Terminología de panadería, bollería y repostería

Glosario con términos y definiciones habituales en panadería, bollería y repostería. Se han corregido errores ortográficos y de estilo para facilitar su comprensión, manteniendo el contenido original.

Abarquillar

Doblar una especie plana y delgada dándole forma de teja o barquillo.

Abrillantar

Dar brillo a una elaboración o a un género (por ejemplo: gelatina, mermelada).

Aceitar

Untar con aceite una placa de horno (60 x 40) o alguna elaboración (ejemplo: focaccia).

Acaramelar o caramelizar

Cubrir con caramelo un alimento o la base de un recipiente.

Acidular

Hacer ácido algún líquido o sustancia con adición de ácido (vinagre, limón, ácido tartárico).

Afinar

Decorar. Operación técnica en la elaboración antes del horneado para mejorar la forma final del producto.

Alargar

Dar la longitud deseada a una porción de masa (por ejemplo, barras de pan).

Amasar

Mezcla íntima de distintos ingredientes mediante trabajo físico de la masa para conseguir condiciones plásticas adecuadas y una correcta oxigenación de la masa.

Arropar

Tapar con un paño una masa para evitar que se reseque y se forme una costra.

Blanquear

Operación de batir yemas y azúcar hasta obtener una mezcla pálida y aireada.

Bolear

Operación propia de panadería y bollería cuyo objetivo es reorganizar las mallas del tejido y estructurar la masa para facilitar las operaciones posteriores; consiste en dar forma redonda a una masa.

Tamiz o cedazo

Utensilio que sirve para tamizar o ceñir ingredientes pulverulentos como harina, azúcar glas, etc.

Cocer en blanco

Hornear una masa (pasta quebrada, brisa…) moldeada con legumbres secas o peso encima para que mantenga la forma.

Cocer a vapor

Cocinar un alimento al vapor (aprox. 100 °C).

Colar

Filtrar un líquido con ayuda de un colador o una estameña para eliminar impurezas.

Coher suela

(Cogerse suela) Término que se da a una masa que se pega en la parte inferior llegando a quemarse por estar el horno demasiado caliente.

Con demasiada fuerza

Masa demasiado tenaz (la masa vuelve cuando se estira), que al cocinarse revienta la corteza.

Contrafresar

Adición de harina en el transcurso del amasado (añadir más harina a una masa líquida).

Cortar, cincelar o greñar

Realizar cortes en la masa más o menos profundos con unas tijeras o cuchilla.

Cuerpo

Tenacidad que tenga una masa. Cuanta más tenacidad, más cuerpo.

Dar cuerpo

Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

Desarrollar

Aumento de volumen de una masa por efecto de la fermentación.

Deshornear

Sacar una elaboración del horno (con una pala).

Desmoldar

Sacar la elaboración de un molde.

División y pesado

Dar a las piezas un peso justo con ayuda de una divisora, excepto en el caso de piezas grandes que se ejecutarán a mano.

Enarenar o sablar

Amasar harina con materia grasa hasta obtener una textura similar a la arena.

Enharinar

Colocar harina sobre la superficie de trabajo para poder manipular la masa sin que se pegue.

Escudillar

Acción de pasar por la manga pastelera cualquier masa para depositarla en bandejas o para realizar elaboraciones (rejar… cuando se escudilla en latas).

Espolvorear

Cubrir una elaboración o género en polvo con ayuda de un tamiz o cedazo.

Esponja

Elaboración previa con la levadura en hidratación del 60% que se deja reposar a temperatura ambiente para que se realice su fermentación.

Estirar

Laminar cualquier masa con la ayuda de un rodillo.

Estufar

Introducir una elaboración en una estufa (fomentadora) para que fermente.

Evaporación

Pérdida de humedad del pan al salir del horno.

Fermentación

Diferentes procesos fermentativos que sufre la masa desde su preparación hasta el momento del horneado.

Fermento líquido y polish

Elaboración que se obtiene de la mezcla a igual proporción de agua y harina (dilatación 100%): agua + levadura + harina.

Formar

Dar la forma definitiva a la masa, manual o mecánicamente.

Forrar

Forrar un molde por su interior con papel o con algún tipo de grasa.

Fresar

Mezclar las materias primas al iniciar el amasado (velocidad 1).

Fuerza

Aumento de la tenacidad o consistencia de la masa.

Glasa

Preparación a base de azúcar glas, claras y almíbar.

Glasa muerta

Mezcla de agua y azúcar glas (1 parte de agua por 6 de azúcar). Se utiliza para glasear berlinas, entre otros.

Glaseado real (grasa real)

Azúcar glas + claras de huevo + gotas de ácido (limón, vinagre). Utilizado para decoraciones con boquilla y para pegar pastillaje (figuras hechas con azúcar).

Receta pastillaje

Azúcar glas, gelatina y vinagre.

Glasear

Acción de cubrir una elaboración con glasa, fondant, etc.

Gluten

Está formado por gliadina y glutenina, proteínas insolubles en agua. El gluten se forma con el amasado de la harina con el agua.

Greña

Corte realizado en una masa que permite la última subida, formando la greña o surco.

Heñido y boleado

Dar forma de bola a una masa tras la división.

Hidratación

Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener la elaboración deseada.

Hornada

Conjunto de productos que se introducen en el horno simultáneamente.

Invertido

Se aplica al azúcar. La sacarosa se transforma en glucosa y fructosa por hidrólisis (trimolín). Es un sustituto natural de la miel.

Lamin ar

Estirar una masa manual o mecánicamente para conseguir un grosor deseado.

Levadura

Es un cultivo de hongos microscópicos (levaduras). Se encuentra en el mercado fresca y liofilizada. Nombre: Saccharomyces cerevisiae.

Masa pie o cucharón

Fermentación previa de una masa con la adición de levaduras biológicas (masa madre).

Masa muerta o con falta de fuerza

Se produce por utilizar harina floja o por exceso de fermentación (harina + agua + mucha sal).

Moldeado

Pieza o elemento formado por medio de un molde.

Oreado

Ver evaporación.

Pontaje

Reposo en bloque; periodo de reposo entre la finalización del amasado y el formado.

Polish

Fermento líquido (sinónimo de fermento líquido en algunos contextos).

Quebrar

Operación efectuada en el pontaje que consiste en darle la vuelta plegándola entre sí; se utiliza para extraer el gas carbónico de su interior y darle fuerza.

Recortar

Suprimir los bordes irregulares que salen de una pieza.

– Añadir agua en el transcurso del amasado

Acción de incorporar agua durante el amasado para ajustar la consistencia.

Refrescar

Adición de agua y harina a una masa madre (proporciones indicativas 75%).

– Adicionar agua durante el amasado

Similar a la acción anterior: incorporar agua durante el amasado según necesidades.

Resecar

Secar por deshidratación.

Resudado

Condensación del vapor producido por la evaporación del pan o bollería al deshorneado.

Secar

Deshidratar una masa cruda o cocida en horno suave o estufa sin vapor (de 55 °C a 60 °C para que no se produzca dorado).

Soldadura

Lugar en el que los bordes de la masa se unen.

Subida

Expansión de la masa debido a la acción fermentativa.

Surco

Ver greña.

Tasa de extracción

Cantidad de harina que se obtiene de 100 kg de trigo integral.

Tolerancia

Capacidad de una masa para soportar más o menos fermentación.

Vaporización

Inyectar agua en el horno caliente para conseguir vapor justo antes del horneado del pan (favorece la formación de la corteza en la última fase).

Volcán

Hueco realizado con los dedos sobre un montón de harina, sobre la mesa de trabajo, con el fin de mantener los elementos líquidos de una elaboración.

Nota: Se han corregido ortografía, gramática y mayúsculas/minúsculas para mejorar la legibilidad manteniendo el contenido y el orden original.

Etiquetas: bollería, panadería, repostería, terminología