Fundamentos y Gestión de la Evaluación Sensorial en la Industria Alimentaria

Evaluación Sensorial: Conceptos Básicos

Evaluación sensorial: Es la disciplina científica que permite evaluar las características de los alimentos percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y temperatura.
Juez sensorial: Puede ser comparado con un instrumento debido a las siguientes características: mide objetivamente con los sentidos, usa métodos exactos, recibe entrenamiento y participa en un panel cuyos resultados pueden analizarse estadísticamente.

Calidad sensorial: Es captada por los sentidos y determina si un alimento es apetecible o rechazable. Comprende las características de olor, color, sabor, textura, sensación a la masticación y temperatura.
Percepción sensorial: Se lleva a cabo por medio de impulsos eléctricos que son transmitidos desde el punto de recepción del estímulo hasta un área central nerviosa.
Los sentidos: Gusto, oído, olfato, tacto y vista.

La vista: Comprueba la apariencia, la forma, el tamaño, la densidad, el deterioro físico y el color.
El olfato: Se estimula ante las sustancias volátiles que se perciben cuando se transmiten por el aire. Una persona común capta alrededor de 200 olores diferentes.
El gusto: Se percibe por la boca, en las papilas gustativas de la lengua.
La percepción: Se define como la capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce.

Los estímulos se clasifican en: Mecánicos, térmicos, luminosos, acústicos, químicos y eléctricos.
Secuencia de percepción del consumidor: Color, olor, textura, sabor y el sonido al ser masticado.

Vista: Color, brillo, forma.
Olfato: Olor, sustancias volátiles aromáticas.
Gusto: Sabor (ácido, dulce, salado, amargo).
Tacto: Textura (suave, duro, áspero).
Pruebas de evaluación sensorial: Descriptivas, discriminativas, de aceptación, de capacitación de catadores y pareada.

Instalaciones: Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de los catadores, por lo que es indispensable disminuirlas (local ubicado en zona alejada de ruidos, olores fuertes, trasiego de cargas o circulación de público).
Composición del local: Cata o degustación, preparación y área administrativa.
Área de evaluación: El número de catadores puede ser de 3 a 12, contando con espacio para 6 cabinas y un área de trabajo en grupo.
Área de preparación: Requiere fregadero amplio, mesetas con losas antiácidos o azulejos, y estantes para almacenamiento de reactivos, cristalería y muestras.
Área administrativa: Se realiza el diseño experimental, procesamiento e interpretación de resultados, discusión individual con los catadores y archivo de informes.

Las muestras deben ser uniformes en temperatura, tamaño y características.
Se deben presentar primero las muestras con sabor más débil y por último las fuertes.
No evaluar más de 6 muestras en una sesión.
Codificación: Se utilizan códigos aleatorios de dos o tres cifras.
Vehículos: Se usan cuando no es posible degustar directamente el producto (pan tostado, galletas, agua potable, queso crema, leche, aceite, etc.).
Borradores (agentes enjuagantes): Eliminan regustos. El borrador por excelencia es la propia saliva, aunque generalmente se usa agua potable a temperatura ambiente.

Administración: Es esencial para la industria alimentaria, enfocada en medir, cuantificar, analizar e interpretar las reacciones humanas a las características de los productos.
Formación de paneles y entrenamiento: Mejora el desempeño individual y del panel completo para obtener juicios válidos, confiables y sin sesgos.

Criterios de selección: Preselección, determinación de incapacidad y determinación de capacidad.
El reclutamiento implica seleccionar voluntarios con alta agudeza sensorial, motivación y disponibilidad, utilizando pruebas de detección y entrevistas.
Tipos de jueces:
- Expertos: Gran agudeza.
- Entrenados: Capacitados para pruebas específicas.
- Semientrenados: Pruebas sencillas o de laboratorio.
- Consumidores: Sin experiencia, evalúan aceptación.