1. Deshidratación Osmótica: Concepto y Mecanismo

La deshidratación osmótica es una técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una solución hipertónica, sin dañar el tejido y afectar desfavorablemente su calidad.

2. Tipos de Secadores en el Secado Artificial

Dentro del secado artificial podemos encontrar diferentes tipos de secadores:

• Secadores de cabina, lecho fijo.
• Secadores de lecho fluidizado.
• Secador por aspersión o nebulización.
• Secadores por congelación-sublimación.

3. Evaluación de la Efectividad Antibacteriana de Aceites Esenciales (AEs)

En la utilización de AEs para el control de microorganismos en alimentos se utilizan términos para evaluar la efectividad antibacteriana. Dichos términos son:

• Mínima Concentración Inhibitoria (MCI)

  : Concentración más baja de AE que permite la reducción o el mantenimiento de la viabilidad del inóculo.

• Mínima Concentración Bactericida (MCB)

  : Concentración que permite eliminar más del 99,9% del inóculo inicial.

• Concentración Bacteriostática

  : La que inhibe el crecimiento del microorganismo, pero no lo mata, y si se cambia a otro medio de cultivo, sigue creciendo.

• Concentración Bactericida

  : Inhibe el crecimiento del microorganismo y las células resultantes no pueden crecer en otro medio.

4. Descripción de la Técnica de Aplicación de Aceites Esenciales

Consiste en la aplicación de distintos tipos de AEs a alimentos, especialmente a aquellos que poseen actividad inhibitoria frente a microorganismos a dosis bajas. Los más efectivos son los de naturaleza terpénica o aromática.

5. Aplicaciones Industriales de los Aceites Esenciales

Se utilizan para aumentar la vida útil de alimentos y se dirige a:

• La aplicación directa, la aplicación superficial o la aplicación en films plásticos, polisacarídicos o proteicos.
• La aplicación como protectores frente a la oxidación en la estabilización de moléculas sensibles responsables de la calidad sensorial de alimentos como pigmentos y aromas.

6. Características Principales de la Preservación de Alimentos por Fermentación

Cuatro principales características de la preservación de alimentos por fermentación son:

• Permite mejoras en la calidad sensorial.
• Permite mejoras en la calidad nutricional.
• No existen interacciones negativas con componentes del alimento.
• En algunos alimentos se pueden liberar metabolitos con actividad nutracéutica.

7. Efectos de la Fermentación sobre las Propiedades de los Alimentos

La composición, valor nutricional y textura de los alimentos se modifica de forma notable después de un proceso de fermentación. En muchas ocasiones, el producto fermentado puede resultar con una mayor digestibilidad, como en el caso de las leches o de muchos vegetales.

8. Efectos del Tratamiento por Altas Presiones Hidrostáticas (HHP) sobre el Color

• En carne procesada mediante HHP se ha observado una modificación del color similar al de la carne cocinada para presiones inferiores a 150 MPa. Para presiones superiores a 400 MPa, la mioglobina ferrosa evoluciona a férrica, lo que también modifica el color.
• En frutos rojos procesados por HHP se ha sugerido un efecto directo del tratamiento sobre distintos antocianos y también un efecto indirecto al afectar la presurización a la desnaturalización de enzimas que pueden producir la decoloración de los antocianos.
• Los efectos en el licopeno, carotenoide más importante del tomate, no son muy evidentes.

9. Descripción del Proceso de Tratamiento por Altas Presiones Hidrostáticas (HHP)

Los alimentos envasados son introducidos en la cámara, que es cerrada, y a continuación comienza el bombeo de agua dentro de la cámara. Cuando se alcanza la presión de trabajo, el bombeo cesa y se cierran las válvulas para mantener la presión sin otro gasto energético. La presión es transmitida rápida y uniformemente a través del agua y el alimento. Cuando ha transcurrido el tiempo fijado, la presión es liberada y los envases se sacan de la cámara. Como esto es un proceso por lotes (batch process), el rendimiento es relativamente limitado en comparación con otros procesos alimentarios continuos.

10. Ventajas de la Aplicación de HHP en Carne y Productos Cárnicos

Algunas de las ventajas de la aplicación de las altas presiones en carne y productos cárnicos son:

• Aumenta la vida útil del producto cárnico sin afectar a su calidad sensorial, conservando su sabor natural y manteniendo sus propiedades nutricionales.
• Reduce la necesidad de añadir conservantes.
• Para productos de carne curados, la capacidad bactericida de la alta presión reduce la salinidad del producto y la adición de agentes antibacterianos.
• Es eficaz sobre Listeria, E. coli y Salmonella, microorganismos que pueden provocar alto riesgo de contaminación en productos cárnicos loncheados, en tiras o dados.

11. Efecto de la Técnica HHP en la Elaboración de Queso

El procesado HHP no ocasiona alteraciones organolépticas y produce fragmentación de micelas de caseína, además de alterar el equilibrio mineral, lo que favorece la coagulación y hace la leche más adecuada para la elaboración de quesos con elevados rendimientos. En cuanto a la textura y microestructura, el procesado HHP permite conseguir quesos más firmes y menos fracturables que los elaborados a partir de leche pasteurizada.

12. Beneficios del Tratamiento HHP en el Guacamole

Reduce la actividad polifenoloxidasa, lo que permite mantener el color verde fresco, así como el sabor, y retardar el deterioro microbiológico.

13. Ventajas de la Esterilización por Extrusión

Al menos 4 ventajas de la esterilización por extrusión son:

• Poco agresivo para el medio ambiente.
• Puede ser esterilizante.
• Obtiene productos con muy baja actividad de agua.
• Proceso continuo.
• Buena calidad nutricional y organoléptica.

14. Aplicaciones de la Pasteurización por Calentamiento No Óhmico

Las aplicaciones de la pasteurización por calentamiento No Óhmico en alimentos son:

• Calentamiento de productos alimentarios.
• Pasteurización de alimentos.
• Secado de productos, post-baking.
• Postcosecha: desinfección de frutas enteras.
• Descongelación de materias primas.

15. Fundamentos de las Técnicas de Radiación Electromagnética (MW, RF, IR)

Se basan en la interacción de radiación electromagnética de una cierta longitud de onda con el alimento, lo cual produce vibración o rotación de las moléculas, lo que supone disipación de energía térmica que permite el calentamiento.

16. Efectos sobre el Color de la Deshidratación por Fluidos Supercríticos

Dado que se utilizan condiciones suaves, no existe deterioro de pigmentos termosensibles como antocianos o carotenos y, por el mismo motivo, no se producen reacciones de pardeamiento no enzimático (Maillard).

17. Ventajas Económicas del Uso de Radiación MW/RF

Ventajas del uso de radiación de MW/RF que permiten hacer el proceso más favorable económicamente:

• Se puede operar de forma continua.
• El producto terminado tiene un alto valor añadido por la calidad del procesado.
• El espacio ocupado por estas plantas es mínimo comparado con tecnologías convencionales.

18. ¿Qué son las Radiaciones Ionizantes?

Son aquellas radiaciones que poseen la suficiente energía como para romper enlaces de moléculas y átomos, transformándolos en iones por eliminación de electrones. Esta técnica, aplicada correctamente, permite la eliminación de microorganismos patógenos con una mínima modificación de las características organolépticas y sensoriales del producto. Las radiaciones ionizantes producen la disfunción celular y la muerte microbiana por daños en el ADN y, en menor medida, por desnaturalización de proteínas.

19. Condiciones para la Irradiación según la Legislación Comunitaria

Según la legislación comunitaria, los productos pueden ser sometidos a irradiación cuando:

• Esté justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnológico.
• No presente peligro para la salud y se lleve a cabo de acuerdo con las condiciones propuestas.
• Sea beneficiosa para el consumidor.
• No se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos.

20. Factores que Determinan el Daño Celular durante la Irradiación

El porcentaje de células dañadas o muertas durante la irradiación depende de:

• La dosis recibida.
• Tipo de microorganismo.
• Permeabilidad del alimento a la radiación.
• Contenido de agua.
• Presencia de oxígeno.
• Temperatura de irradiación.

21. Características de la Radiación UV para la Preservación de Alimentos

Características de la radiación UV:

• No es radiación ionizante.
• Efectividad contra formas vegetativas y esporuladas.
• Favorece enranciamientos oxidativos.
• Baja penetrabilidad.
• Alta calidad organoléptica.
• Bajo coste.
• Tiempos cortos de procesado.
• Permite tratamiento continuo.

Etiquetas: Aceites Esenciales, alta presión hidrostática, conservación de alimentos, deshidratación osmótica, tecnología alimentaria