Hortalizas y Verduras: Definición y Clasificación

Las hortalizas y verduras son alimentos de origen vegetal, que pueden consumirse tanto crudos como cocinados. Son fundamentales en la dieta humana por su significativo aporte de minerales, vitaminas y agua. Comprenden aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, crudas o cocinadas, y sin extracción de componentes esenciales, se utilizan para consumo humano. Dentro de esta categoría, las únicas que se clasifican específicamente son las legumbres (como lentejas, arvejas, porotos, entre otras).

Clases de Hortalizas por Parte Comestible

• Setas: Champiñón, trufa.
• Raíces: Zanahoria, rábano.
• Tallo: Espárragos.
• Hojas: Lechuga, apio, remolacha.
• Fruto: Berenjena, tomate, calabaza.

Composición Nutricional de Hortalizas y Verduras

Componentes Principales

• Agua: 80-90% del peso total.
• Materia Seca: 10-20% del peso total.

Hidratos de Carbono

Constituyen la mayor proporción del residuo seco. Predominan los polisacáridos, que confieren un sabor menos dulce y una consistencia más firme en comparación con las frutas. También contienen azúcares sencillos como glucosa, fructosa y sacarosa.

Compuestos Nitrogenados

Una parte se presenta en forma de proteínas, que incluyen enzimas responsables de la formación de aromas típicos o, en ocasiones, de olores no deseados. Poseen también aminoácidos no proteicos y aminas.

Lípidos

Su contenido es generalmente inferior al 1%. Se encuentran principalmente glucolípidos y fosfolípidos.

Vitaminas

La cantidad y tipo de vitaminas varían según la especie de hortaliza y las condiciones climáticas. Presentan cantidades significativas de ácido ascórbico (Vitamina C), tiamina (Vitamina B1), entre otras.

Ácidos Orgánicos

Se encuentran en baja proporción (0,2 – 0,4%). Los más importantes son el ácido cítrico y el ácido málico.

Sustancias Aromáticas

Son numerosos los componentes responsables del aroma característico de cada hortaliza.

Pigmentos

Existe una gran variedad de pigmentos responsables de la coloración de las hortalizas.

Clorofilas

• Clorofila A: Responsable del color verde azulado.
• Clorofila B: Responsable del color verde amarillento.

Carotenoides

Ampliamente distribuidos en hortalizas, son responsables de las coloraciones en amarillo, naranja y rojo.

Betalaínas

Pigmentos que abarcan las tonalidades rojo, violeta y amarillo.

Aspectos Nutritivos y Sensoriales de las Hortalizas

Aspectos Nutritivos

El valor nutritivo de las hortalizas deriva principalmente de su contenido en micronutrientes y fibra. Contienen vitaminas C y A, no aportan lípidos significativos y sus hidratos de carbono poseen características estructurales importantes. Los tratamientos culinarios pueden provocar pérdida de nutrientes por dos vías:

1. Disolución: Pérdida de componentes hidrosolubles (vitaminas, minerales) en el agua de cocción.
2. Inactivación o Destrucción: Pérdida de sustancias por inactivación o destrucción debido al calor.

Aspectos Sensoriales

Sabor y Olor

Generalmente no son tan marcados como en otras categorías de alimentos. Los responsables son ésteres, cetonas y alcoholes. Algunos olores pueden ser menos atractivos debido a la presencia de compuestos azufrados.

Color

Es un factor importante en la calidad percibida de las hortalizas.

• Clorofila: Verde.
• Carotenoides: Amarillo, naranja, rojo.
• Antocianinas: Rojo, púrpura, azul.

Textura

La firmeza es un índice de frescura. Es necesario un cuidado adecuado para conservar su textura de origen natural.

Aspectos Sanitarios y Toxicológicos

Las hortalizas son alimentos muy perecederos. Su alteración microbiológica se debe principalmente a los hongos. Poseen un pH ligeramente ácido, lo que es capaz de inhibir el crecimiento de muchas bacterias. Sin embargo, los mayores riesgos se deben a:

Toxinas y Bacterias Relevantes

Toxina Botulínica

Puede contaminar diversos alimentos. Forma esporas que resisten al calor, pero son sensibles a ambientes ácidos.

Listeria

Sensible al calor y al ambiente ácido, muere con la pasteurización. Las hortalizas deben ser enjuagadas y lavadas con vinagre para reducir el riesgo.

Métodos de Conservación de Hortalizas

Hortalizas en Conserva

Productos sometidos a un proceso de esterilización (HTST, en autoclave) previo envasado en frascos de vidrio. El tratamiento térmico suele reblandecer la textura de las verduras y provoca cambios en el aroma y la coloración. El escaldado somete a los tejidos durante unos minutos a 100°C con vapor o agua caliente, siendo un paso previo a la congelación o radiación para inactivar enzimas.

Hortalizas Congeladas

Producto sometido a congelación (temperatura inferior a -20°C) o ultracongelación (previamente escaldadas y luego a -40°C). Los cambios en verduras congeladas, almacenadas y descongeladas afectan principalmente la textura. La degradación de los pigmentos y los cambios de aroma se observan después de un almacenamiento prolongado. El escaldado previo a la congelación provoca pérdida de minerales y vitaminas.

Hortalizas Desecadas

Ejemplo: Puré de papa. Se obtienen mediante deshidratación hasta disminuir el contenido de agua del producto fresco. Se desecan en desecadores a 55 o 60°C hasta alcanzar un contenido de 4-8% de agua. Primero se lavan y pelan, se eliminan las partes no deseadas y se cortan en rodajas. Se escaldan en agua caliente entre 2 y 7 minutos para inactivar enzimas. La deshidratación origina cambios de olor debido a las reacciones de pardeamiento.

Hortalizas Fermentadas

Se obtienen dejando hortalizas frescas que sufran un proceso de fermentación láctica espontánea. Al descender el pH, se impide el crecimiento de microorganismos sensibles al medio ácido. Se produce un ablandamiento enzimático de la estructura celular.

Hortalizas en Vinagre

Se caracterizan por un pH inferior a 4,5. Se vierte vinagre previamente hervido. Se distinguen encurtidos simples y mixtos.

Hortalizas Saladas

Se utiliza sal para la conservación sin previo escaldado o fermentación.

Pulpa o Puré de Hortalizas

Papillas dispersas, eliminando piel y semillas. Los más importantes son la salsa de tomate y el kétchup.

Jugo de Hortalizas

Se obtiene por procesado (centrífuga o prensa) de hortalizas previamente peladas, lavadas, escaldadas y trituradas. Posteriormente, se pasteurizan.

Hortalizas en Polvo

Se obtienen a partir de los jugos, desecándolos con o sin adición de coadyuvantes, hasta un contenido de agua residual del 3%. La desecación se realiza por atomización, desecación al vacío o liofilización.

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