Terminología y Conceptos Fundamentales en la Industria de Alimentos y Bebidas (A&B)

A continuación, se presenta una recopilación de definiciones clave utilizadas en la gestión y operación de establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.

Definiciones Operacionales y de Calidad

• Restauración: Acto de reparar las energías perdidas por efecto de la actividad física y mental.
• Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a un producto o servicio orientadas a satisfacer las necesidades del cliente y/o superar sus expectativas.
• Centro de Consumo (Outlets): Puntos de venta.
• GSI (Guest Satisfaction Index): Indicador de satisfacción del cliente.
• SOP (Standard Operations Procedure): Estándares o manuales de operación que describen adecuadamente las actividades a realizar en cada departamento operativo.
• Kardex: Registro de las cantidades de las entradas y salidas de los productos e insumos en la cocina, permitiendo conocer las existencias en cualquier momento sin necesidad de realizar un inventario físico.
• PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir): Metodología de ordenamiento y almacenamiento.
• BEO (Banquet Event Order): Orden de banquetes y eventos; documento generado para instruir y brindar información a las áreas involucradas relacionadas con el evento.
• Micros: Sistema de gestión de restaurantes que administra las operaciones concernientes a la producción de alimentos y bebidas en cada punto de venta o ante eventos determinados.
• Revinate: Herramienta tecnológica que recopila información de clientes que publican en redes sociales y sirve para gestionar la calidad de servicio y producto.
• Estandarizar: Sirve como tipo de modelo, norma, patrón o referencia.

Costos y Finanzas en A&B

• Food Cost: Proporción del monto en dinero del costo de alimentos con respecto a las ventas de estos.
• Beverage Cost: Proporción del monto en dinero del costo de bebidas con respecto a las ventas de estas.
• Inversión: Esfuerzo material, económico, físico o mental que se realiza con intención de obtener un beneficio a futuro.
• Costo: Inversión que se logró vender y recuperar generando una ganancia.
• Gasto: Inversión que no se recupera directamente con la venta, pero dejó beneficio a la empresa.
• Pérdida: Inversión que no se logra recuperar con la venta y no deja beneficio alguno.

Receta Estándar

Documento que sirve para estandarizar recetas. Debe ser de conocimiento de los *bartenders* y especificar los ingredientes, nombre del trago, cantidades, unidades y preparación. Deberá actualizarse según variaciones del mercado.

Factores que Pueden Variar los Costos

Ley de oferta y demanda, situación del bar, turno de atención, número de colaboradores, banquetes y precios de la competencia.

Evolución y Clasificación de Establecimientos de A&B

Origen de los Establecimientos de A&B

Suelen tener un carácter artesanal y familiar, evolucionando al ritmo del desarrollo turístico. La presencia familiar persiste, pero con un enfoque empresarial.

Food and Beverage Service: Todos los lugares destinados a la elaboración, venta y servicio de comidas y bebidas fuera del hogar.

Clasificación según Características del Mercado

1. Sector Público o Comercial: Incluye restaurantes tradicionales, neorestauración y restaurantes complementarios.
2. Sector Cautivo: Se ubican en hospitales, con público definido, *outsourcing*, oferta limitada y demanda limitada.
3. Sector Social Comercial: Medios de transporte, grandes celebraciones, aeropuertos y centros comerciales.

Clasificación según Organización y Volumen de Ventas

• Micro empresa (1-10 colaboradores).
• Pequeña empresa.
• Mediana y Gran empresa (más de 50 colaboradores).

Clasificación según Oferta Gastronómica

• Cocina sencilla/casera.
• Internacional / Nueva cocina.
• Regional/típica de especialidad.

Planificación y Estructura Organizativa

Tareas de la Planificación de Empresas de A&B

• Determinar la misión y visión.
• Analizar el entorno.
• Analizar los puntos fuertes y débiles.
• Fijar los objetivos.
• Desarrollar estrategias para implantar planes.

Elementos de los Planes

Fines, metas, propósito o misión; visión, objetivos, estrategias, políticas, procedimientos, métodos, normas, programas y presupuestos.

Estructura Organizativa Funcional o Piramidal

Busca la especialización, la departamentación y la delegación (crea cuadros de mandos intermedios). Los departamentos generales son: producción (bienes y servicios), ventas, personal, administración y finanzas.

Organización del Departamento de A&B

1. Departamento de A&B.
2. Gerencia de A&B.
3. Asistente.
4. Jefe de restaurante, jefe de bares, jefe de *room service*, jefe de cocina, jefe de banquetes.

Áreas que Conforman los Establecimientos de A&B

• Comedor.
• Bar.
• Cocina.
• Caja.
• Logística.

Áreas que Componen un Hotel (Relacionadas con A&B)

• *Room service*.
• *Frigobar*.
• Banquetes y eventos.

Gestión Presupuestaria y Control

Presupuesto

Proyección teórica de periodos futuros de las unidades a producir o vender.

Finalidad del Presupuesto

Planificar estrategias de ingresos y gastos.

Fases de Gestión Presupuestaria

1. Análisis de Previsión: Como instrumento de mejora la gestión y como medio de comunicación.
2. Análisis de Resultados: Determinar desviaciones, sus causas, tomar acciones y ver responsables.

Tipos de Presupuestos

• Capital: Recoge previsiones financieras a largo plazo.
• Explotación o Funcionamiento: Recoge los ingresos y gastos previstos en un ciclo de explotación.
• Tesorería: Coordina por medio de cálculo los movimientos corrientes derivados de cobros y gastos.

Beneficios de Implementar el Balanced Scorecard (BSC)

• Contribuye a maximizar la rentabilidad y la creación de valor en el tiempo.
• Ayuda a alinear los indicadores estratégicos a los niveles de la empresa.
• Ofrece a la gestión una imagen gráfica y clara de las operaciones de negocios.

Revinate como Herramienta de Gestión

Mide el sentimiento de los huéspedes, la relación con la competencia y los aspectos a mejorar.

Estructura de Productos y Servicio

Jerarquía de Productos

• Grupo: Alimentos, bebidas.
• Familia: Carnes, pescados, sopas, cremas, ensaladas y entradas.
• Producto: Pescado al papilote.

A dónde quiero que le reporte: Alimento/cocina, bebida/bar.

Zonas y Rangos de Servicio

• Zonas: Espacios compuestos por cuatro o cinco rangos a cargo de un *maître*.
• Rango: Conjunto de 4 o 5 mesas a cargo de un mozo y ayudante.

La Carta

Es la presentación de todos los productos que el establecimiento ofrece al cliente a un precio establecido.

Organización del Trabajo por Puestos Clave

Organización del Trabajo de la Hostess

• Estar predispuesta a atender con actitud positiva.
• Revisar el BEO.
• Informarse de los eventos del día.

Organización del Trabajo del Maître

• Verificar al personal.
• Supervisar la correcta *mise en place*.
• Informarse de la oferta de cocina.
• Comunicar cualquier detalle a su equipo.

Organización del Trabajo de los Servers (Meseros)

• Tener su *mise en place*.
• Tener la información de la oferta.
• Tener conocimiento del rango asignado.
• Estar preparado para cualquier eventualidad.

Organización del Trabajo del Sommelier

• Tener su *mise en place*.
• Conocer las cartas de vinos.
• Tener la información de la oferta.

Organización del Trabajo del Bartender

• Tener su *mise en place*.
• Tener la información de la rotación de sus productos.
• Verificar sus productos.

Organización del Trabajo del Chef y su Equipo

• Tener su *mise en place*.
• Tener la información de la rotación de sus productos.
• Verificar sus productos.

Organización del Trabajo del Cashier (Cajero)

• Tener su *mise en place* (facturas, boletas y vales).
• Tener la información de la oferta (*room service*).
• Tener conocimiento de la zona o rango asignado.
• Estar preparado para cualquier eventualidad.

Etiquetas: A&B, Costos de Alimentos, Estructura organizativa, gestión hotelera, Operaciones de Restaurantes, Terminología Gastronómica