Caso de Estudio: Cerezas con Sabor «Plano» en Osorno por Exceso de Potasio

Un productor de cerezas de la variedad Regina, ubicado en la zona sur de Chile (Osorno), enfrenta un problema particular: su huerto produce fruta de excelente calibre y color, pero con una pulpa de poco sabor. Esta característica, conocida como sabor «plano», se debe a una baja acidez, a pesar de tener niveles de azúcares medianamente adecuados. La principal sospecha recae sobre el potasio (K), ya que las aplicaciones de este mineral han sido elevadas.

Diagnóstico del Problema

La deficiente acumulación de ácidos orgánicos en la fruta es una consecuencia probable del exceso de potasio. Fisiológicamente, el potasio puede precipitar con el ácido tartárico, formando cristales de tartrato de potasio. Este proceso químico reduce la acidez titulable de la pulpa, resultando en el sabor plano descrito. Este diagnóstico es coherente con las demás características positivas de la fruta (buen color y calibre), que a menudo se ven favorecidas por niveles adecuados o altos de potasio.

Estrategia de Solución Propuesta

Para corregir este desequilibrio, es fundamental revisar y ajustar las dosis de potasio que se están aplicando al huerto. Se recomienda reducir las aplicaciones, basando la nueva dosificación en un análisis de suelo, análisis foliar y la cantidad de fruta estimada para la temporada, buscando un balance nutricional que favorezca tanto el calibre y color como la acidez y el sabor.

El Rol Estructural de los Macronutrientes Esenciales

Fósforo (P): Pilar de Membranas Celulares y Ácidos Nucleicos

El fósforo es un elemento vital con funciones estructurales clave en la célula. Su principal contribución se manifiesta en dos áreas:

• Membranas Celulares: El fósforo forma enlaces fosfodiéster, componentes cruciales de los fosfolípidos. Estas moléculas son la base de todas las biomembranas celulares, proporcionando la estructura y la integridad necesarias para que las células mantengan su forma y función.
• Ácidos Nucleicos: Este elemento es fundamental en la estructura del ADN y el ARN. En estas macromoléculas, los grupos fosfato actúan como un puente entre las unidades de (desoxi)ribonucleósidos, creando la columna vertebral que garantiza la estabilidad y la integridad estructural de la información genética.

Magnesio (Mg): El Corazón de la Fotosíntesis

El magnesio participa directamente en procesos cruciales de la fase clara de la fotosíntesis, destacando en dos funciones principales:

• Componente de la Clorofila: El magnesio es el átomo central de la molécula de clorofila. Por lo tanto, una deficiencia de magnesio afecta directamente la síntesis de este pigmento, lo que reduce la capacidad de captación de luz del fotosistema I y del fotosistema II y, en consecuencia, disminuye la eficiencia fotosintética.
• Activación de la ATP Sintasa: El magnesio juega un rol fundamental en el funcionamiento de la enzima ATP sintasa, responsable de sintetizar ATP. Durante la fase luminosa, se genera un gradiente de protones (H⁺) a través de la membrana tilacoidal. El flujo de estos protones de regreso al estroma a través de la ATP sintasa es lo que impulsa la producción de ATP, y el magnesio es esencial para la actividad catalítica de esta enzima.

Bitter Pit en Manzanas: Fisiopatía por Deficiencia de Calcio (Ca)

El bitter pit es una fisiopatía clásica asociada a una deficiencia funcional de calcio (Ca) en frutas, siendo particularmente conocida en manzanas, aunque sus principios fisiológicos se aplican a otros frutales. Su aparición y severidad se explican por un conjunto de factores nutricionales, fisiológicos y de manejo que interactúan entre sí.

Base Fisiológica del Bitter Pit

• El calcio es un catión estructural, esencial para mantener la integridad de las membranas y la cohesión celular. Forma pectatos de calcio en la lámina media, que actúan como un agente «cementante» entre las células.
• Cuando existe una baja concentración de calcio en la fruta, las paredes celulares pierden estabilidad, se producen fugas de solutos y, finalmente, se desarrollan necrosis localizadas en el tejido subepidérmico. Estas son visibles como las típicas manchas hundidas y oscuras del bitter pit.
• El calcio no se redistribuye por el floema. Su acumulación en el fruto depende exclusivamente del flujo transpiratorio vía xilema durante las etapas tempranas del desarrollo (desde cuaja hasta un calibre de 6 mm aproximadamente).
• A medida que la fruta madura, el xilema pierde funcionalidad, y el aporte de calcio al fruto se detiene casi por completo.

Factores que Inducen el Bitter Pit

1. Relación Nutricional Desbalanceada (N/Ca y K/Ca alta):
   • Frutas con alta concentración de nitrógeno (N) o potasio (K) y bajo calcio presentan una mayor incidencia de bitter pit.
   • En manzanas, el desorden se agrava cuando la concentración de Ca es inferior a 36 mg/kg y la de N es superior a 500 mg/kg.
   • Esto demuestra que la relación entre nutrientes es más determinante que su nivel individual.
2. Competencia Catiónica:
   • Un exceso de cationes como K⁺, Mg²⁺ o NH₄⁺ en el suelo reduce la absorción de Ca²⁺ por competencia en la rizósfera y durante el transporte xilemático.
   • En particular, una alta relación (K+Mg)/Ca se asocia directamente con una mayor incidencia del desorden.
3. Exceso de Vigor Vegetativo:
   • Los brotes en activo crecimiento compiten fuertemente con los frutos por el calcio disponible, desviando el flujo xilemático hacia el follaje en detrimento de la fruta.
4. Factores Varietales y Ambientales:
   • Las variedades de ciclo corto o aquellas injertadas sobre portainjertos muy vigorosos suelen ser más susceptibles.
   • Condiciones de alta temperatura o baja humedad relativa reducen la transpiración del fruto, limitando así el ingreso de calcio a través del xilema.

Estrategias de Manejo para Reducir el Bitter Pit

1. Mejorar el Balance Nutricional (N-Ca-K):
   • Evitar fertilizaciones excesivas con nitrógeno o potasio.
   • Favorecer la absorción temprana de calcio mediante aplicaciones al suelo en prefloración o cuaja, periodos en que el xilema del fruto está más activo.
   • Mantener un pH del suelo entre 6,0 y 6,8 para optimizar la disponibilidad del catión.
2. Aumentar la Llegada de Calcio a la Fruta:
   • Asegurar una transpiración moderada y constante, manteniendo un Déficit de Presión de Vapor (DPV) cercano a 1 kPa.
   • Regular el vigor de la planta y la carga frutal. Generalmente, las frutas de menor tamaño tienen una mayor concentración de calcio.
   • Realizar aplicaciones de calcio foliar de forma repetida durante el desarrollo temprano del fruto, aunque su eficacia puede variar según el cultivar y la etapa fenológica.

Conclusión

El bitter pit es una fisiopatía de origen nutricional y fisiológico, producto de una distribución deficiente de calcio dentro de la planta, más que de una falta total del mineral en el suelo. Su prevención se basa en asegurar una alta disponibilidad y movilidad de calcio en etapas tempranas, controlar el vigor vegetativo y mantener un balance equilibrado entre N, K, Mg y Ca. En resumen: el problema no es tener poco calcio, sino que este no llega a donde más se necesita: la fruta.

Etiquetas: bitter pit, deficiencia de calcio, fisiología vegetal, manejo de potasio, nutrición de frutales