Fundamentos del Color y su Percepción

1. ¿Qué es el color?

   a) Una propiedad de la materia relacionada con el espectro de la luz.

2. El ojo humano percibe el color en un rango de longitud de onda entre:

   b) 380 y 780 nm

3. El primer acercamiento del consumidor a un alimento es por su:

   c) Color

4. El color de la leche se debe principalmente a:

   b) La dispersión de la luz por glóbulos de grasa y micelas de caseína

5. Las reacciones de Maillard y la caramelización son ejemplos de:

   b) Procesos que generan color durante el manejo

Pigmentos Sintéticos y Regulación (Aditivos Alimentarios)

1. ¿Qué es un aditivo según la FDA?

   b) Un material añadido intencionadamente para mejorar apariencia, sabor, color o estabilidad.

2. Los pigmentos sintéticos requieren:

   a) Certificación

3. Los pigmentos azoicos se caracterizan por tener el grupo cromóforo:

   c) -N=N-

4. ¿Cuál de los siguientes es un pigmento azoico?

   a) Tartracina

5. Las antraquinonas tienen una estructura con:

   c) Tres o más anillos condensados

6. ¿Cuántos pigmentos sintéticos están aceptados para uso en alimentos?

   b) [Respuesta incompleta en el original]

7. La Tartracina puede producir alergia en aproximadamente el ___% de los consumidores.

   b) 10%

8. El Negro Brillante se utiliza en:

   b) Imitación de caviar

9. La Eritrosina no se recomienda en alimentos para niños debido a su alto contenido de:

   b) Yodo

10. El Azul V se combina con colorantes amarillos para obtener tonos:

    b) Verdes

11. Ventaja de los pigmentos sintéticos:

    d) Todas las anteriores

12. En México, el Rojo 40 se clasifica como:

    b) Monoazo

13. El Amarillo 5 (Tartracina) se usa en:

    a) Gelatinas y bebidas en polvo

14. El Verde 3 se obtiene de la clase química:

    a) Trifenilmetano

15. El Naranja B se utiliza principalmente en:

    a) Helados

Pigmentos Naturales: Generalidades y Estándares

1. Los pigmentos naturales son generados por:

   d) Todas las anteriores

2. Los pigmentos naturales deben contener un máximo de ___ mg de arsénico por kg.

   a) 3

3. El contenido máximo de plomo permitido en pigmentos naturales es:

   b) 10 mg/kg

4. La pérdida máxima por desecación en pigmentos naturales es:

   a) 0.2%

5. Los pigmentos naturales se pueden analizar por:

   c) Espectrofotometría de absorción y Cromatografía

6. Los pigmentos naturales se agrupan en ___ categorías.

   c) 8

7. ¿Cuál de estos NO es un grupo de pigmentos naturales?

   d) Azoicos

8. Los pigmentos naturales con actividad antioxidante incluyen:

   d) Todas las anteriores

9. La palabra «natural» en pigmentos:

   c) No tiene connotación legal

10. Los pigmentos naturales están exentos de certificación por la FDA.

    a) Verdadero

Clasificación de Pigmentos Naturales

h4. Carotenoides

1. Los carotenoides producen colores desde:

   b) Amarillo a rojo

2. Se conocen aproximadamente ___ carotenoides en estado natural:

   c) 600

3. Los carotenoides actúan como atrapadores de luz en:

   a) La fotosíntesis

4. El β-caroteno se encuentra en grandes cantidades en:

   a) Zanahorias

5. El licopeno es responsable del color rojo en:

   a) Tomates

6. Las xantofilas son derivados:

   b) Oxigenados

7. La astaxantina se encuentra en:

   a) Crustáceos

8. La isomerización de trans a cis en carotenoides reduce:

   b) El valor nutritivo

9. La oxidación de carotenoides se acelera por:

   c) Radicales libres

10. Los carotenoides se utilizan en aves para mejorar el color de:

    a) La piel y la yema del huevo

h4. Clorofila

1. La clorofila se encuentra en:

   c) Plantas fotosintéticas

2. La clorofila absorbe luz en la región del rojo alrededor de:

   c) 640-660 nm

3. La banda de Soret en clorofilas se encuentra cerca de:

   a) 440 nm

4. La feofitina se forma por la pérdida de:

   b) Magnesio

5. La clorofilasa cataliza la eliminación de:

   b) Fitol

6. En condiciones ácidas, la clorofila se convierte en:

   a) Feofitina

7. La clorofila es soluble en:

   b) Solventes no polares

8. La clorofila se localiza en los:

   a) Cloroplastos

9. La relación clorofila a : b en tejido fotosintético es:

   c) 3:1

10. La clorofila b difiere de la clorofila a por tener un grupo:

    a) Formilo

h4. Pigmentos Fenólicos (Antocianinas y Taninos)

1. Los pigmentos fenólicos tienen al menos un anillo aromático y un sustituyente:

   a) Hidroxilo

2. Los dos grandes grupos de pigmentos fenólicos son:

   a) Ácidos fenólicos y flavonoides

3. Las antocianinas son una subclase de:

   b) Flavonoides

4. Los taninos se dividen en:

   a) Hidrolizables y no hidrolizables

5. Las antocianinas son solubles en:

   a) Agua

6. El color de las antocianinas varía con el:

   d) Todas las anteriores

7. La copigmentación en antocianinas aumenta:

   a) La intensidad del color

8. Los taninos condensados tienen pesos moleculares de hasta:

   c) 30,000 Da

9. La naringina es un flavonoide amargo encontrado en:

   a) Toronjas

10. Las antocianinas enlatadas pueden cambiar de color debido a metales como:

    a) Estaño y hierro

h4. Betalainas

1. Las betalainas se dividen en:

   a) Betacianinas y betaxantinas

2. Las betalainas son solubles en:

   a) Agua

3. La betanina se encuentra en:

   a) Betabel

4. Las betalainas son mutuamente excluyentes con:

   b) Antocianinas

5. La betanina absorbe luz a ___ nm.

   b) 537

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