El Sector de la Restauración: Definición y Contexto Económico

La Restauración es el conjunto de establecimientos que sirven comidas y bebidas a cambio de un precio, convirtiéndose en un sector económico clave. La restauración y el alojamiento forman parte del sector terciario.

• FERH: Federación Española de Hostelería.
• PIB (Producto Interior Bruto): Magnitud que mide el valor total de lo que produce un país.

Evolución y Tendencias del Sector Hostelería

Las cadenas empresariales en el sector de la hostelería (aproximadamente 200 cadenas) captan clientes con más facilidad que los establecimientos independientes. Esto se debe a que se dan más a conocer, optimizan las estrategias de marketing y buscan satisfacer a los clientes mediante investigaciones de mercado. Las cadenas triunfan porque trabajan conceptos de restauración centrados más en el cliente que en el producto.

Estrategias para la Solución de Problemas Futuros

Las claves para el futuro del sector incluyen:

• Innovación del producto.
• Campañas de investigación de mercado.
• Formación permanente del personal.
• Estandarización e implementación de procesos.
• Tecnificación y digitalización.
• Adopción de sistemas de gestión de costes.
• Programas integrales de calidad.
• Campañas de marketing efectivas.
• Reconocimiento de la importancia social del sector.

Marco Normativo y Legislación

La orden del Ministerio de Información y Turismo de 17 de marzo de 1965 aprobó la ordenación turística de restaurantes y la ordenación turística de cafeterías.

Clasificación de Establecimientos de Restauración

Restauración Pública o Sector Comercial

Establecimientos a los que puede acudir cualquier persona sin restricción.

Tipos de Restauración Pública

Restauración Tradicional

Ofrecen un servicio de comidas clásicas.

Neo-restauración Evolutiva

Respuesta a las nuevas necesidades y tendencias de la sociedad. Adoptan el sistema de franquicias para una rápida expansión.

Comidas Rápidas o Fast Food

Ofrecen una comida rápida, sencilla y reducida.

Tipologías de Fast Food

• Influencia Anglosajona: Hamburguesas, patatas fritas y salchichas, acompañados con salsas.
• Influencia Mediterránea: Pizzas, bocadillos, kebabs, etc.

Características del Fast Food

• Servicio: Rápido, precios económicos, horarios amplios, utilización de vajilla de un solo uso.
• Productos: Escasa variedad, poca manipulación, elevado contenido calórico.
• Establecimientos: Pertenecen normalmente a franquicias, situados en zonas comerciales, utilizan nuevas tecnologías de conservación de alimentos e implementan sistemas de calidad.

Comida de Entrega a Domicilio (Delivery Food) y Comida para Llevar (Takeaway)

Ofrecen productos para ser consumidos fuera del lugar de compra.

Autoservicio o Self-Service

El propio cliente coge los productos emplatados, eligiendo de la variedad de platos que presenta el establecimiento.

Tipos de Autoservicio

• En línea.
• Libre circulación o Free Flow.
• Circular carrusel.

Bufé

Permite repetir todo lo que se desee por un precio pactado.

Modalidades de Bufé

• Tradicional convencional.
• De presentación.
• Medio bufé.
• De comida/cena.

Show Cooking

Exhibición de la elaboración de platos a la vista del cliente.

Restaurante Permanente o Drugstore

Establecimientos disponibles las 24 horas del día.

Restauración Automática o Vending

Máquinas expendedoras automáticas. (Características: servicio, productos, máquinas).

Catering

Empresas que ofrecen un servicio de suministro de comida preparada, contratado con anterioridad. El cliente decide y solicita los productos, el tipo de servicio y otros servicios complementarios.

Tipos de Catering

• En medios de transporte.
• Colectividades.
• Servicios especiales o de alta gama.

Restauración Complementaria

Servicios que complementan al alojamiento hostelero.

Restauración Colectiva o Sector Institucional

Dirigida a personas obligadas por diversos motivos a comer en lugares específicos sin poder elegir (ej.: comedores de instituto, aeropuertos).

Características de las Colectividades

• Servicio: La elaboración de productos y la presentación del servicio no tienen por qué coincidir en el tiempo. El servicio puede ser realizado por personal propio o, más comúnmente, por empresas de catering.
• Productos: Los costes suelen ser bajos. Preparación de grandes cantidades. Poca oferta gastronómica.
• Empresas de Colectividades: Horarios limitados. El control de costes es muy importante, y los precios deben ser muy ajustados. Se utilizan nuevas tecnologías y maquinaria para conservar los productos. Se realizan controles de calidad e higiene.

Gestión Empresarial en Restauración

Restaurante Independiente

El propietario de la empresa gestiona el restaurante. No se comparten los beneficios, toma todas las decisiones y asume todos los riesgos.

Cadenas

Varios establecimientos explotados bajo un mismo nombre comercial. El restaurador puede formar una cadena a través de la evolución de un restaurante independiente o mediante un contrato de alquiler.

Franquicias

Fórmula empresarial basada en un contrato en el que participan dos partes:

• Franquiciador: Persona física o jurídica que cede a otros una serie de derechos, servicios o marca de su empresa para que la exploten.
• Franquiciado: Quien usa y explota los derechos y servicios cedidos por el franquiciador.

Conceptos Clave de Gestión

• Cliente Interno: Concepto de marketing que se refiere al personal de la empresa.
• Know-how: Saber hacer.

Organización y Funciones Departamentales

1. Administración y Contabilidad

2. Personal o Recursos Humanos (RR. HH.)

Se encarga de la selección, contratación y formación del personal. Su existencia depende del tamaño del restaurante.

3. Economato y Bodega

Se encarga de comprar y almacenar todos los géneros.

Roles en Economato y Bodega

Jefe de Economato

Dirige el departamento, elige proveedores, solicita pedidos (cantidad y calidad), recibe y controla los géneros, y comprueba que los productos solicitados correspondan con los entregados.

Bodeguero

Encargado del orden y conservación de los vinos. Realiza el embotellado cuando es necesario.

4. Cocina

Zonas de trabajo:

• Cocina caliente o zona de cocción.
• Cuarto frío o zona de pre-elaboraciones.
• Pastelería.
• Zona de limpieza (plonge u office).
• Zona de entrega.

Jerarquía y Roles en Cocina

Jefe de Cocina (Chef)

Jefe y responsable máximo. Exige profesionalidad y esmero al personal. Organiza y distribuye el trabajo. Supervisa el cumplimiento de las normas de higiene. Dirige la elaboración y presta especial atención a la presentación de los platos. Colabora con el jefe de sala. Controla el orden y la limpieza.

Segundo Jefe de Cocina / Jefe de Partida

Encargado de elaborar y condimentar los platos encomendados a su partida. Distribuye el trabajo entre sus ayudantes. Responsable del buen rendimiento de las materias primas.

Partidas (Puestos Específicos)

• Salsero: Aliña pescados (excepto fritos y emparrillados) y elabora carnes (excepto asadas y emparrilladas).
• Asador.
• Entremetier: Sopas, consomés, cremas, potajes, hortalizas, platos que contienen huevo, arroces, etc.
• Encargado del Cuarto Frío.
• Repostero o Pastelero.
• Cocinero.
• Ayudante de Cocina.
• Oficial de Repostero.
• Marmitón: Responsable de la limpieza y conservación de la batería de cocina.

5. Sala o Comedor

Jerarquía y Roles en Sala

Jefe de Comedor o Primer Maître

Responsable del departamento de sala y de que el personal a sus órdenes cumpla sus funciones. Distribuye el trabajo, controla el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene, supervisa el libro de reservas, recepciona al cliente y presenta los servicios. Ofrece servicio directo si lo considera oportuno. Colabora con el jefe de cocina. Supervisa la facturación. Domina el arte de trinchar. Atiende amablemente las quejas.

Segundo Jefe de Comedor

Asiste al Primer Maître.

Sumiller

Responsable de vinos, licores y demás bebidas. Experto en conservación y maridaje. Elabora la carta de vinos. Aconseja a los clientes y toma la comanda de bebidas.

Jefe de Sector

Responsable del servicio en el sector encomendado. Controla el buen funcionamiento del sector y, en ocasiones, toma la comanda.

Jefe de Rango

Controla al personal de su rango. Responsable de la mise en place. Encargado del servicio a los clientes. Aconseja al cliente si este lo solicita. Realiza la terminación de platos a la vista del cliente. Toma la comanda de postres y cafés.

Ayudante de Camarero

Ayuda al camarero en el transporte de los servicios, el desbarasado de mesa y la mise en place.

Relaciones Interdepartamentales

La estructura organizativa de la empresa define las funciones de los puestos de trabajo, los describe y determina las relaciones entre ellos. Estas relaciones se basan en varios tipos de comunicación:

• Comunicación Ascendente: Cuando un subordinado se dirige a un superior (ejemplo: si el ayudante de cocina pregunta una duda al jefe de cocina).
• Comunicación Descendente: Cuando un superior da una orden a un subordinado (ejemplo: si el jefe de comedor da una orden al jefe de rango para que desempeñe una determinada tarea).
• Comunicación Horizontal (Entre Departamentos): Es fundamental que todos los departamentos estén coordinados y conozcan lo que deben hacer en cada momento.

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