Glúcidos

Ejemplos de Polisacáridos y sus Aplicaciones

1. Agar-Agar: Está presente en algas rojas y se utiliza como medio de cultivo de microorganismos en laboratorio. También se emplea como espesante en la industria alimentaria.
2. Goma Arábiga: Es un exudado producido en heridas vegetales. Se disuelve en agua y se utiliza para fabricar pegamento.
3. Mucopolisacáridos: De manera general, constituyen la sustancia básica intercelular en el tejido conjuntivo. Por ejemplo:
   • El ácido hialurónico: Presente en la cubierta de óvulos y bacterias, y en el líquido sinovial.
   • La condroitina: Se encuentra en el tejido cartilaginoso.
   • La heparina: Es una sustancia anticoagulante que aparece en las células de las paredes arteriales.

Funciones Biológicas de los Glúcidos

• Energética (ej. glucosa, glucógeno).
• Estructural y mecánica (ej. celulosa, quitina, mucopolisacáridos, pectina, desoxirribosa y ribosa).
• Informativa (ej. oligosacáridos).
• Otras funciones.

Lípidos

Propiedades Generales

• Insolubles en agua (hidrófobos).
• Solubles en disolventes orgánicos (ej. benceno, éter o cloroformo).
• Baja densidad.

Funciones Biológicas

• Proporcionan energía de reserva (a largo plazo).
• Función estructural (en membranas celulares).
• Función reguladora o catalizadora (vitaminas y hormonas lipídicas).
• Actúan formando cubiertas protectoras.
• Aislante térmico.

Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son la estructura básica de los lípidos saponificables. Son ácidos carboxílicos de cadena larga, generalmente con un número par de átomos de carbono.

Tipos de Ácidos Grasos

• Saturados: No tienen dobles enlaces (ej. ácido palmítico).
• Insaturados: Tienen uno o más dobles enlaces (ej. ácido palmitoleico).

Estructura Molecular y Anfipatía

El grupo carboxílico del ácido graso puede ionizarse en presencia de agua, mientras que el resto de la cadena hidrocarbonada no se ioniza. Así, un ácido graso presenta dos regiones:

1. La región ionizada (cabeza polar): Es hidrófila.
2. La cola hidrocarbonada (cola apolar): Es hidrófoba e insoluble en agua.

A este tipo de moléculas se les denomina Anfipáticas.

Propiedades Físicas

Punto de Fusión

En los ácidos grasos saturados, cuanto más largas son las cadenas, más enlaces de Van der Waals se forman. Por lo tanto, para cambiar de estado, hay más enlaces que romper, y el punto de fusión es más alto.

Los ácidos grasos insaturados, a igualdad de número de átomos de C respecto a un saturado, tendrán un punto de fusión más bajo. Esto se debe a que, a nivel de los dobles enlaces, se forma una especie de «codo» que impide la formación eficiente de enlaces de Van der Waals con las cadenas adyacentes. Por consiguiente, hay menos enlaces que romper para lograr el cambio de estado.

Solubilidad y Formación de Micelas

Aunque el ácido graso en su conjunto no es soluble en agua (ya que la cola apolar es mucho más larga que la cabeza polar), al ser una molécula anfipática, las cabezas polares hidrófilas tienen afinidad por el agua, mientras que las colas hidrófobas no.

Cuando los ácidos grasos están inmersos en agua, forman micelas: las cabezas polares se disponen en contacto con el agua y las colas apolares huyen del agua, quedando enfrentadas hacia el interior.

Propiedades Químicas

Esterificación

Ocurre cuando un ácido graso reacciona con un alcohol para formar un enlace éster (enlace covalente), con la pérdida de una molécula de agua.

Saponificación

Se produce cuando un ácido graso reacciona con una base fuerte, obteniéndose un jabón y desprendiéndose una molécula de agua.

Un jabón posee una cola hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) y una cabeza hidrófila (el extremo ionizado). Este extremo ionizado puede establecer atracciones electrostáticas con las moléculas de agua, permitiendo la formación de micelas que constituyen disoluciones coloidales (ej. el efecto limpiador del jabón sobre una mancha de aceite).

Glicéridos (Acilglicéridos)

Son lípidos saponificables simples formados por la unión de ácidos grasos con glicerol.

• Si tienen 1 ácido graso: Monoacilglicérido (o monoglicérido).
• Si tienen 3 ácidos grasos: Triglicéridos.

Clasificación de Triglicéridos

La consistencia de los triglicéridos depende de la saturación de sus ácidos grasos:

• Aceites (Origen vegetal): Líquidos a temperatura ambiente. Presentan al menos un ácido graso insaturado.
• Grasas (Sebos, tocinos, mantecas – Origen animal): Sólidos a temperatura ambiente. Todos sus ácidos grasos son saturados.

Tipos de Triglicéridos según composición

• Triglicérido simple: Aquel que tiene sus tres ácidos grasos iguales.
• Triglicérido mixto: Aquel que presenta ácidos grasos diferentes.

La grasa animal es una mezcla de triglicéridos simples y mixtos.

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