Preelaboración de Pescados y Mariscos

La preelaboración de pescados y mariscos consiste en una serie de operaciones destinadas a limpiar, porcionar y preparar estos productos para su posterior cocinado. Es una fase fundamental en cocina, ya que un buen corte y una correcta limpieza influyen directamente en la calidad, presentación y textura final del plato.

Esquema de Pescados y Mariscos

• Clasificación: Según origen, contenido en grasa, captura y forma.
• Frescura: Parámetros de calidad.
• Preelaboración: Desbarbado, eviscerado, escamado y lavado.
• Cortes: Entero, lomos, medallones, rodajas, trancha, supremas, filetes, goujons, popieta y abierto a la espalda.

Clasificación y Definiciones

1. Clasificación

• Según origen:
  • Agua dulce: Trucha, carpa, lucio, siluro.
  • Agua salada: Merluza, lenguado, sardina, atún, salmón, lubina.
• Según contenido en grasa:
  • Blanco (poca grasa): Merluza, lenguado, bacalao, rape.
  • Semigraso (grasa media): Lubina, dorada, besugo, trucha.
  • Azul (grasa alta): Salmón, atún, sardina, bonito, caballa.
• Según captura:
  • Natural (salvaje): De altura (almadraba, arrastre, palangre, nasas, trasmallo) y de bajura.
  • Piscifactoría (acuicultura): Lubina, dorada, salmón, trucha.
• Según forma: Fusiforme, plano y cilíndrico.

2. Cómo comprobar la frescura

• Ojos brillantes, convexos y pupilas negras.
• Branquias rojas o rosadas y húmedas.
• Piel brillante, tensa y con mucosidad transparente.
• Carne firme y elástica.
• Olor a mar o algas (nunca amoniacal).

3. Fases de preelaboración

• Desbarbado: Eliminar aletas y barbillas con tijeras.
• Eviscerado: Retirar las vísceras.
• Escamado: Quitar las escamas raspando en contra de su dirección.
• Lavado: Limpiar con agua fría abundante.

Preelaboración de la Carne

La preelaboración de la carne consiste en todas las operaciones realizadas desde la obtención del animal hasta conseguir piezas listas para su cocinado. Incluye el sacrificio, maduración, despiece y cortes, con el objetivo de obtener productos higiénicos, tiernos y de máximo aprovechamiento culinario.

Clasificación de la Carne según Calidad

• Extra: Máxima calidad (solomillo, lomo alto).
• Primera: Tierna y sabrosa (babilla, contra, lomo bajo, entrecot).
• Segunda: Mayor ejercicio muscular (morcillo, brazuelo, falda).
• Tercera: Tejido conectivo (pescuezo, llana, pecho).

Procesos de Obtención y Despiece

• Procesos: Sistema de explotación, sacrificio (canal y despojos), maduración y descuartizado.
• Procedimientos: Separación muscular, deshuesado, pulido y corte.

Cortes y Elaboraciones con Nombre Propio

• Cortes clásicos: Albóndigas, bitoques, brochetas, carpaccio, chateaubriand, entrecot, escalopes, escalopines, filet mignon, bistec, granadina, hamburguesa, paupiettes, roastbeef, rumpsteak, steak tartare, strogonoff, t-bone, turnedo y villagodio.

Etiquetas: carnes, Pescados, preelaboración, técnicas culinarias