24 Sep
Introducción a los Métodos de Conservación Alimentaria
La conservación de alimentos es fundamental para garantizar su seguridad, prolongar su vida útil y mantener sus propiedades organolépticas. A continuación, exploraremos diversas técnicas y conceptos clave en la industria alimentaria.
1. Tratamientos Térmicos: Calor y sus Efectos
El calor es un agente eficaz que destruye la mayoría de los gérmenes o sus formas de resistencia (esporas). Además, el tratamiento térmico hace que los alimentos sean más fácilmente digeribles, más apetitosos y los mantiene a una temperatura agradable para su consumo.
Operaciones de Conservación por Calor
La conservación mediante tratamientos térmicos puede realizarse a través de las siguientes operaciones:
- Pasteurización
- Escaldado
- Esterilización
Definiciones de Procesos Térmicos
- El escaldado es una operación que se aplica principalmente a los alimentos de origen vegetal. Su objetivo consiste en estabilizarlos, paralizando la actividad de las enzimas que contienen.
- La operación de pasteurización consiste en someter al producto a un tratamiento por acción de calor en el que se utilizan temperaturas suaves, inferiores a 100 °C. Consiste en calentar el alimento durante un tiempo dado y, a continuación, enfriarlo rápidamente.
- La esterilización es el tratamiento de conservación térmica más drástico.
Formas Comunes de Cocinado
Las formas de cocinado más usuales son:
- Al vapor
- Hervido
- Baño maría
2. Irradiación y Otros Métodos de Conservación
Verdadero o Falso sobre Procesos Térmicos y Radiación
- Se recomienda que las grasas o los aceites no se calienten por encima de 180 °C. Verdadero
- La cocción en parrilla o plancha puede llevarse a cabo aplicando el calor por medio de rejillas metálicas (parrilla) o empleando la denominada plancha. Verdadero
- La operación de irradiación es un proceso físico, no térmico, que consiste en exponer el alimento a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo. Verdadero
- La irradiación es un proceso mediante el cual los microorganismos se inactivan sin afectar la calidad de los alimentos. Es una alternativa a los procesos térmicos. Verdadero
Métodos de Irradiación
Existen tres métodos principales de irradiación:
- Rayos gamma, provenientes de cobalto radiactivo o de cesio radiactivo.
- Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV.
- Rayos X, de energía no mayor de 5 mega electrón-Volt.
3. Conservación por Frío: Refrigeración y Congelación
Verdadero o Falso sobre Conservación por Frío y Otros Métodos
- La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a -18 °C. Falso (La congelación se define generalmente por debajo de 0°C, pero para conservación a largo plazo se recomiendan -18°C o menos).
- La refrigeración consiste en mantener los productos a bajas temperaturas, pero inferiores a las de congelación. Falso (La refrigeración mantiene temperaturas superiores a las de congelación, típicamente entre 0°C y 5°C).
- Cuando un producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse; por ello, conviene una manipulación higiénica y que el consumo del alimento sea rápido. Verdadero
- La liofilización proporciona productos de fácil rehidratación para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas, leches infantiles, etc. Verdadero
- La congelación por aire emplea fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que congelan el alimento ejerciendo la función del aire frío. Falso (La congelación criogénica usa fluidos, la congelación por aire usa aire frío).
- La refrigeración consiste en mantener los productos a bajas temperaturas, pero superiores a las de congelación. Verdadero
- Las técnicas de extrusión de alimentos consisten en meter el alimento en un baño, generalmente de agua, que a continuación se comprime. Falso
- Las técnicas de extrusión se consideran un proceso en el que se combinan varias operaciones: mezcla, amasado, cocción y moldeado. Verdadero
- La extrusión de moldeado o en frío es una operación HTST (High Temperature Short Time). Falso
- En el ahumado se desprenden unos compuestos químicos que penetran en el alimento, proporcionándole un agradable sabor y olor, además de conferirle un efecto antibiótico que lo preserva de la descomposición. Verdadero
Tipos de Congelación
Los principales tipos de congelación son:
- Congelación por aire
- Congelación por contacto (placas)
- Congelación criogénica (mediante gases licuados)
- Congelación en túnel
4. Procesos y Operaciones en la Industria Alimentaria
Tratamientos para la Conservación y Acabado de Productos Alimentarios
Los tratamientos para la conservación y el acabado de productos alimentarios buscan:
- Modificación de su volumen.
- Modificación de la estructura del almidón y las proteínas.
- Modificación de la actividad de las enzimas.
- Inactivación de los microorganismos.
Relación entre Color de Bandeja y Tipo de Alimento
- Azul: Pescado
- Verde: Ensaladas
- Amarillo: Alimentos cocinados
- Rojo: Carne
Afirmación Correcta sobre Emulsiones
Señale la afirmación correcta:
- Una emulsión es la mezcla de líquidos inmiscibles, de forma que se produzca una mezcla homogénea.
- Una emulsión es una mezcla inestable en la que sus componentes tienden a separarse.
- Los emulsificantes son aditivos que se añaden a las emulsiones para evitar que los componentes de una emulsión se separen.
- Todas las respuestas anteriores son correctas.
Respuesta correcta: d. Todas las respuestas anteriores son correctas. (Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles que, aunque tiende a ser inestable, puede formar una mezcla homogénea con la ayuda de emulsificantes).
El Número E
El número E supone una garantía de que un aditivo ha sido valorado sanitariamente y de que ha sido autorizado para su uso en la Unión Europea.
Definiciones de Enzimas
Las enzimas son proteínas especializadas que actúan regulando la velocidad de las reacciones químicas que se llevan a cabo en los seres vivos.
Operaciones de Separación: Centrifugación y Sedimentación
- La centrifugación es una operación que permite separar sólidos de líquidos o líquidos inmiscibles.
- La sedimentación es un procedimiento físico de separación que permite separar un sólido presente en un fluido.
Fuerzas de Impacto en los Alimentos
Las fuerzas de impacto en los alimentos son aquellas que se producen por el choque de dos elementos; por ejemplo, la que se da en el uso de un martillo.
Agentes de Reacciones Químicas en la Industria Alimentaria
En la industria alimentaria, las reacciones químicas son llevadas a cabo principalmente por las levaduras, hongos y bacterias.
Definición de Matadero
El matadero es la instalación industrial donde se recibe el animal, se sacrifica y se obtiene finalmente el cuerpo desangrado, eviscerado, depilado, con o sin cabeza.
Inspección Sanitaria del Pescado Fresco
El pescado fresco no debe pasar por la inspección y la aprobación de la inspección sanitaria. Falso.
Porcentaje de Alcohol en Bebidas Alcohólicas
Las bebidas alcohólicas tienen en su composición un porcentaje de alcohol superior al 0,5%.
Verdadero o Falso sobre Equipos y Procesos
- Los intercambiadores de placas sustituyen el aire húmedo por otro con menor humedad. Falso
- En las cámaras de secado, la temperatura del producto a secar debe ser superior a la del aire impulsado. Falso
- En la combustión se produce una reacción entre combustible y comburente, en la que se desprende energía. Verdadero
Unidad de Tratamiento de Aire (UTA)
La UTA es la unidad de tratamiento de aire y en ella se procesa de forma continua el aire existente para devolverlo en condiciones óptimas de temperatura y de humedad.
Acometida Eléctrica
La parte de la instalación de la red de distribución de electricidad que alimenta la caja general se llama acometida.
Control de Calidad en Cámaras de Secado
Para asegurar la calidad del producto en una cámara de secado, habrá que controlar los siguientes elementos:
- La humedad
- La temperatura
- La medición del caudal del aire
Temperatura Ideal de Envasado para Ahumados
La temperatura ideal de envasado para un ahumado se encuentra entre 2 y 7 °C.
Definición de Lixiviado
Un lixiviado es el paso de un líquido que va drenando a través de un sólido, arrastrando distintos compuestos orgánicos.
Medidas de Ahorro de Agua
¿Cuál no sería una medida de ahorro de agua?
Respuesta: No utilizar temporizadores ni detectores de presencia. (Esto sería una medida que no ahorra agua).
Operaciones de Separación por Membrana (Orden Decreciente de Tamaño de Partícula Retenida)
Ordene las siguientes operaciones de separación por membrana según disminuye el tamaño de partícula retenida:
- Microfiltración
- Ultrafiltración
- Nanofiltración
- Ósmosis inversa
Finalidad de la Aplicación de Calor en Alimentos
La finalidad de la aplicación del calor sobre los alimentos es destruir la mayoría de los gérmenes o de sus formas de resistencia y, además, hacerlos más fácilmente digeribles.
Escaldado: Proceso y Aplicaciones
El escaldado es una operación que se aplica principalmente a los alimentos de origen vegetal y cuyo objetivo consiste en estabilizarlos, paralizando la actividad de las enzimas que contienen. Se suele aplicar a las frutas y verduras antes de ser sometidas a otra operación de conservación posterior (congelado, enlatado o deshidratación).
Funciones del Envasado
Las funciones del envasado son:
- Proteger a los alimentos del deterioro químico y físico.
- Proteger a los alimentos de la contaminación y el deterioro por microorganismos y parásitos.
- Evitar pérdidas de sabor y aroma.
- Prolongar el tiempo de vida útil del alimento.
- Informar a los consumidores sobre las características del producto.
Efectos Producidos por el Recubrimiento
Los efectos producidos por el recubrimiento son:
- Retención de la humedad y los gases.
- Evita deformaciones.
- Evita la oxidación de las grasas.
- Impide la contaminación microbiológica.
- Mejora la comestibilidad.
5. Equipos, Sostenibilidad e Higiene en la Industria Alimentaria
Sistemas de Equipos para Producción de Calor
Algunos sistemas de equipos en los que se puede producir calor son:
- Autoclaves
- Hornos eléctricos
- Calderas
- Bombas de calor
- Generadores de vapor
Tipos de Calderas
Los tipos de calderas son:
- Calderas de combustibles sólidos
- Calderas de combustibles líquidos
- Calderas de combustible gaseoso
- Calderas mixtas
- Caldera pirotubular
- Caldera acuotubular
Gases Modificados en Cámaras de Atmósfera Controlada
En las cámaras de atmósfera controlada, los gases que modifican sus porcentajes son el anhídrido carbónico (CO2) y el oxígeno (O2), buscando una atmósfera rica en CO2 y pobre en O2.
Residuos en Industrias Cárnicas
Los residuos que se pueden originar en las industrias cárnicas son:
- Aguas residuales
- Residuos sólidos orgánicos
- Residuos de embalaje
Definición de Velocidad de Congelación
La velocidad de congelación es la magnitud que mide la forma en que avanza la formación de hielo en el producto, relacionando el espacio que ocupa con el tiempo que tarda en hacerlo.
Tipos de Señales de Seguridad
Los distintos tipos de señales que se pueden encontrar son:
- De prohibición: prohíben acciones que puedan provocar riesgos.
- De advertencia: advierten sobre un peligro.
- De obligación: obligan a un comportamiento determinado.
- De socorro: hacen indicaciones sobre la salida de socorro, primeros auxilios o dispositivos de salvamento.
Desarrollo Sostenible
Un desarrollo sostenible es aquel en el que se satisfacen las necesidades actuales económicas, ambientales y sociales sin comprometer la capacidad de generaciones futuras de satisfacer las suyas.
Puntos Clave para Planes de Ahorro Energético
Los planes de ahorro energético en una empresa deben partir de los siguientes puntos:
- Estudio de las necesidades de la propia empresa.
- Estudio de las instalaciones presentes y de su funcionamiento.
- Estudio de las actitudes de los trabajadores en su puesto de trabajo.
Medidas de Ahorro de Agua
Algunas medidas de ahorro de agua son:
- Revisión periódica de la instalación para evitar pérdidas y fugas.
- Reutilizar el agua en circuitos de calefacción y refrigeración.
- Utilizar temporizadores y detectores de presencia.
Elementos de una Instalación Hidráulica o Eléctrica
Algunos elementos de una instalación son:
- Acometida
- Llave de paso
- Contador general
- Válvula de retención
Ficha de Datos de Seguridad
La ficha de datos de seguridad es una documentación en la que se identifica la sustancia o el preparado, así como su fabricante, y se informa sobre los peligros. Verdadero.
Higiene: Lavado de Manos
Se deben lavar las manos después de tocar otros productos que no sean aquel con el que se está trabajando.
Clasificación General de los Aditivos Alimentarios
Algunas clasificaciones generales de los aditivos alimentarios son:
- Edulcorantes
- Colorantes
- Conservadores
- Antioxidantes
Mezcla Heterogénea y Tamiz
- La mezcla heterogénea es aquella en la que se pueden distinguir los componentes. Verdadero
- Un tamiz es una malla metálica formada por barras tejidas que dejan espacios entre sí, a través de los cuales se hace pasar el alimento. Verdadero
Cuchillos en la Industria Alimentaria
Cinco tipos de cuchillos utilizados en la industria alimentaria son:
- Hacha
- Pelador
- Cuchillo chef
- Chaira
- Cuchillo para pan
Uso de Ganchos en Mataderos
Los ganchos se utilizan para colgar canales al aire libre. Falso (Se utilizan para colgar canales en cámaras frigoríficas o durante el procesamiento, no necesariamente al aire libre).
Higiene: Lavado de Manos al Cambiar de Alimento
Hay que lavarse las manos cada vez que toques un alimento y vayas a coger otro. Verdadero.
Sistemas de Dosificación para Llenado
El sistema de dosificación para el llenado de los productos alimentarios se elige fundamentalmente atendiendo a las características del producto en cuestión.
Sensores en Procesos Industriales
Los sensores son elementos que miden variables durante el proceso.
Deja un comentario