12 horas. Falso (ahumado en frío)
55. En el ahumado en frío la carne permanece cruda. Verdadero
56. Con el ahumado en frío se consigue ablandar la textura de la carne. Falso (ahumado en caliente)
57. La humedad de la madera le va a conferir al humo un alto contenido en ácidos y compuestos carbonilo y menor contenido en fenoles, alcoholes. Verdadero
58. El tipo de madera no influye en las características del ahumado. Falso
59. El humo presenta un papel antiséptico gracias a la acción de los fenoles y a la disminución del pH por los ácidos. Verdadero

Pescado

60. Durante el ahumado se bloquean los grupos lisina al reaccionar con aldehídos quedando de forma no disponible. Verdadero
61. El ahumado provoca la presencia de los hidrocarburos aromáticos policíclicos y sobre todo en la presencia de benzopireno que son muy beneficiosos para la salud. Falso (son cancerígenos)

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