Gestión de Calidad y Bienestar Animal en la Cadena Porcina

Pregunta 1: Control de Calidad y Manejo Pre-Faena

Usted asume la dirección técnica de una empresa porcina que integra producción, matadero, planta de desosado y chacinería. La empresa produce cortes frescos y elabora una amplia gama de productos cárnicos (salados, curados, fermentados y cocidos) para abastecer carnicerías y a las grandes cadenas de supermercados.

a) Hematomas en Canales

El Departamento de Control de Calidad le notifica que están recibiendo canales con una alta incidencia de hematomas que afectan los cortes más valiosos (jamón y lomo). ¿Qué aspectos del manejo de los animales revisaría, desde la granja hasta la faena, para identificar el origen del problema?

Respuesta a: Revisión del Manejo

Los aspectos a revisar para identificar el origen de los hematomas incluyen:

• Manejo de Embarque y Desembarque: Revisar la intensidad y el método de arreo, la velocidad de carga, el diseño de las rampas y la descarga en el matadero.
• Manejo Previo a la Faena (Lairage): Evaluar la densidad en corrales de espera, el tiempo de espera y la presencia de peleas entre animales.
• Homogeneidad de Lotes: Asegurar que los animales se encuentren en lotes homogéneos en tamaño y peso.
• Instalaciones: Revisar el estado de las instalaciones (granja y matadero) para identificar salientes, bordes afilados o pisos resbaladizos que generen golpes.

b) Mortalidad en Transporte por Estrés Térmico

Se verifica una importante mortalidad de cerdos gordos en el transporte al matadero en los días de verano de mayor temperatura. ¿Qué procedimientos revisará en la operativa de embarque y transporte y qué medidas tomaría para reducir su incidencia?

Respuesta b: Mitigación del Estrés por Calor

En el embarque y transporte, se deben revisar los siguientes procedimientos y tomar medidas:

• Estructura del Lugar de Embarque: Asegurar que las instalaciones sean adecuadas para minimizar el estrés.
• Densidad de Carga: Es fundamental reducir la densidad de animales en el camión, especialmente en épocas de alta temperatura.
• Horarios de Traslado: Elegir las horas más frescas para el traslado (temprano, antes de las 11 a.m., o en la tardecita/noche).
• Ventilación y Refrigeración: Asegurar ventilación adecuada en el transporte y, si es posible, el uso de duchas o nebulizadores antes del embarque.

Pregunta 2: Control Sanitario en Parideras

Un productor, que posee una granja intensiva de 300 madres con ciclo completo, tiene graves problemas sanitarios con alta incidencia de lechones con diarrea y elevada mortalidad en las parideras. Describa las medidas sanitarias que debería tomar para disminuir la incidencia de la enfermedad.

Respuesta: Medidas Sanitarias para Diarrea en Lechones

Para disminuir la incidencia de diarrea y mortalidad en lechones, se deben implementar las siguientes medidas:

• Programas de Prevención: Incluyendo vacunación de las madres para transferencia de inmunidad pasiva (calostro).
• Bioseguridad Rigurosa: Implementar medidas de bioseguridad adecuadas, incluyendo limpieza y desinfección exhaustiva de las parideras.
• Detección Temprana e Intervención: Monitoreo constante de los lechones y tratamiento inmediato de los casos detectados.
• Manejo de la Cama y Temperatura: Asegurar un ambiente seco y cálido para los lechones.
• Medidas Extremas: En casos extremos, considerar el sacrificio de animales irrecuperables, siguiendo las reglas de bienestar animal, y la eliminación segura de productos contaminados.

Pregunta 3: Factores de Estrés y Agresividad en Cerdos de Recría

Un lote de cerdos jóvenes (cachorros) en recría se muestra sumamente nervioso, con peleas frecuentes y encarnizadas entre compañeros del mismo local. Varios animales muestran lesiones producto de estas riñas y se verifica una reducción del consumo de alimento. ¿Qué factores pueden estar influyendo en este problema y qué medidas podría tomar para resolverlo?

Factores Influyentes:

• Dominancia Sexual: Presencia de machos enteros por falta de castración.
• Densidad de Animales: Densidad muy alta (poco espacio disponible).
• Competencia por Recursos: Compiten por alimento o agua debido a la distribución inadecuada de comederos y bebederos.
• Lotes No Homogéneos: Mezcla de animales de diferentes tamaños o pesos.

Medidas de Resolución:

Las medidas que se podrían tener en cuenta son:

• Reorganización de Lotes: Si son grupos muy grandes o poco homogéneos, reorganizarlos.
• Distribución de Recursos: Tener en cuenta la distribución de bebederos y comederos para reducir la competencia.
• Control Ambiental: Chequear la ventilación y la temperatura del local.
• Ajuste de Densidad: Reducir la densidad de animales por corral.

Pregunta 4: Identificación de Baja Firmeza de Grasas en Chacinería

El sector chacinería de la empresa detecta problemas de calidad de sus productos, en particular en los productos fermentados o “secos” (salames, salamines, longanizas), que podrían deberse a baja firmeza de las grasas. ¿Qué pasos daría para identificar el origen del problema y resolverlo rápidamente?

Respuesta: Factores Determinantes de la Calidad de la Grasa

Los pasos para identificar el problema serían consultar al productor sobre los siguientes factores que determinan la calidad de la grasa (punto de fusión):

• Dieta: El factor más influyente (niveles de ácidos grasos insaturados).
• Tipo Genético.
• Edad y Peso de Faena.
• Sexo.
• Condiciones de Producción.
• Temperatura Ambiente.
• Espesor de la Grasa Dorsal.

Pregunta 5: Estrategia de Producción: Machos Enteros vs. Castrados

Nos planteamos la situación hipotética de que usted trabaja a nivel de la dirección técnica de un criadero de cerdos de ciclo completo en confinamiento de importante escala (500 madres). El criadero abastece a una planta industrial que elabora productos chacinados y distribuye cortes frescos, propiedad del mismo grupo empresarial. Desde el cargo que ocupa, debe contribuir con sus conocimientos a dar solución a los siguientes temas:

Debe analizar si se debe continuar castrando a los machos o si es posible producir machos enteros. Aporte elementos que contribuyan a definir la estrategia.

Respuesta: Evaluación de la Castración

La castración busca evitar el olor sexual y controlar la agresividad.

Ventajas de los Machos Enteros:

• Mayor ganancia diaria de peso y mejor conversión alimenticia.
• Canales más magras y mejor rendimiento cárnico.
• Menor costo de mano de obra.

Desventajas:

• Riesgo de “boar taint” (olor sexual).
• Mayor agresividad y problemas de manejo.

Alternativas y Recomendación:

Una alternativa es la producción de machos enteros controlada, con faena a bajo peso y destino a productos elaborados (chacinados), donde el olor no afecta significativamente.

Recomendación: No continuar con la castración. Producir machos enteros para chacinados y elaborados, aprovechando la eficiencia productiva.

Pregunta 6: Identificación de Causas de Carnes PSE

Usted enfrenta una situación anormal en la cual se presentó, en el último mes, una incidencia inusualmente alta de carnes PSE (Pálidas, Blandas, Exudativas). ¿Cómo haría para identificar posibles causas del problema?

Respuesta: Investigación de Estrés Pre-Faena

Para identificar el problema, se debe investigar las condiciones del animal previo a la faena, ya que la causa de este tipo de carnes es un estrés intenso y agudo. Lo que se debería averiguar son las condiciones de carga, transporte, descarga y espera.

Condiciones en Transporte:

• Densidad mínima: 0.4 m²/cerdo de 100 kg.
• Tiempo aceptable: Idealmente menos de 3 horas.
• Mortalidad: Aumenta con la distancia y la densidad.
• Verano: Recomendable bajar la densidad.
• Evaluar la combinación de estrés por carga + transporte + descarga + lairage + ayuno total.

Lairage (Período de Espera):

El lairage es el período de espera para que el animal se recupere del estrés del transporte.

• Duración óptima: 1 a 3 horas.
• Disponibilidad de sombra y abrigo.
• Agua de bebida a voluntad.
• Duchas durante el reposo (especialmente en verano).
• Tamaño de lote: Grupos pequeños (20-40 cerdos).
• Espacio de corral: 0.5 m²/cerdo.

Pregunta 7a: Manejo de la Cerda en Parto y Lactancia

Uno de los momentos de gran importancia son los días previos y posteriores al parto.

a) Comportamiento de la Cerda Próxima al Parto

• Construcción del nido (movimientos de cabeza y patas que simulan la construcción).
• Intranquilidad.
• Se muestra más tranquila entre 20 y 60 minutos antes del nacimiento del primer lechón.
• Ubre firme e inflamada.
• La vulva puede hincharse, enrojecerse y relajarse.

b) Prácticas Recomendadas para la Atención del Lechón

• Secado con papel.
• Estimular funciones respiratorias frotando la zona del pecho.
• Limpiar rápidamente la zona de ollares y boca.
• Cuidados del cordón umbilical.

c) Estrategias de Alimentación de la Cerda en Lactancia

• Incremento progresivo del alimento (nivel máximo al día 10).
• Dietas con altos niveles de energía (por la demanda de producción de leche) y agua fresca.
• Definir forma de alimentación (ad libitum o restringida).
• Ajustar cantidad (según número de lechones y Condición Corporal de la cerda).
• Controlar la temperatura ambiental.

Justificación: Todas estas prácticas permiten una correcta producción de leche a la cerda y garantizan un consumo adecuado de alimento. Por ejemplo, con altas temperaturas baja el consumo, lo que condiciona la producción láctea y afecta el peso de los lechones.

Pregunta 7b: Evaluación de Indicadores Productivos y Reproductivos

En el siguiente cuadro se observan algunos indicadores productivos y reproductivos de dos productores.

a) Conclusiones del Análisis de Datos

1. El Productor 1 tiene mejores datos en cuanto a lechones nacidos vivos y lechones destetados, pero presenta más problemas en fertilidad.
2. El Productor 2 tiene mejores indicadores en el peso de los lechones al destete y también desteta a menor edad.
3. Aunque el Productor 2 tiene un mejor dato en el intervalo destete-celo, ambos deberían mejorar ese indicador. Lo correcto sería tener 2.5 partos por cerda y por año, siendo esto perjudicado por el largo intervalo que presentan ambos productores (el ideal es de 7 días).

b) Sugerencias de Mejora (Productor 2)

Elijo el Productor 2 porque presenta mejores indicadores reproductivos. Para mejorar la cantidad de partos por cerda y por año, haría un flushing (aumento de energía post-destete) y de esta manera disminuir el intervalo destete-celo para obtener más partos por año.

Para mejorar el número de lechones destetados y el peso al destete, le recomendaría mejorar la nutrición de las cerdas para aumentar la cantidad de lechones vivos y lograr un mayor peso al nacimiento, además de hacer un manejo sanitario adecuado. Para aumentar el peso al destete, optaría por un creep feeding (alimentación complementaria para lechones).

Eficiencia Alimenticia y Cálculos Zootécnicos

Pregunta 8: Comparación de Conversión Alimenticia

¿Qué categoría tiene mejor conversión? ¿Cerdos de Recría (Cachorro) o Lechón?

Respuesta:

El lechón tiene un metabolismo más rápido, por lo que gasta menos energía en mantenimiento. Por esta razón, tiene mayor eficiencia y convierte mejor, utilizando el resto de lo consumido para aumentar de peso. Los cerdos en recría tienen un mayor gasto de mantenimiento.

Ejercicio 2: Cálculo de Consumo de Alimento

Cuenta con un lote de 40 cerdos de 40 kg promedio. Su eficiencia de conversión (IC) es de 2.4 kg/kg de PV. En 15 días, sus animales pesaron 55 kg. ¿Cuánto alimento fue consumido?

Resolución:

1. Ganancia de Peso Individual: 55 kg – 40 kg = 15 kg.
2. Ganancia de Peso Total del Lote: 15 kg/cerdo * 40 cerdos = 600 kg.
3. Consumo Total de Alimento: 600 kg * 2.4 IC = 1440 kg.

Respuesta: El consumo total de alimento fue de 1440 Kg.

Ejercicio 4: Comparación Económica de Raciones

Compare dos raciones comerciales en dos lotes de cerdos de igual tipo genético y peso. La ración A cuesta $ 8.25 el kg y la ración B $ 7.25. Los Índices de Conversión (IC) fueron 2.9 y 3.4 respectivamente. ¿Cuál ración conviene más? Argumente su respuesta.

Resolución:

Se calcula el costo por kilogramo de peso vivo ganado (Costo/kg PV):

• Ración A: $ 8.25/kg * 2.9 IC = $ 23.925 por kg de PV ganado.
• Ración B: $ 7.25/kg * 3.4 IC = $ 24.65 por kg de PV ganado.

Conclusión: Conviene la Ración A ($ 23.925/kg PV). Aunque el costo por kilogramo de ración es más alto, se requiere menor cantidad de alimento para producir un kilogramo de peso vivo debido a su mejor Índice de Conversión. Por lo tanto, la Ración A es más eficiente económicamente.

Etiquetas: bienestar animal, calidad de carne, conversión alimenticia, manejo de cerdos, producción porcina, reproducción animal, sanidad porcina