Protocolo de Buenas Prácticas en la Manipulación de Alimentos

Un protocolo es un documento donde se establecen las normas de actuación de ciertos procedimientos. Las fases clave en la manipulación de alimentos son:

• Recepción de materias primas
• Almacenamiento
• Procesado de alimentos
• Emplatado y servicio directo
• Abatimiento de temperatura y regeneración
• Envasado, etiquetado y distribución

Recepción de Materias Primas

El plan de control de proveedores es el documento en el que se describen todas las acciones destinadas a evitar que las materias primas y otros productos alimentarios comporten un peligro para la seguridad alimentaria. Este plan debe incluir:

• Lista actualizada de las empresas proveedoras
• Especificaciones de compra para cada producto
• Acciones en caso de incumplimiento de las especificaciones

Lista Actualizada de las Empresas Proveedoras

Deben figurar los datos de la empresa, dirección, persona de contacto, teléfono, días de reparto, etc.

Especificaciones de Compra para Cada Producto

Se deben detallar las especificaciones de:

• Cada producto o grupo de productos
• El envase y el etiquetado
• El transporte
• La documentación

Temperaturas de Transporte de Alimentos

• Comidas congeladas: menor o igual a -18°C
• Comidas calientes: mayor o igual a 65°C

Incidencias Leves

Se consideran incidencias leves:

• Producto fuera del límite crítico en cuanto a temperatura con un margen máximo de desviación de 3 °C.
• Envase del producto ligeramente aplastado.
• Etiqueta o albarán incompletos.

En todos estos casos, se aceptará el producto, pero se anotará la incidencia. Si se producen tres incidencias leves, se abrirá un registro de no conformidad.

Incidencias Graves

Se consideran incidencias graves:

• Producto fuera del límite crítico.
• Envase del producto muy aplastado o roto.
• Producto con una o varias características organolépticas alteradas.
• Deficiencias higiénicas durante el transporte.
• Producto caducado o con fecha de caducidad inferior a 2 días.
• Falta de algún dato clave en la etiqueta.
• Falta de albarán.

En estos casos, no se aceptará el producto, se registrará la incidencia y se devolverá el producto.

Almacenamiento en Seco

Para garantizar la buena conservación de los alimentos, se deberán mantener unas condiciones ambientales adecuadas en cuanto a temperatura, humedad, ventilación e iluminación. Además:

• Se revisará periódicamente la estancia para garantizar que se mantienen unas condiciones higiénicas correctas.
• Los envases que estén abiertos se mantendrán en recipientes cerrados o se traspasará su contenido al recipiente adecuado.
• Los productos se mantendrán ordenados y organizados por familias de alimentos.
• No se almacenarán productos en contacto directo con el suelo.
• Los productos químicos se almacenarán totalmente aparte.

Almacenamiento en Refrigeración y Congelación

• Todos los equipos de frío se mantendrán a las temperaturas adecuadas.
• Todos los alimentos fríos y congelados habrá que almacenarlos durante los primeros 15 minutos siguientes a su recepción.
• Nunca se deben congelar alimentos caducados, alterados, ni que hayan sido descongelados.
• Se mantendrán las cámaras bien ordenadas y organizadas.
• Se evitarán los embalajes externos y se traspasarán los productos a recipientes limpios.
• Todos los productos, excepto la verdura y la fruta, se cubrirán con film transparente.

Pautas Generales de Elaboración Culinaria

• Los equipos y utensilios utilizados para la manipulación de productos crudos y productos cocinados han de ser diferentes.
• Es conveniente utilizar tablas de corte de diferentes colores para cada tipo de alimentos.
• Si se cae algún instrumento al suelo, tendremos que recogerlo, dejarlo para lavar y lavarnos las manos para poder seguir trabajando.
• No se deberán usar trapos para secarse las manos, ya que son contaminantes.
• Para probar las elaboraciones, se utilizará una cuchara limpia cada vez.
• Se deben hacer controles periódicos de supervisión del funcionamiento y la higiene de la maquinaria.

Desinfección de Vegetales

Los vegetales que se manipulan se someten a procesos de desinfección para garantizar la ausencia de cualquier tipo de patógeno y asegurar que se pueden ingerir sin ningún riesgo.

Elaboraciones a Base de Huevos

• Siempre se utilizarán huevos frescos y se respetarán las fechas de consumo.
• Se recomienda almacenar los huevos en refrigeración.
• No limpiaremos los huevos, ya que la cáscara representa una protección natural que al lavarla puede dañarse.
• Después de su uso, nos lavaremos las manos inmediatamente y también los utensilios y recipientes que hayan estado en contacto con los huevos.
• Desecharemos las cáscaras directamente a los cubos de basura.

Uso de la Freidora

• Mientras no se esté utilizando, se mantendrá tapada para evitar oxidaciones por el aire y la luz.
• Antes de introducir los alimentos en la freidora, deben estar secos para evitar salpicaduras.
• La temperatura no debe superar los 180°C.
• Para evitar que se mezclen sabores, es conveniente disponer de freidoras para cada producto.
• Se filtrará el aceite que se va a reutilizar para que no queden residuos de la fritura anterior.

Emplatado y Servicio Directo

Pautas a seguir:

• Hacer coincidir el emplatado con el momento del servicio.
• Realizar el emplatado con utensilios específicos.
• Comprobar que la vajilla y los utensilios que emplearemos están limpios y desinfectados.
• Emplear guantes de un solo uso si el servicio lo requiere.

Abatimiento de Temperatura y Regeneración

El abatimiento de la temperatura es el proceso destinado a acelerar el enfriamiento de los alimentos desde temperaturas de cocción hasta temperaturas de refrigeración o congelación en el menor tiempo posible.

El proceso de regeneración consiste en elevar la temperatura de un alimento previamente cocinado y enfriado hasta niveles seguros.

Envasado, Etiquetado y Distribución

• El envasado debe realizarse en recipientes de plástico duro con tapa o lámina de plástico aptos para su uso alimentario y de fácil limpieza y desinfección.
• En el caso del envasado al vacío con bolsas, el envasado ha de estar correctamente sellado.

Un producto puede ser envasado y etiquetado para:

• Uso posterior interno
• Venta externa

La Descongelación

La descongelación debe ser lenta, progresiva y siempre a temperatura de refrigeración (mayor o igual que 4 °C). Una vez descongelados, deben consumirse en las siguientes 24 horas.

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