21 May
Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son un conjunto de normas, procedimientos y medidas de higiene necesarias para elaborar alimentos inocuos, sanos y seguros para el consumo humano. Su principal objetivo es prevenir la contaminación física, química y biológica de los alimentos. Un alimento inocuo es aquel que no produce daño a la salud.
Legislación BPM
Las normas de la legislación BPM son obligatorias. Comenzaron a tener vigencia el 01/01/97, ingresaron al Código Alimentario Argentino el 01/09/97 y son certificables desde el 10/06/99. Se relacionan con la norma MERCOSUR NM 324:2010. Estas normas establecen requisitos de higiene, condiciones sanitarias y controles para la elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos.
Estructura de las BPM
La estructura de las BPM incluye requisitos sobre materias primas, establecimiento, higiene del lugar, higiene y salud del personal, higiene en elaboración, almacenamiento, transporte, control de alimentos y otros requisitos de calidad.
Tipos de Peligros Alimentarios y Alérgenos
Peligro Físico
El peligro físico consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento.
- Ejemplos: vidrio, metal, madera, piedras, insectos, huesos, plásticos o partes de máquinas.
- Consecuencias: estos peligros pueden producir cortes, hemorragias, infecciones, ahogos o roturas dentales.
- Fuentes principales: maquinarias, utensilios, envases, botellas, pallets o incluso los empleados.
Peligro Biológico
El peligro biológico se produce por la presencia de microorganismos en el alimento como bacterias, hongos, virus y parásitos. Puede causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), infecciones o intoxicaciones. Los microorganismos se desarrollan principalmente por temperaturas inadecuadas, humedad, mala higiene, contaminación cruzada y mala conservación.
Peligro Químico
El peligro químico es la presencia de sustancias químicas en los alimentos. Puede deberse a:
- Agroquímicos: plaguicidas, fertilizantes, hormonas y antibióticos.
- Químicos industriales: detergentes, desinfectantes, lubricantes o aceites.
Alérgenos
Los alérgenos son sustancias capaces de provocar reacciones inmunológicas en algunas personas. Los principales son gluten, huevos, leche, maní, soja, pescados, frutas secas, etc.
Diferencia entre Peligro y Riesgo
La diferencia radica en que el peligro es cualquier agente capaz de causar daño, mientras que el riesgo es la probabilidad de que ese peligro cause realmente un daño.
Requisitos del Establecimiento y Materias Primas
Materias Primas
Las materias primas deben provenir de zonas seguras y libres de contaminación. Deben protegerse del agua contaminada, residuos y plagas. Antes de utilizarse deben controlarse para asegurar que no tengan descomposición, contaminación ni sustancias tóxicas.
Establecimiento e Instalaciones
El establecimiento debe ubicarse lejos de basurales, cloacas, humo, polvo o zonas inundables. Las instalaciones deben facilitar la limpieza, desinfección y correcto flujo de trabajo.
Los residuos deben eliminarse frecuentemente y colocarse en recipientes identificados, tapados y fáciles de limpiar para evitar acumulaciones y contaminación.
Requisitos Estructurales Específicos:
- Los pisos deben ser impermeables, resistentes, lavables, antideslizantes y sin grietas para evitar acumulación de suciedad y microorganismos. Además, deben permitir un correcto drenaje del agua.
- Las paredes deben ser lisas, claras, resistentes y fáciles de limpiar y desinfectar. Deben evitar la acumulación de polvo y humedad, con terminación redondeada para su limpieza.
- Los techos deben construirse de manera que eviten condensación, humedad, formación de moho y caída de partículas sobre los alimentos.
- Las ventanas deben tener protección como mallas o telas mosquiteras para impedir el ingreso de insectos y otras plagas.
- Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente y de fácil limpieza, con cierre automático o cortinas para evitar bichos.
- La iluminación debe ser suficiente para realizar correctamente las tareas y las lámparas deben estar protegidas para evitar contaminación en caso de rotura.
- La ventilación debe ser adecuada para evitar exceso de calor, vapor, humedad, humo, olores y condensación.
- Las mesadas deben ser de cerámica fácil de limpiar.
- Los equipos y utensilios deben ser de materiales resistentes, no tóxicos, fáciles de limpiar y mantener. Además, deben colocarse de forma que permitan limpiar correctamente alrededor de ellos y evitar acumulación de suciedad.
Higiene, Suministros y Control de Plagas
Agua Potable
El agua debe ser potable, suficiente y contar con distribución adecuada. Además, debe realizarse control microbiológico. El agua no potable debe circular por cañerías separadas e identificadas.
Control de Plagas
Control de plagas: las principales plagas son moscas, cucarachas, roedores y pájaros. Para prevenirlas se debe mantener limpieza y orden, sellar grietas, usar mallas y realizar controles profesionales. Los productos químicos usados nunca deben contaminar alimentos.
Higiene y Salud del Personal Manipulador
Higiene del Personal
Higiene del personal: el manipulador de alimentos debe mantener buena higiene personal, lavarse las manos frecuentemente, usar ropa limpia y cofia, mantener uñas cortas y limpias, no utilizar joyas y cubrir heridas.
Lavado de Manos
El lavado de manos debe realizarse antes de trabajar, después de ir al baño, tocar basura, toser, estornudar o manipular alimentos crudos. Los pasos son:
- Mojar las manos.
- Aplicar jabón.
- Frotar correctamente.
- Limpiar uñas.
- Enjuagar.
- Secar.
Prohibiciones y Estado de Salud
Prohibiciones: está prohibido fumar, comer, escupir, toser o estornudar sobre alimentos, además de usar accesorios o perfumes fuertes durante la manipulación.
Estado de salud del personal: las personas con diarrea, fiebre, heridas infectadas o enfermedades contagiosas no deben manipular alimentos.
Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes de un alimento o superficie a otra. Puede producirse entre alimentos crudos y cocidos, por utensilios, superficies o manos contaminadas. Para prevenirla deben separarse los alimentos, limpiar utensilios y mantener higiene adecuada.
Procesos de Elaboración, Almacenamiento y Transporte
Higiene en la Elaboración
Higiene en la elaboración: durante la elaboración deben mantenerse limpias y desinfectadas las superficies y equipos, además de controlar tiempos y temperaturas para evitar contaminación.
Limpieza y Desinfección
La limpieza elimina suciedad visible, mientras que la desinfección reduce microorganismos. El procedimiento correcto incluye:
- Retirar residuos.
- Lavar.
- Enjuagar.
- Desinfectar.
- Volver a enjuagar si es necesario.
- Secar.
Almacenamiento y Método FIFO / PEPS
Almacenamiento: las materias primas y productos terminados deben almacenarse separados, identificados, protegidos y ordenados. También deben controlarse temperatura, humedad, fechas de vencimiento y rotación.
El método FIFO / PEPS significa “Primero Entra, Primero Sale”. Consiste en utilizar primero los productos más antiguos para evitar vencimientos y mejorar la rotación.
Transporte y Control de Temperatura
El transporte debe mantener higiene, proteger los alimentos y evitar contaminación. Los vehículos deben estar limpios, desinfectados y mantener temperaturas adecuadas.
El control de temperatura evita el crecimiento microbiano. La zona de peligro se encuentra aproximadamente entre 5°C y 60°C. La refrigeración disminuye el crecimiento de microorganismos, la congelación lo detiene y la cocción destruye microorganismos.
Trazabilidad, Documentación y Capacitación
La trazabilidad es la capacidad de seguir el recorrido de un alimento desde el origen hasta el consumidor. Permite identificar lotes, detectar problemas y retirar productos defectuosos.
Documentación y registros: los registros sirven para demostrar cumplimiento de las BPM. Deben registrarse actividades de limpieza, temperaturas, capacitación, producción, control de plagas y recepción de materias primas.
Capacitación del personal: debe ser continua y abarcar higiene, BPM, manipulación correcta y seguridad alimentaria.
Objetivos de las BPM
Los objetivos de las BPM buscan garantizar inocuidad, prevenir enfermedades, mejorar la calidad de los alimentos, cumplir la legislación y generar confianza en los consumidores.
Conceptos Clave para Evaluaciones y Memorización
Conceptos Claves para Multiple Choice
- La inocuidad significa que el alimento no daña la salud.
- La contaminación es la presencia de peligros en alimentos.
- ETA significa Enfermedad Transmitida por Alimentos.
- Las BPM son normas para producir alimentos seguros.
- La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes.
- El peligro físico corresponde a objetos extraños, el biológico a microorganismos y el químico a sustancias químicas.
- FIFO significa Primero Entra, Primero Sale.
Resumen Ultra Corto para Memorizar
- Las BPM son normas de higiene para producir alimentos inocuos.
- Los peligros pueden ser físicos, biológicos o químicos.
- Los puntos más importantes son: el lavado de manos, limpieza, desinfección, control de temperatura, evitar contaminación cruzada, control de plagas, higiene del personal y correcto almacenamiento y transporte.
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