03 Abr
¿Qué es un clarete?
El clarete es un vino procedente de la mezcla de uvas tintas y blancas, o con poco color, cuya elaboración se inicia de forma similar a la de los vinos tintos (vendimia estrujada, despalillada o no, y sulfitada). La fermentación comienza después de unas horas, al igual que la extracción de color.
Cuando el color se considera suficiente, se procede al sangrado, teniendo en cuenta que la densidad debe situarse entre 1050-1070. Se trasiega una parte del depósito, mientras que la otra permanece vinificándose como tinto tradicional. La fermentación continúa después del descube y termina en el depósito. Antes de trasegar, se deja que el vino realice la FML (Fermentación Maloláctica). Después, se llevan a cabo los correspondientes análisis, el trasiego, la clarificación, la filtración y la estabilización.
¿Cuántos tipos de desfangado existen?
Existen dos tipos principales de desfangado: el estático y el dinámico.
- Desfangado estático: Consiste en dejar el mosto en el depósito y esperar un tiempo para que las partes más pesadas se depositen en el fondo, ya sea por gravedad o ayudadas por agentes como la aplicación de frío, enzimas pectolíticas o clarificantes como bentonita, gelatina o sol de sílice.
- Desfangado dinámico: Se puede efectuar mediante la utilización de un filtro rotativo de vacío, una separadora centrífuga o por flotación.
Normalmente se utilizan procesos combinados, realizando primero un desfangado estático y, posteriormente, uno mediante filtro rotativo de vacío o centrífuga.
¿Cómo funciona un filtro rotativo de vacío?
Un filtro rotativo de vacío está formado por un cilindro de tela metálica muy fina en cuyo interior se genera el vacío. El cilindro va rotando y filtrando; solo deja pasar el líquido (en este caso, el mosto), mientras que la tierra (perlita) no puede acceder al interior.
El mosto limpio pasa al interior del cilindro y sale por otro orificio. En la parte exterior del cilindro quedan retenidas las partículas sólidas (capa de fangos). Allí se coloca una cuchilla que va cortando la capa de tierra para evitar que esta aumente demasiado y el sistema pueda seguir filtrando correctamente.
Elaboración de un vino rosado
El proceso de elaboración de un rosado sigue este esquema secuencial:
- Transporte de la uva
- Despalillado
- Estrujado
- Maceración
- Prensado
- Desfangado
- Fermentación controlada
- Trasiego
- Clarificación y filtración
Elaboración de un vino blanco
El proceso para los vinos blancos se detalla a continuación:
- Vendimia y transporte
- Despalillado y estrujado con sulfitado
- Escurrido y prensado
- Desfangado
- Arranque de la fermentación en depósito (adición de pie de cuba, nutrientes y correcciones)
- Distribución del vino en las barricas
- Control de temperatura, cata y densidad (992-993)
- Rellenado de barricas, sulfitado y batonage
- Trasiego
- Clarificación
- Filtración
- Estabilización
El batonage
El batonage consiste en remover el vino, levantando las lías que están en el fondo y mezclándolas bien con el resto del líquido. El objetivo de esta técnica es doble:
- Evitar que en el fondo de las barricas se cree un ambiente reductor que podría derivar en la formación de sulfhídrico.
- Comunicar al vino una gran cantidad de aromas y sabores provenientes de la lisis controlada de las levaduras muertas, lo que aumenta notablemente la complejidad del vino.
¿Qué sensaciones buscamos en este tipo de vino y quién las aporta?
En la cata de estos vinos, buscamos las siguientes características:
- Frescura y juventud: Aportada por la variedad de uva.
- Aromas de madera: Dependen del tipo de roble elegido.
- Aromas tostados: Aportados por el quemado al que es sometida la madera durante la fabricación de la barrica.
- Complejidad: Proporcionada por la lisis de las levaduras durante la crianza.
¿Sobre qué factores podemos influir?
El enólogo puede intervenir en diversos puntos críticos:
- Elección de la variedad de uva y de la zona de producción (atendiendo a la diversidad microclimática).
- Elección del momento óptimo de vendimia.
- Decisión sobre realizar o no una criomaceración.
- Elección de la técnica para el desfangado.
- Selección de la cepa de levadura adecuada.
- Elección del tipo de roble y determinación del grado de tostado de la barrica (bajo, medio o alto).
- Frecuencia de los removidos (batonage).
- Tiempo de crianza en la barrica.
¿Quiénes intervienen en la crianza en barrica y qué aspectos se dan?
En la crianza en barrica intervienen las levaduras, los constituyentes de la madera y el propio vino. En esta vinificación se dan varios aspectos fundamentales:
- El papel de los coloides exocelulares de la pared de la levadura.
- Los fenómenos de óxido-reducción asociados a la presencia de lías.
- La naturaleza y transformación, por parte de la levadura, de las sustancias volátiles cedidas por la madera al vino blanco.
¿Qué sustancias se aportan en la crianza en barrica y qué beneficios ofrecen?
Durante la crianza se produce la liberación de manoproteínas, que mejoran la estabilidad de los vinos blancos frente a las precipitaciones tartáricas y proteicas.
Entre las numerosas sustancias volátiles cedidas al vino por la madera, los fenoles volátiles, las 3-metil-γ-octolactonas y los aldehídos fenólicos son los principales responsables del olor a madera en los vinos criados en roble.
En resumen, el aporte aromático se divide así:
- La uva: Aporta los aromas primarios.
- Las levaduras: Aportan aromas secundarios procedentes de la fermentación (notas de panadería y bollería).
- La barrica: Aporta aromas tostados y de frutos secos.
¿Qué aromas específicos aporta la barrica?
La barrica aporta distintos tipos de aromas según el componente de la madera:
- Polisacáridos: Aromas a almendras tostadas, caramelo, café, pan tostado o vinagre.
- Lignina: Responsable de aromas a vainilla, tostados, clavo (especias) o sudor de caballo.
- Lípidos: Aportan aromas a nuez de coco y resina.
Cabe destacar que las barricas de roble americano proporcionan principalmente aromas a coco, mientras que las de roble francés aportan más matices de vainilla.
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