31 Jul
Métodos de Conservación de Alimentos
Salazón: Preservación y Sabor
La salazón es un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos como carnes o pescados.
Ejemplo: Salazón del Jamón
Un ejemplo muy común es el jamón: Primero, los jamones se ponen en salmuera para ayudar a la deshidratación; luego, se colocan en cámaras con temperaturas entre 0 y 5º C y se recubren completamente con sal de cristal. El tiempo varía según su peso y su nivel de pureza. De este modo, un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso, se voltean las piezas para una distribución homogénea de la sal.
Salazón de Carne
La salazón de carnes se realiza mediante el empleo de sal en forma de cristales o a través de salmueras (soluciones concentradas de sal).
Proceso de Salazón del Pescado
Limpiado
Limpiar las vísceras, dejando solo la carne magra y la espina dorsal.
Apilado
Se coloca una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se extiende el pescado sobre ella. Sobre la capa anterior de pescado, se añade otra capa de sal del mismo grosor, repitiendo la operación para obtener diferentes capas de sal y pescado. Finalmente, sobre la última capa de sal, se coloca un peso (al menos la mitad del peso del pescado a salar).
Reposo
El apilamiento anterior se mantiene en reposo durante una semana y media.
Lavado
Tras el tiempo de reposo establecido, se retira el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%).
Oreado
Tras el lavado, se expone al aire en un lugar con corrientes, pero sin exposición directa al sol. El tiempo de oreado varía según el clima local.
Ahumado: Sabor y Conservación
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos al humo proveniente de fuegos de maderas con bajo nivel de resina. Este proceso, además de aportar sabores característicos, sirve como método de conservación, prolongando la vida útil de los alimentos.
¿Qué es el Humo?
El humo es una suspensión en el aire de pequeñas partículas sólidas que resultan de la combustión incompleta de un combustible, en este caso, la madera.
Tipos de Ahumado
Ahumado en Frío
El proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y la temperatura no debe superar los 30 °C.
Ahumado en Caliente
La temperatura debe ser mayor a los 60º C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y luego en caliente.
Secado: Eliminación de Humedad para Conservar
El secado es un método de conservación de alimentos que consiste en extraer el agua de estos. El secado inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol, ahumado o al viento); sin embargo, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan primero y luego se elimina el agua por sublimación. Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él.
Alimentos Secados Comunes
Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratándolos. Buenos ejemplos son carnes como el jamón y la cecina; la carne de reno seca y salada es un alimento tradicional lapón.
Gelificación: Textura y Estabilidad
La gelificación es un proceso mediante el cual conseguimos que una masa triturada en estado semilíquido adquiera una textura gelatinosa y compacta, tal como vemos en las mermeladas o gelatinas.
La Mermelada: Un Clásico Gelificado
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Estos productos alimenticios se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras o trozadas, y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y conservantes. Los griegos de la Antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
Agentes Gelificantes Clave
Ácido Algínico
Se obtiene a partir de diferentes tipos de algas. Los geles que forman los alginatos son de tipo químico y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentes gelificantes y muy útiles para la fabricación de piezas preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc.
Carragenanos
Son una familia de sustancias químicamente parecidas que se encuentran mezcladas en el producto comercial. Se obtienen de varios tipos de algas, usadas ya como tales para fabricar postres lácteos en Irlanda desde hace más de 600 años. Los carragenanos forman geles térmicamente reversibles y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelación, pero se degradan a alta temperatura en medio ácido.
Pectina
Es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricación de zumos de naranja y limón, así como de la fabricación de la sidra.
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