Clasificación y Tipos de Servicio de Buffet

1. Buffet Exposición

   Se caracteriza por estar situado en el lugar más estratégico y visible del restaurante con servicio tradicional. Se considera como tal al mueble expositor y refrigerado, donde se exponen las elaboraciones recomendadas del día y productos de calidad de temporada, con el fin de motivar y ayudar al cliente en la decisión y elección.

2. Buffet Tradicional o Convencional

   La prestación de este servicio en el establecimiento hotelero ha adquirido un considerable desarrollo en los banquetes en la variedad de acepciones que en él se pueden encontrar, como son el buffet de alto rango o tradicional, el cocktail o lunch y el vino español.

3. Buffet de Neorrestauración

   Esta nueva acepción está adquiriendo día a día un mayor auge, sobre todo en los hoteles turísticos, ya sea en la prestación del servicio de desayunos o “brunch” o en sustitución del tradicional menú del almuerzo y cena de pensión. Mientras que el menú tradicional se ha caracterizado por una escasa o nula posibilidad de elección, en este nuevo servicio, además de otras prestaciones, el cliente puede elegir y tomar cuanto desee mediante el pago de un precio único.

Ventajas Generalizadas del Servicio de Buffet

La prestación del servicio de buffet proporciona los siguientes beneficios:

• Participación y satisfacción del cliente: El cliente confecciona su propio menú, eligiendo los productos que más le satisfacen en relación con sus propiedades, características, presentación y decoración.
• Racionalización del trabajo en cocina: Aunque el periodo de preparación es muy activo, durante el servicio la actividad es reducida y dedicada especialmente a la reposición del buffet, permitiendo una mayor planificación y desarrollo del trabajo.
• Eficacia en el servicio: El cliente efectúa su elección directamente, lo que conlleva un consiguiente ahorro de personal de sala.
• Aprovechamiento de espacios: Permite el uso de áreas libres o jardines en épocas estivales.
• Mayor capacidad de acogida: Se puede acoger un mayor número de clientes en acontecimientos (como cocktails, aperitivos, convenciones especiales, etc.), ya que al permanecer un elevado número de clientes de pie, se requiere menor espacio vital.
• Control de costos: El porcentaje de costo de las materias primas en la venta de buffets normales suele estar por debajo de la media generalizada del servicio tradicional.

El Economato: Almacenamiento y Control de Materias Primas

El Economato es el lugar o departamento destinado al almacenamiento, conservación y control de las materias primas o productos alimenticios que, una vez recepcionados de los proveedores, constituyen el stock permanente y que, a medida que se consumen en el proceso productivo, dan origen a su reposición.

Funciones Principales del Economato

• Almacenar los géneros solicitados por el departamento de compras.
• Definir el orden de emplazamiento y la debida colocación de géneros para una mejor localización.
• Establecer salidas cronológicas en relación con la entrada de los géneros (método FIFO).
• Conservar los productos en las condiciones y temperaturas que a cada uno les corresponden.
• Mantener un riguroso control de los stocks permanentes.
• Controlar exhaustivamente las salidas e imputaciones a los departamentos de consumo.
• Abastecer y distribuir a los estamentos de producción y servicio.

Categorías Profesionales del Economato

1. Encargado de Economato y Bodega.
2. Bodeguero.
3. Ayudante de Economato y Bodega.
4. Jefe de Economato.

Funciones Propias del Jefe de Economato

• Responsabilizarse ante la Dirección de todas las actividades relacionadas con la recepción, almacenamiento y distribución de todos los artículos comprados por el establecimiento.
• Planificar la distribución de las mercancías almacenadas.
• Verificar los precios de los productos según el mercado.
• Comprobar las existencias y confeccionar los pedidos en base a los stocks máximos y mínimos marcados.
• Efectuar la compra de las mercancías.
• Verificar la distribución de géneros a otros departamentos y los vales de solicitud correspondientes.
• Controlar los albaranes, facturas, vales de pedido o documentos que intervienen en la entrada y distribución de género.
• Realizar los inventarios físicos, verificando las diferencias existentes con los permanentes.
• Enviar a Administración o Intervención la documentación referida, una vez efectuados los registros correspondientes.
• Mantener actualizado el fichero de proveedores.

Efectividad de la Cotejación Documental (Recepción vs. Pedido)

La verificación y comparación de los documentos de recepción y pedido proporciona la siguiente efectividad:

• Verificar que los géneros y cantidades de entrega son las solicitadas.
• Sirve como medio de aclaración ante la falta de entrega de algún género por olvido, o ante el exceso o defecto de cantidades aportadas.
• Se evitan discrepancias en los precios concertados.
• No surgen dudas en relación con las cantidades solicitadas por los departamentos.

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