1. Subida a Flor (Espigado) en Hortalizas

La subida a flor (o «espigado») es la emisión prematura del tallo floral en plantas que se cultivan por sus órganos vegetativos (hojas, raíces, etc.). Esto ocurre cuando la planta pasa de la fase vegetativa a la reproductiva antes de tiempo, lo cual reduce drásticamente el valor comercial del producto.

Factores que motivan la subida a flor

Los factores que lo motivan dependen de la especie, pero los principales son:

• Bajas Temperaturas (Vernalización): Ciertas plantas bianuales (como el apio o la escarola) necesitan acumular horas de frío para poder florecer en su segundo año. Si reciben este estímulo de frío durante la fase de plántula o crecimiento el primer año, florecen prematuramente.
  • Especies afectadas (según apuntes): Apio (se requiere «protección térmica para evitar subida a flor») y Escarola («Bajas temperaturas provocan subida a flor»).
• Altas Temperaturas (Termo-inducción): En otras especies, es el estrés por calor el que dispara la floración como mecanismo de supervivencia.
  • Especies afectadas (según apuntes): Lechuga («Subida prematura a flor ocasionada por la acción de las altas temperaturas»).
• Fotoperiodo: La duración del día también es un factor clave que, combinado con la temperatura, regula este proceso en muchas especies (como la cebolla o la espinaca).

1.1. Características Botánicas de Ajo y Cebolla (Género Allium)

• La cebolla (*Allium cepa*) y el ajo (*Allium sativum*) pertenecen al género *Allium* y a la familia de las Liliáceas.
• Son plantas bianuales, cultivadas como anuales.
• Las raíces de ambas son fasciculadas.
• Sus tallos son poco desarrollados (disco), situados en la base del bulbo.
• En las dos, el segundo año aparece el tallo floral, con inflorescencia en umbela.
• En la cebolla, las hojas inferiores son las que forman el bulbo (hojas internas), rodeado de la túnica (hojas externas). La parte superior de las hojas es hueca.
• En el ajo, el bulbo está formado por dientes (8-14) recubiertos por túnicas. A su vez, el bulbo está cubierto por una capa envolvente. Cada diente está formado por dos hojas más una yema vegetativa.
• Las hojas del ajo son planas y acanaladas.

2. Características Botánicas de la Patata

Especie: *Solanum tuberosum* (Familia: Solanáceas).

• Tipo de planta: Es una planta herbácea perenne, aunque se cultiva como anual.
• Parte Aérea:
  • Consta de tallos aéreos de crecimiento erecto o decumbente (tumbado).
  • Hojas: Son compuestas e imparipinnadas.
  • Flores: Tienen 5 pétalos, de color blanco o violáceo.
  • Fruto: Es una baya (similar a un tomate pequeño) de color verde, que es tóxica por su alto contenido en solanina.
• Parte Subterránea (Órgano de Interés):
  • Raíces: Sistema radicular adventicio y superficial.
  • Estolones: Son tallos subterráneos que crecen horizontalmente.
  • Tubérculo (La patata): Botánicamente no es una raíz, sino un engrosamiento de la parte final del estolón. Es un órgano de reserva de la planta. Los «ojos» de la patata son en realidad yemas (meristemos) capaces de brotar y dar lugar a una nueva planta.

3. Proceso de Bulbificación (Formación de Bulbos) de Ajo y Cebolla

La bulbificación (o formación del bulbo) es el proceso fisiológico donde la planta comienza a acumular sustancias de reserva (principalmente azúcares) en la base de las vainas de las hojas. Estas hojas se engruesan, formando el bulbo. Este proceso está controlado por dos factores ambientales que deben darse simultáneamente:

1. Fotoperiodo (Día Largo): Tanto el ajo como la cebolla son plantas de día largo. Necesitan que el día alcance un número mínimo de horas de luz para recibir la señal de que deben empezar a formar el bulbo. (Este umbral varía según la variedad: Día Corto, Intermedio o Largo).
2. Altas Temperaturas: La formación del bulbo requiere temperaturas cálidas.
   • En Cebolla, la temperatura óptima de bulbificación se sitúa entre 18-23 °C.
   • En Ajo, el proceso también es inducido por días largos y temperaturas altas.

Resumen: La planta crece vegetativamente (forma hojas) con días cortos y temperaturas frescas. Cuando llega la primavera-verano y los días se alargan (fotoperiodo) y suben las temperaturas, la planta recibe la señal para dejar de producir hojas nuevas y empezar a «rellenar» las que ya tiene, formando el bulbo.

4. Tipos de Plantación del Espárrago

El espárrago es un cultivo plurianual (dura muchos años), por lo que su implantación es crucial. Existen tres métodos de plantación:

1. Siembra directa: Es un método poco empleado, ya que retrasa mucho la entrada en producción.
2. Trasplante con plántula (en cepellón): Se utilizan plantas jóvenes (plántulas) obtenidas en semilleros con bandejas (alvéolos).
3. Plantación con «arañas» (coronas o garras): Este es el método más utilizado.
   • Las «arañas» son los rizomas (tallos subterráneos) de la planta, que tienen entre 1 y 2 años de edad, y de donde salen las yemas (que darán los turiones/espárragos) y las raíces.
   • Proceso de plantación con arañas:
     1. Se realiza un laboreo muy profundo.
     2. Se abren zanjas (surcos) de unos 30-40 cm de profundidad.
     3. Las arañas se colocan «con las yemas hacia arriba» en el fondo de la zanja.
     4. Se cubren inicialmente con una ligera capa de tierra (5-10 cm).
     5. A medida que la planta crece, se va aporcando (añadiendo tierra) hasta rellenar la zanja por completo.

5. Trasplante y Blanqueado del Puerro

El puerro se puede establecer por siembra directa o por trasplante, siendo este último muy común para asegurar una buena implantación.

• Producción de la planta: El puerro se siembra primero en un semillero, típicamente en bandejas de alvéolos (ej: 384 alvéolos).
• Estado del plantel: La planta permanece en el semillero durante 1-2 meses, hasta que alcanza una altura de 15-20 cm y tiene 2 o 3 hojas robustas.
• Trasplante: La plántula (obtenida del cepellón) se planta en el terreno definitivo.
• El Blanqueado: La parte más importante del cultivo del puerro es el blanqueado. La parte comercial (el «tallo» blanco) son en realidad las vainas de las hojas que, al no recibir luz, no desarrollan clorofila. Para conseguir esto, se realiza la labor de aporcado.
• Aporcado: Consiste en ir arrimando tierra a la base de la planta a medida que esta crece. Esta labor se realiza en la fase de maduración para que la base de las hojas quede cubierta y se blanquee.

6. Zanahoria: Exigencias Climáticas y Edáficas

🥕 Exigencias Climáticas

Es un cultivo de clima templado, pero la temperatura es crítica para la calidad de la raíz.

• Germinación: Temperatura óptima de 10-25 °C.
• Crecimiento: Temperatura óptima de 16-18 °C.
• Coloración de la raíz (Carotenos): La temperatura óptima para una buena síntesis de carotenos (color naranja) es de 15-21 °C. Si las temperaturas son menores de 10 °C o mayores de 21 °C, las raíces que se obtienen son pálidas, cortas y de mal color.
• Floración: Necesita vernalización (frío, 4-10 °C) para florecer en el segundo año.

🥕 Exigencias Edáficas (Suelo)

El suelo es fundamental, ya que la raíz es el órgano de cosecha.

• Textura ideal: Suelos de textura franca o franco-arenosa. Deben ser suelos ligeros.
• Profundidad: Requiere suelos profundos y mullidos para que la raíz pueda desarrollarse sin obstáculos.
• Suelos a evitar (Crítico):
  • Suelos arcillosos o compactos: Provocan que las raíces crezcan poco y se deformen.
  • Suelos pedregosos (con piedras): Provocan la bifurcación de la raíz («patas»), que pierde todo su valor comercial.
• pH: Óptimo entre 6.5 y 7.5.

7. Germinados, Microvegetales y Hojas Baby (Baby Leaf)

Definición y Producción

• Baby Leaf (Hojas jóvenes):
  • Definición: Son hojas jóvenes de ciertas hortalizas (como lechuga, espinaca, rúcula). No son variedades específicas, sino un método de cultivo.
  • Producción: Se realiza mediante siembra directa en el terreno, utilizando altas densidades de siembra (1 – 1.5 millones de semillas/ha). No se espera a que la planta forme cogollo, sino que se cosecha cuando las hojas tienen un tamaño pequeño.
  • Cosecha: El corte es mecanizado.
  • Ejemplos: Lechuga (diversos tipos), Espinaca, Rúcula, Acelga.
• Germinados:
  • Definición: Es el estado más temprano. Son semillas que acaban de germinar (ej: soja, alfalfa).
  • Producción: Se cultivan solo con agua, en oscuridad o poca luz, y se consumen enteras (semilla, raíz y cotiledones) en pocos días.
• Microvegetales (Microgreens):
  • Definición: Es un estado intermedio. Se siembran en sustrato (tierra, fibra de coco).
  • Producción: Se cosechan cuando han desarrollado los cotiledones y el primer par de hojas verdaderas. Se cosechan cortando el tallo (no se come la raíz ni el sustrato).
  • Ejemplos: Rábano, brócoli, albahaca.

8. Importancia de Nitratos en Hortalizas de Hoja

El Problema de la Acumulación de Nitratos

Las hortalizas de hoja (lechuga, espinaca) tienden a acumular nitratos ($NO_3^-$) en sus tejidos. Los nitratos en sí no son el problema, pero en el cuerpo humano se reducen a nitritos ($NO_2^-$).

• Toxicidad de Nitritos: Los nitritos son tóxicos y causan metahemoglobinemia (problemas en el transporte de oxígeno en sangre).
• Riesgo Cancerígeno: Los nitritos pueden reaccionar en el estómago formando nitrosaminas, que son compuestos cancerígenos.

Factores que Influyen en la Acumulación

• Luz (Factor clave): La acumulación es inversamente proporcional a la luz. A menos luz (invierno, días nublados, cultivo en invernadero), la planta no puede asimilar el nitrógeno (fotosíntesis) y lo acumula como nitrato.
• Abonado: Un exceso de abonado nitrogenado provoca una mayor acumulación.
• Temperatura: Las bajas temperaturas también favorecen la acumulación.
• Especie: La espinaca y la rúcula acumulan mucho más nitrato que la lechuga.

Reglamento UE (Reglamento 1258/2011)

Para proteger al consumidor, la UE establece contenidos máximos de nitratos (medidos en mg $NO_3$/kg de peso fresco). Estos límites varían en función de los factores de riesgo:

1. La especie (límites diferentes para lechuga, espinaca y rúcula).
2. La época del año (se permite más en invierno y menos en verano, debido al factor luz).

9. Fisiopatías del Ajo

Las fisiopatías son desórdenes o accidentes no causados por plagas ni enfermedades (hongos, virus, etc.).

• Asolanado: Quemaduras en los bulbos por una exposición excesiva al sol (suele ocurrir durante el secado/curado en el campo).
• Brotado: Es la pérdida de la latencia o reposo. Los dientes germinan antes de tiempo (en el almacén o en el campo), perdiendo valor comercial.
• Dientes translúcidos: Una alteración fisiológica de los dientes.
• Malformaciones: Bulbos con formas irregulares.

10. Lechuga Iceberg: Características y Comercialización

La lechuga Iceberg se caracteriza por formar un cogollo muy redondo, denso y compacto. Sus dos formas principales de comercialización implican procesos distintos:

1. Comercialización en Fresco (Para supermercado):
   • La característica clave de la Iceberg es el envasado en campo.
   • Se cosecha (manual o mecánicamente) y, en la misma parcela, se limpian las hojas exteriores feas.
   • Inmediatamente, se envuelve (retractila) individualmente en una película de plástico fino.
   • Este retractilado es fundamental para mantener su turgencia, evitar la deshidratación y protegerla durante el transporte (exportación).
2. Comercialización en IV Gama (Procesado):
   • La lechuga Iceberg es la base de muchas bolsas de ensalada preparadas.
   • En este caso, se lleva a la industria, donde se corta, se lava, se desinfecta (con cloro), se centrifuga (seca) y se envasa en bolsas con atmósferas modificadas para alargar su vida útil.

11. Cebolla: Material Vegetal y Ciclo de Cultivo

🧅 Material Vegetal (Formas de siembra)

Existen tres métodos para iniciar el cultivo:

1. Siembra directa (Cultivo de Grano):
   • Se siembra la semilla directamente en el terreno definitivo.
   • Se usa para las cebollas de Día Largo (tipo «Grano»), que son las destinadas a conservación.
2. Trasplante (Cultivo de Plantel):
   • Se siembra en un semillero y se trasplantan las plántulas (plantel) al campo.
   • Se usa para las cebollas de Día Corto (tempranas, tipo «Babosa») y para las cebolletas (consumo en tierno).
3. Cultivo de Bulbillos:
   • Se usan como material de siembra bulbos muy pequeños obtenidos el año anterior.
   • Es un método que da mucha precocidad (se cosecha muy pronto).
   • Tiene un alto riesgo de subida a flor si los bulbillos son grandes.

🧅 Calendario de Producción (Ciclo)

El calendario depende directamente del tipo de variedad (su fotoperiodo):

• Variedades de Día Corto (DC) (Tempranas):
  • Siembra: En Otoño (septiembre-octubre).
  • Recolección: En Primavera (abril-junio).
  • Ciclo: Otoño → Primavera.
• Variedades de Día Intermedio (DI):
  • Siembra: A final de Invierno (enero-febrero).
  • Recolección: En Verano (julio-agosto).
• Variedades de Día Largo (DL) (Tardías o de Grano):
  • Siembra: En Primavera (marzo-mayo).
  • Recolección: A final de Verano u Otoño (agosto-octubre).
  • Ciclo: Primavera → Otoño.

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