22 May
Introducción a los Sistemas de Autocontrol y APPCC
Sistema de Autocontrol
Un sistema de autocontrol es un conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que cada empresa del sector alimentario debe diseñar para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos que elabora o comercializa.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es un sistema de identificación, evaluación y control de los peligros que pueden amenazar la inocuidad de los alimentos en las empresas alimentarias.
Características del APPCC
- Es preventivo.
- Se basa en el control.
- Es garantía de éxito.
- Es flexible.
Documentación del Sistema de Autocontrol
Aspectos Generales
Agrupará toda la información necesaria para conocer el contexto en que se aplicará el sistema de autocontrol.
Prerrequisitos
Es necesario que la empresa cumpla una serie de condiciones previas que otorguen unas bases sólidas de prácticas higiénicas adecuadas y garanticen el éxito.
Plan APPCC
Se traduce en la especificación de un conjunto de actuaciones destinadas a mantener bajo control los peligros que resultan significativos para asegurar la inocuidad de los alimentos en los procesos y operaciones que se llevan a cabo en la empresa alimentaria.
Implementación del Plan APPCC: Pasos Iniciales
Para la implementación del plan, se deben seguir los siguientes pasos:
Creación de un Equipo de Trabajo
Que se haga cargo de la implantación y seguimiento del plan.
Características del Equipo
- Debe ser multidisciplinar.
- Debe ser conocedor de los protocolos de seguridad e higiene alimentaria aplicados a las diferentes fases de la producción.
- Debe ser experto en los principios del sistema APPCC.
- Debe contar con el compromiso del equipo.
Descripción de las Actividades y Productos de la Empresa
Elaboración de un Diagrama de Flujo de los Procesos Productivos de la Empresa
Un diagrama de flujo es una representación esquemática y sistematizada de la secuencia de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimentarios en su producción y comercialización.
Esquema de ejemplo:
- Recepción
- Almacenamiento en frío
- Tratamiento térmico
- Emplatado
- Servicio
Prerrequisitos Esenciales para la Inocuidad Alimentaria
Los prerrequisitos determinan las medidas preventivas para garantizar unas condiciones higiénicas básicas en la empresa y unas buenas prácticas en la manipulación de alimentos que posibilitan la aplicación de un plan APPCC.
Listado de Prerrequisitos
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de limpieza y desinfección.
- Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios.
- Plan de control de plagas.
- Plan de control de temperatura.
- Plan de control del agua.
- Plan de control de los recursos.
- Plan de control de proveedores.
- Plan de control de alérgenos y sustancias que provocan una intolerancia alimentaria.
- Plan de trazabilidad.
Registros del Sistema de Autocontrol
Los registros deben estar bien documentados y es imprescindible registrar cualquier acción por escrito en las hojas creadas para tal fin: actividades de comprobación, personas responsables, resultados obtenidos, incidencias, etc.
Principios del Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es el documento en el que se identifican y evalúan los peligros en cada una de las etapas del proceso de la actividad y se establecen las actuaciones necesarias para mantenerlos bajo control. Estos son los principios:
Principio 1: Análisis de Peligros
Se trata de hacer un análisis minucioso de cada una de las etapas en el diagrama de flujo para identificar y evaluar qué puntos son potencialmente susceptibles de convertirse en un riesgo para la seguridad del consumidor debido a contaminación física, química o biológica. Esto implica conocer el circuito que sigue cada producto y tener acceso a datos científicos, técnicos, epidemiológicos, etc., para valorar el grado de peligrosidad.
Principio 2: Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC)
Se tendrá que valorar si hace falta establecer un procedimiento de vigilancia específico.
Los Puntos de Control Crítico (PCC) son aquellos puntos o procesos que suponen un peligro para la inocuidad de los alimentos y que, por tanto, requieren de la aplicación de una medida de control para poder prevenirlos, reducirlos a un nivel aceptable o eliminarlos.
Se suele utilizar una herramienta denominada Árbol de Decisiones, mediante una secuencia lógica de preguntas respondidas por orden y únicamente con un sí o un no, que determinan si el peligro es o no un Punto de Control Crítico.
Principio 3: Fijación de los Límites Críticos
Los límites críticos deberán ser claros para que se puedan identificar y valorar sin ninguna ambigüedad.
Una vez detectados los Puntos de Control Crítico y valorada su gravedad, hay que establecer los límites críticos para cada uno. Un límite crítico es un rango de valores en el que el Punto de Control Crítico se considera aceptable y, por tanto, no supone ninguna amenaza.
La mayoría de los criterios que se aplican para determinar un límite crítico son: parámetros fácilmente cuantificables con un rango numérico de seguridad y parámetros cualitativos como la valoración del aspecto, olor, textura, etc.
Principio 4: Establecimiento de un Sistema de Vigilancia
Se establece un sistema de vigilancia basado en una secuencia planificada de observaciones. Debe quedar especificado qué debe vigilarse, cómo se lleva a cabo la vigilancia, con qué frecuencia se practicará y quién es la persona encargada de hacerlo.
Principio 5: Formulación de las Medidas Correctoras
Se ponen en práctica todas aquellas acciones necesarias para corregir la desviación y que vuelva a estar bajo control. Es importante investigar las causas del desvío con el fin de prevenir y evitar que la situación se repita.
Principio 6: Verificación del Sistema
Se deben diseñar procedimientos de verificación para validar que el sistema APPCC funciona correctamente. Para ello, pueden utilizarse auditorías y pruebas, etc.
Principio 7: Documentación y Registro
Existen dos tipos de documentación:
- Documentos en los que se describen todos los procedimientos y actuaciones previstos en el plan.
- Documentos de registro de toda la información derivada de las distintas actuaciones.
Deben ser muy precisos, estar autorizados, perfectamente archivados y ser de fácil acceso para su consulta interna o externa.
Trazabilidad en la Cadena Alimentaria
La trazabilidad es la capacidad para conocer el recorrido de un alimento desde que se produce hasta que se consume, es decir, permite rastrear el camino seguido por el producto.
Tipos de Trazabilidad
- Hacia atrás o ascendente: Permite conocer el camino que han seguido todas las materias primas desde su origen.
- Interna: Permite hacer el seguimiento de los productos dentro de la empresa desde que son recibidos en el establecimiento hasta que se convierten en la elaboración final.
- Hacia delante o descendente: Permite identificar el destino de cada producto que sale de la empresa.
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