MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

2.1. Color

La cocción modifica el color original de los alimentos, dependiendo de la técnica y la fuente de energía utilizada.

2.2. Olor

La cocción libera aromas volátiles, que contribuyen al olor característico de los alimentos cocinados.

2.3. Sabor

La cocción permite la mezcla de aromas y sabores, mejorando el sabor de los alimentos.

2.4. Volumen y Peso

La cocción modifica el volumen y el peso de los alimentos, principalmente debido a la pérdida de agua.

2.5. Textura

La cocción altera la textura de los alimentos, haciéndolos más tiernos, crujientes o suaves.

3. ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

La cocción actúa sobre los componentes de los alimentos, provocando cambios en las proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.

3.1. Proteínas

Las proteínas se coagulan alrededor de los 65ºC, y a partir de los 68ºC comienzan a cambiar de color y perder jugosidad. La coagulación de las proteínas aporta garantía sanitaria, destruyendo microorganismos en función de la temperatura.

3.2. Grasas

Al fundirse, las grasas transmiten sabores agradables a los alimentos.

3.3. Agua

El agua se evapora durante la cocción, lo que puede afectar la textura y el peso de los alimentos.

4. TÉCNICAS DE COCCIÓN

Existen tres categorías principales de técnicas de cocción:

4.1. Expansión o Cocción por Medio de Elementos Húmedos

Esta categoría incluye técnicas como hervir y blanquear, que se utilizan para obtener caldos y fondos, y para cocinar alimentos delicados.

Hervir

Al introducir la carne en agua hirviendo, se coagulan las proteínas superficiales, lo que mejora la calidad de la pieza.

Blanquear

El blanqueado consiste en sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo y luego enfriarlos rápidamente en agua helada. Esta técnica se utiliza para fijar el color de las verduras y para eliminar impurezas.

4.2. Cocción por Medio de Elementos Grasos

Esta categoría incluye técnicas como asar, freír y saltear, que se caracterizan por una brusca exposición al calor seco con algo de grasa. La reacción de Maillard, que se produce durante estas técnicas, aporta sabor y color a los alimentos.

4.2.1. Asar

El asado se realiza en horno y es adecuado para piezas grandes de carne, como cordero lechal, cordero pascual y carnero. Es importante no pinchar las carnes durante el asado para evitar la pérdida de jugos.

4.2.2. Parrilla o Plancha

La parrilla o plancha es ideal para cocinar chuletas, brochetas, riñones, mollejas e hígado de cordero lechal y pascual.

4.2.3. Freír

La fritura consiste en sumergir los alimentos en aceite caliente. Esta técnica es adecuada para alimentos pequeños y con poco contenido de agua.

4.2.4. Saltear

El salteado se realiza en una sartén con poco aceite y a fuego alto. Esta técnica es ideal para cocinar verduras y carnes cortadas en trozos pequeños.

4.3. Cocción Mixta

Esta categoría incluye técnicas como el braseado y el salteado con salsa, que combinan la cocción en seco y en húmedo.

5. APLICACIONES DE LOS MÉTODOS DE COCINADO A LAS DIFERENTES PIEZAS

Cordero Lechal

• Medios, cuartos, paletillas o pierna: Asado.
• Cabeza: Asada.
• En dados: Frito (cuchifrito).
• Chuletas de carre, de la pierna y paletilla: Parrilla o fritas.
• En dados con despojos: Salteado con salsa (caldereta extremeña).
• Riñones: Plancha, salteados (riñones a la plancha o jerez).
• Mollejas: Salteadas (mollejas al ajillo).
• Sesos: Fritos (sesos rebozados).
• Asadura: Salteada (chanfaina).

Cordero Pascual y Carnero

• Pierna, paletilla, barón, silla: Asar, bresear (cordero asado, barón asado, silla Orloff).
• Piernas deshuesadas: Parrilla, salteados (medallones, brochetas).
• Paletillas rellenas y pecho relleno: Bresear (balotina de cordero).
• Tendrones (pecho): Saltear con salsa (tendrones de cordero).
• Carré, piernas, paletillas en chuletas: Parrilla y fritas.
• Carré en corona: Asar (corona de cordero).
• Carré deshuesado: Parrilla (chop de cordero).
• Jarretes: Bresear (jarretes encebollados).
• Troceado: Salteado con salsa y hervido (navarin de cordero y blanqueta).
• Cabeza: Asar.
• Criadillas: Fritas (criadillas empanadas).
• Seso: Blanqueados y fritos.
• Mollejas: Salteadas.
• Riñones: Plancha y salteados.
• Asadura: Chanfaina.

Carnero

• Barón, silla: Breseado.
• Carne picada para farsas.
• Hígado: Salteado, frito.
• Patas y manos: Hervidas.
• Tripas: Fritas (zarajos y madejas).

6. CONCLUSIONES

La elección de la técnica de cocción adecuada depende del tipo de carne, el corte y el resultado deseado. Cada técnica tiene sus propias características y aporta diferentes texturas, sabores y aromas a los alimentos.

TEMA 24. TRATAMIENTO CULINARIO DEL CERDO

2. MANERA DE COCINAR Y SERVIR EL CERDO

El cerdo ofrece un abanico de posibilidades enorme en la cocina. Tradicionalmente ha sido un manjar de banquetes, aunque su consumo varía según la cultura gastronómica.

3. TRATAMIENTO CULINARIO DEL PORCINO

Cochinillo o Lechón o Tostón

Se puede cocinar entero o fraccionado, generalmente asado.

Solomillo

Puede ser entero, albardado y asado, o fraccionado en medallones, salteado o braseado. También se puede preparar en escalopes y filetes a la plancha, parrilla o asado.

Rosario

Se puede trocear, adobar o saltear, o utilizar para picadillo.

Carré

Incluye pescuezo, solomillo y lomo con columna vertebral.

• Carré entero: Asado, barbacoa, breseado.
• Relleno: Bridado y asado; látigo, palpitón.
• Corona: Asada entera.

Costillar (sin deshuesar)

• Chuletas: Aguja hasta la 4ª dorsal, centro riñonada.
• Lomo alto o cabeza de lomo: Chuletas, lomo para asar, bistec, chuletas de aguja asadas, breseadas, grill o barbacoa.
• Lomo central: Lomo deshuesado para asar, filete estilo mariposa, chuleta de costilla, lomo chops, filete de lomo, chuletón de lomo, escalopines.
• Lomo bajo: Chuletas, entero solomillo.
• Trozos: Para guisos.

Costillar Deshuesado

• Entero: Lomos, asado entero o relleno, ahumado, embuchado, etc.
• Fileteado: En escalopines.
• Dados: Guisos o adobada.
• Picado: Hamburguesas, albóndigas, chacinería.

Aguja

Pueden ser chuletas con hueso, chuletas sin hueso, puntas troceadas y magro de aguja. Las dos últimas se utilizan en tacos para guisos.

Espinazo

Se utiliza para guisos.

Espalda

• Con hueso entero: Relleno, asado o braseado.
• Deshuesado: En lonchas del interior de la espalda y dados para guisar.

Pierna Delantera, Paletilla

• Entera: Fresca, asada. Salazón, lacón, embutido.
• Deshuesada: Entera al horno. Filetes, bistec, fraccionada o troceada y picada.

Pierna Trasera, Pernil

• Entera: Magro para embutidos de primera calidad, salazón (jamón serrano). Fresco: Hervido, asado, breseado.
• Deshuesada: Fresca entera, asada, hervida. Porcionada: Filetes, tacos. El magro (lardeo): Picada o trozos y filetes. Conserva: Entero (jamón york).

Panceta

Troceada, ahumada, salada.

Tocino Dorsal, Tocino de Aguja y Falda

Fresco o ligeramente salado, troceado: Láminas, trozos, lonchas, grasa, lardones, picado. Ahumado se denomina beicon.

Papada

Láminas, trozos (potajes), brochetas. Picada, salchichas y patés.

Pescuezo

Asar y guisos.

Codillo Maza Trasera, Codillo Delantero

Salmuera; asado, hervidos con o sin salsa.

Cabeza

Guisos.

Oreja

Asadas a la parrilla.

Patas, Manos, Pies, Jarretes, Manteca

Se utilizan para embutidos y otros preparados.

4. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

4.1. Asadas

• Procesos de ejecución: Sazonadas y asadas sobre parrilla, sazonadas y marcadas a la parrilla y horno, maceración previa.
• Guarniciones.

4.1.2. Horno

200ºC primero, 10 minutos, bajar a 170ºC. 25 minutos por 1/2 kg.

4.2. Fritos en Aceite Abundante

Empanados, Villaroy y rebozados.

4.3. Salteados

4.4. Hervido

4.5. Braseado

4.6. Escalfado

Temperatura 80-85ºC.

4.7. Raguts

4.8. Cocina al Vacío

5. CONCLUSIONES

El cerdo es una carne versátil que se puede cocinar de muchas maneras diferentes. La elección de la técnica culinaria dependerá del corte de carne, la receta y el resultado deseado.

Etiquetas: carnes, cerdo, cocción, cordero