Caza Mayor: Especies y Características

• Gamo (Dama dama)

  Cérvido mediano, con un peso de hasta 100 kg. No es autóctono (fue introducido por los romanos). Su piel es moteada y los machos desarrollan cuernas en forma de paleta.

• Corzo (Capreolus capreolus)

  Cérvido pequeño, de pelaje marrón o gris según la estación, con hocico negro y brillante. Solo los machos poseen cuernas, generalmente con tres puntas.

• Cabra Montés (Capra pyrenaica)

  También conocido como macho montés o cabra hispánica. Es un animal robusto, con grandes cuernas en los machos. Su caza se destina principalmente a trofeos y su carne no suele consumirse.

• Muflón (Ovis musimon)

  Originario de Córcega y Cerdeña (introducido en el siglo XX). Posee grandes cuernos recurvados y una característica mancha blanca en el lomo (conocida como ‘silla de montar’). Fue introducido inicialmente en la Sierra de Cazorla y actualmente se encuentra en cotos de caza para trofeo. Su carne no se consume habitualmente.

Caza Menor: Especies y Preparación

• Perdiz Común (Alectoris rufa)

  También conocida como perdiz roja, es la especie más común y comercializada. Es el ave de caza más popular y apreciada gastronómicamente. Su calibre se clasifica en: Grandes (+475g: G), Medianas (400-475g: M) y Pequeñas (menos de 400g: P).

• Chocha Perdiz (Scolopax rusticola)

  También conocida como becada o sorda. Es un ave limícola de pico largo, plumaje críptico y cuerpo robusto, con franjas distintivas en la cabeza (250-420g). Habita en zonas húmedas y boscosas. Muy apreciada en la cocina y de precio considerable. La mayoría procede de Escocia (limpias). Sus intestinos y foie gras se utilizan como guarnición. Su caza es una práctica no recomendable debido a que es un ave migradora.

• Zorzales (Turdus sp.)

  Incluye especies como el zorzal charlo, común, malviz y alirrojo (pesos aproximados: charlo 140g, malviz 65g). Se preparan salteados o braseados.

• Faisán (Phasianus colchicus)

  Introducido hace siglos, no es fácil encontrarlo en estado salvaje. Es común en cotos de caza y granjas. Antiguamente considerado un manjar, hoy en día su carne se percibe como dura.

• Patos

  Algunos patos salvajes están protegidos por ley. El ánade real o azulón (Anas platyrhynchos) pesa entre 850-1400g. El macho tiene pico amarillo, cabeza verde, anillo blanco, pecho marrón y un espejuelo de color añil. Las hembras se distinguen por la ceja. Se comercializa entero y limpio. Su carne es dura y seca. Las hembras de granja son más tiernas.

• Conejo (Oryctolagus cuniculus)

  El conejo de monte es más pequeño que el de granja. Su carne es sabrosa y seca. Se comercializa entero.

• Liebre

  Existen tres especies de liebres: la más extendida es la ibérica (Lepus granatensis), la norteña (L. europaeus) y la piornal (L. castroviejoi). La liebre es más grande que el conejo, con orejas tiesas y largas. Se comercializa entera, limpia y desollada. Su sangre se utiliza para civets. Las liebres jóvenes son tiernas, mientras que las viejas son más duras y se destinan a guisos y estofados (con judías, por ejemplo).

Despojos: Métodos de Cocinado y Preelaboración

• Riñones

  De animales jóvenes, se les retira la grasa y una fina telilla. Se cortan en escalopes para asar a la plancha o saltear. Es importante lavarlos bien para eliminar el olor a orín. Se pueden saltear con salsa. Los de cordero se pueden cortar por la mitad y hacer a la plancha, con o sin retirar la grasa, o cortar en escalopes y cocinar a la plancha.

• Lengua

  Se lava y escalda, se le quita la piel y se cuece hasta que quede tierna. Se corta en rodajas y se sirve con una salsa elaborada con su propio caldo de cocción. También se utiliza para fiambres.

• Sesos

  Los mejores son de ternera y cordero. Se desangran en agua fría, se les quita la telilla y se escaldan (7-15 minutos) partiendo de agua fría. Se cortan en escalopes. Se pueden freír rebozados, saltear o usar en tortillas. Son ricos en grasa.

• Molleja

  Es una glándula situada en el cuello de mamíferos jóvenes (otra similar en el corazón se atrofia con la edad). En cerdo, una glándula parecida se denomina ‘castañuela’. Se desangra en agua fría, se le quita la telilla. Se puede hacer a la parrilla, escalfar partiendo de frío y refrescar después, o saltear en salsa. No deben confundirse con las mollejas de pollo.

• Hígado

  Se le quita la telilla. Se puede cortar en filetes para asar a la parrilla, freír rebozado o saltear. También se usa para patés y terrinas. Un exceso de cocción lo vuelve duro y seco. Los más apreciados son los de ternera y cordero. Contiene lecitina, beneficiosa para diabéticos.

• Criadillas

  Se escaldan durante 12 minutos, se les quita la piel y se filetean en medias lunas. Se pueden saltear o rebozar para freír.

• Callos

  Son el estómago de ternera, que se recibe lavado y blanqueado del matadero. Se cortan en cuadraditos y requieren una cocción larga, a menudo junto con morro y patas de ternera. Se sirven con su caldo y salsa de cocción. También existen callos de cordero y cerdo.

• Tripas

  Son los intestinos, utilizados para embutir. Los zarajos son tripas de cordero envueltas en sarmiento y fritas. Los entresijos son tripas de cordero fritas.

• Manos y Patas

  Se reciben blanqueadas del matadero. Se abren por la mitad y requieren una cocción lenta y prolongada. Se pueden deshuesar para empanar y freír, hacer a la plancha o servir con su salsa de cocción o gelatina de caldo.

• Morros

  Se lavan minuciosamente y se cuecen durante largo tiempo. Se utilizan en callos, guisos con legumbres, ensaladas y charcutería.

• Cabeza

  La de ternera se recibe blanqueada y sin hueso del matadero. La de cerdo (careta) se usa en guisos y fiambres. La de cordero, deshollada, se prepara para horno, abierta por la mitad, con canal.

• Carrilladas o Carrilleras

  Son los músculos maseteros. Requieren cocción larga o braseado, resultando gelatinosas.

• Tuétanos

  Son los huesos de las patas de ternera. Se utilizan para cocidos. Se escaldan con agua hirviendo para rehogar y servir en pan tostado con escamas de sal, o como guarnición para tournedos y risottos.

Foie Gras

• Definición

  Hígado de pato o de oca, alimentados con maíz para provocar una hipertrofia hepática, aumentando su tamaño y contenido graso.

• Foie Gras de Pato

  Un lóbulo es más grande que el otro. Su color es rosado-amarillento (300-600g). Tiene un sabor y aroma más fuerte que el de oca, con un punto de acidez.

• Foie Gras de Oca

  Más grande y redondo, con lóbulos de tamaño similar (500-900g). Es rosado, untuoso, con un sabor más fino y suave. Más caro que el de pato.

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