Contaminación por virus

Los virus son microorganismos con una estructura simple y más pequeños que las bacterias. Para multiplicarse, necesitan obligatoriamente una célula viva. Actualmente, han aumentado las enfermedades causadas por virus, destacando el Virus Norwalk y la Hepatitis A.

• Vía de transmisión: La principal vía es la fecal-oral a través de las manos, una higiene incorrecta del manipulador, de las superficies y equipos de trabajo, o mediante agua contaminada.
• Principales alimentos implicados: Moluscos crudos de aguas contaminadas, vegetales regados con aguas contaminadas, alimentos sin cocinar y huevos.

Para su prevención, se deben aplicar buenas prácticas y garantizar siempre la potabilidad del agua.

Contaminación por parásitos

Son microorganismos unicelulares o pluricelulares que, para desarrollarse, necesitan de otro ser vivo. No se multiplican en los alimentos, pero pueden depositar huevos o larvas. Se encuentran principalmente en la carne y el pescado.

Anisakis

Es un parásito del pescado azul y blanco. Provoca la anisakiasis, que inflama el estómago e intestinos y genera reacciones alérgicas. En el pescado fresco vivo, se aloja en las vísceras y, cuando este muere, migra a los músculos. El riesgo de contaminación se da en pescado crudo o poco cocinado.

• Prevención: Eviscerar rápidamente, congelar el producto y cocinar a un mínimo de 60 ºC en el centro del producto.
• Normativa: RD 1420/2006, de 1 de diciembre.

Triquina

Es un parásito encapsulado en el tejido muscular y vísceras de algunos mamíferos, como el cerdo y el jabalí. Se previene congelando la carne y cocinándola a más de 77 ºC en el centro.

Contaminación por priones

Son un tipo de proteínas que causan un grupo de enfermedades denominadas EET (Encefalopatías Espongiformes Transmisibles) que afectan tanto a seres humanos como a animales. Entre ellas destacan la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, el mal de las vacas locas y el temblor.

Contaminación por hongos y levaduras

Son microorganismos que se aprecian en los alimentos, los cuales colonizan y terminan por alterar o deteriorar el producto. Su aparición se da cuando la temperatura y la humedad son inadecuadas. Por lo general, no son patógenos, aunque algunos producen toxinas. Otros hongos y levaduras son beneficiosos y se utilizan para elaborar pan, cerveza, entre otros productos.

Factores que favorecen el desarrollo de microorganismos

Temperatura

La temperatura óptima de crecimiento es de 37 ºC. Se clasifican en:

• Psicrófilas: 10-20 ºC (ej. Listeria).
• Mesófilas: 37-40 ºC (ej. Salmonella).
• Termófilas: 45-50 ºC (ej. Clostridium).

La zona de peligro se sitúa entre los 4 ºC y 65 ºC. A temperaturas de refrigeración, las bacterias no mueren, solo se ralentizan; a temperaturas de congelación no mueren (los parásitos sí), pero no se multiplican; y a temperaturas de cocción, los microorganismos se destruyen.

Tiempo

A temperatura y humedad óptimas, las bacterias se reproducen cada 20 minutos de forma exponencial. Se deben aplicar tratamientos térmicos en el centro del producto para destruir microorganismos: 65 ºC durante 30 minutos o 75 ºC durante 5 minutos.

pH (Potencial de Hidrógeno)

• pH < 7: Ácidos.
• pH > 7: Básicos.
• pH = 7: Neutros.

Los microorganismos crecen preferentemente en un rango de entre 5,5 y 7,5.

Activity Water (Actividad de Agua – Aw)

Es la cantidad disponible de agua en un alimento que las bacterias pueden usar para multiplicarse. Se mide en una escala de 0 a 1:

• 0,98 – 1: Crecen con facilidad.
• Inferior a 0,87: Se inhibe la multiplicación bacteriana y de levaduras.
• Inferior a 0,6: No crece ningún microorganismo.

Nutrientes y Oxígeno

• Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para vivir; los alimentos con más proteínas son los más susceptibles.
• Oxígeno: Según su necesidad de aire, se dividen en aerobias (necesitan oxígeno), anaerobias (necesitan ausencia de oxígeno) y facultativas (pueden crecer con o sin oxígeno).

Higienización de instalaciones, equipos y materiales

Es necesario contar con un Plan de Limpieza y Desinfección (L+D), de mantenimiento preventivo y de control de plagas. El jefe de cocina o de partida supervisará y adoptará las medidas formativas para la implementación de buenas prácticas.

Diferencia entre Limpieza y Desinfección

• Limpieza: Uso de detergente para eliminar la suciedad y gran parte de los microorganismos.
• Desinfección: Proceso que destruye totalmente los microorganismos.

El Plan L+D debe definir:

• Qué: Zonas, equipos y utensilios organizados por áreas de trabajo.
• Cuándo: Frecuencia de la limpieza.
• Con qué: Productos específicos a utilizar.
• Cómo: Métodos correctos de aplicación.
• Documentos de registro: Sistema de control, valoración y cuantificación de errores.

Normativa y Control de Aguas

Marco Legal de Instalaciones

• RD 199/2010: Venta ambulante.
• RD 3484/2000: Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
• Reglamento 852/2004: Higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) 1907/2006: Registro, evaluación y restricción de sustancias químicas (REACH).
• RD 770/1999: Reglamentación técnico-sanitaria para detergentes.
• RD 140/2003: Criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Plan de Control de Aguas

El agua puede contaminarse de tres formas: biológicamente (virus, bacterias), químicamente (nitratos, plaguicidas) o físicamente (solutos en suspensión).

• Control del nivel de cloro: Se realiza de forma periódica. Si el suministro es propio, el control es diario; si es de red pública, es semanal.
• Método Colorimétrico: Es el procedimiento más efectivo mediante kits que marcan los niveles de cloro al contacto con el agua.
• Parámetros (RD 140/2004): El cloro combinado debe ser de 2 mg/l y el cloro libre de 1 mg/l.

Etiquetas: control de plagas, higiene alimentaria, Limpieza y desinfeccion, microorganismos, Normativa Sanitaria, Prevencion de riesgos, Seguridad Alimentaria