18 Jul
La creación del chocolate es un arte que combina ciencia y tradición, transformando las habas de cacao en el delicioso producto que conocemos. A continuación, se detallan los pasos fundamentales de este fascinante proceso:
Limpieza
Fase inicial crucial para eliminar impurezas como trozos de piedras, cáscaras, polvo y otros elementos extraños. Se utilizan tamices, imanes y soplantes para asegurar la pureza del cacao.
Tostado
Tratamiento térmico a temperaturas de 110-130°C. Este paso es vital para:
- Eliminar la humedad residual de las habas.
- Destruir microorganismos patógenos.
- Desarrollar plenamente el sabor y aroma característicos del cacao.
- Favorecer el posterior troceado y descascarillado.
Troceado y Descascarillado
Ambas operaciones se realizan en el mismo equipo. El objetivo es obtener los nibs de cacao, que son los fragmentos puros de la semilla. Es fundamental que no contengan cascarilla, ya que esta aportaría un sabor astringente al chocolate y podría contener residuos de pesticidas. La separación se realiza eficientemente mediante corrientes de aire.
Molturación
En esta etapa, los nibs se reducen de tamaño progresivamente. Primero, se utilizan molinos de bolas y, posteriormente, molinos de acero. Debido al alto contenido de grasa del cacao y la temperatura generada por la fricción, la masa resultante sale fundida, pasando a un estado líquido conocido como pasta de cacao o licor de cacao.
Dosificado y Adición de Ingredientes
La pasta de cacao se transforma en pasta de chocolate mediante la adición de otros ingredientes clave. Se incorpora azúcar glas y, en el caso del chocolate con leche, también leche en polvo. Estos componentes se amasan hasta obtener una pasta homogénea, lista para la siguiente fase.
Refinado
La pasta de chocolate pasa por una serie de cinco rodillos, dispuestos de abajo hacia arriba. La separación entre los rodillos se reduce progresivamente, lo que permite disminuir el tamaño de las partículas hasta obtener una finura deseada, esencial para la textura final del chocolate.
Conchado
Este proceso somete la pasta a un batido continuo a temperaturas de 45-60°C durante varias horas. El conchado es crucial para desarrollar las características organolépticas de un buen chocolate. Sus principales efectos son:
- Redondeo de las partículas que se habían laminado durante el refinado.
- Eliminación de humedad residual.
- Reducción del ácido acético y otros compuestos volátiles indeseables.
El conchado se divide en dos fases:
- Fase Seca: Inicial, donde se produce la mayor parte de la eliminación de volátiles.
- Fase Líquida: En esta etapa final, se añade manteca de cacao adicional y lecitina de soja, logrando una homogeneización completa de la mezcla y la viscosidad adecuada.
Temperado
El temperado es un proceso de cristalización controlada de la manteca de cacao, fundamental para la calidad final del chocolate. Se realiza en tres etapas:
- Fusión: Se parte de una temperatura de aproximadamente 41°C, asegurando una alimentación continua de chocolate libre de cristales.
- Enfriamiento Suave: La temperatura se reduce gradualmente para inducir las primeras etapas de crecimiento de cristales estables (cristales beta). La temperatura exacta depende del tipo de chocolate.
- Recalentamiento: La masa de chocolate se recalienta ligeramente (hasta aproximadamente 32°C) para fundir los cristales de manteca de cacao con puntos de fusión más bajos, dejando solo los cristales estables.
Las alteraciones por un temperado incorrecto incluyen:
- Blanqueamiento graso (fat bloom): Aparición de una capa blanquecina en la superficie.
- Productos con falta de brillo y color.
- Productos que no se desmoldan correctamente o resultan pegajosos.
Temperaturas Específicas de Atemperado
- Chocolate Negro: Funde a 50°C, enfría a 29°C, atempera a 32°C.
- Chocolate con Leche: Funde a 45°C, enfría a 28°C, atempera a 31°C.
- Chocolate Blanco: Funde a 40°C, enfría a 26°C, atempera a 29°C.
Moldeo
El chocolate temperado se vierte en moldes para darle su forma final:
- En Tabletas: Se utilizan moldes de plástico inyectado, templados por un sistema de aire. El chocolate se dosifica y se somete a vibración para asegurar una distribución uniforme y la eliminación de burbujas de aire.
- En Gotas, Discos y Chips: Se emplean depositadoras para crear diferentes formatos y pesos, ideales para suministro industrial o para fundir.
Enfriamiento
Proceso de solidificación del chocolate, realizado en dos fases para evitar defectos:
- Enfriamiento Suave Inicial: Por radiación o aire en movimiento ligero, para prevenir el fat bloom.
- Enfriamiento Forzado: A 13°C, por convección/radiación, respetando la temperatura mínima de seguridad recomendada.
Equipos de enfriamiento comunes:
- Túneles de Enfriamiento: Los moldes avanzan en una cinta sinfín. Son de limpieza y mantenimiento sencillos, pero requieren mucho espacio.
- Enfriadores Multipiso: Los moldes circulan por el interior mediante transportadores, optimizando el espacio.
Desmoldeo
Una vez solidificado, los productos se separan de los moldes mediante volteo y agitación. Los productos pasan a la zona de empaquetado por una cinta sinfín, y los moldes vacíos se dirigen a la limpieza. Un chocolate mal temperado o un molde demasiado caliente impedirán un desmoldeo adecuado.
Empaquetado
Fase final para proteger el producto y presentarlo al consumidor:
- Envasado Primario: Una capa de aluminio o papel parafinado actúa como barrera contra olores extraños y vapor de agua.
- Envasado Secundario: Una segunda capa que proporciona información y atractivo visual al consumidor.
- Embalado: Agrupación de productos en cajas para su transporte.
- Paletizado: Organización de las cajas en palets para facilitar la logística.
El chocolate en gotas, chips o para uso industrial se suele envasar en bolsas de material plástico.
Almacenamiento
El chocolate debe conservarse en un local climatizado con una temperatura inferior a 18°C y una humedad relativa del 60-70%. Temperaturas superiores a 25°C pueden alterar el producto. Durante el transporte en verano, se recomienda el uso de vehículos isotérmicos para evitar altas temperaturas.
Obtención de la Pasta de Cacao
La pasta de cacao, también conocida como licor de cacao, es el ingrediente base para la elaboración de chocolate. Su obtención implica los siguientes pasos iniciales:
Limpieza
El objetivo principal es la eliminación de cualquier materia extraña presente en las habas de cacao.
Tostado
Tratamiento térmico a 110-130°C y alta presión. Este proceso es imprescindible, ya que garantiza:
- La destrucción de microorganismos patógenos.
- La eliminación de humedad.
- El desarrollo completo del sabor del cacao.
- La facilitación de operaciones posteriores como el descascarillado y la fragmentación.
Descascarillado
Separación de la cáscara de las habas tostadas para obtener los nibs de cacao.
Molturación
Reducción de los nibs a una pasta líquida mediante molienda, debido a su contenido de grasa y la temperatura generada.
Diferencias entre Chocolate y Sucedáneo de Chocolate
Es fundamental distinguir entre el chocolate auténtico y sus sucedáneos, principalmente por su composición grasa:
- Sucedáneos de Chocolate: Son productos elaborados a partir de cacao en polvo o pasta de cacao, pero en los que la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales, generalmente debido a su menor coste.
- Chocolate: Es el producto obtenido exclusivamente a partir de cacao en grano, pasta de cacao, cacao en polvo o cacao magro en polvo, y sacarosa, con o sin adición de manteca de cacao adicional. La presencia de manteca de cacao como única grasa (aparte de la propia del cacao) es su característica definitoria.
Descripción del Cacao: Árbol, Zonas de Cultivo y Variedades
El Árbol del Cacao
El árbol del cacao, conocido científicamente como Theobroma cacao, es una planta perenne que puede alcanzar hasta 6 metros de altura.
Zonas y Condiciones de Cultivo
El cacao requiere un clima tropical específico para su desarrollo óptimo:
- Humedad elevada.
- Temperaturas altas (aproximadamente 26°C).
- Ausencia de radiación solar directa (suele crecer bajo la sombra de árboles más grandes).
Los principales países productores se encuentran en África (Costa de Marfil, Ghana) y América del Sur (Ecuador, Brasil).
Variedades de Cacao
Existen tres variedades principales de cacao, cada una con características distintivas:
- Criollo: Se distingue por sus cotiledones blancos. Es considerado un cacao de calidad superior, apreciado por su sabor fino y aromático. Sin embargo, la planta es más vulnerable a enfermedades. Es típico de las regiones centroamericanas y sudamericanas.
- Forastero: Sus cotiledones son de color púrpura. Es la variedad de cacao más producida a nivel mundial debido a su mayor resistencia a enfermedades y su alto rendimiento. Es originario de la zona amazónica.
- Trinitario: Esta variedad es el resultado de la hibridación natural o artificial entre el cacao Forastero y el Criollo. Combina la resistencia del Forastero con las cualidades aromáticas del Criollo.
Preparación de las Habas de Cacao y Clasificación por «Prueba de Corte»
Preparación de las Habas de Cacao
Una vez recolectadas, las mazorcas de cacao pasan por un proceso de preparación esencial antes de convertirse en habas secas:
Recogida de las Mazorcas
Las mazorcas maduras se separan del árbol utilizando herramientas de corte específicas para evitar dañar la planta.
Apertura y Vaciado de las Mazorcas
Cada mazorca contiene entre 30 y 40 semillas, envueltas en una pulpa azucarada y mucilaginosa.
Eliminación de la Pulpa mediante Fermentación
Este es un paso crítico que dura aproximadamente seis días. Durante la fermentación, las bacterias y levaduras degradan los azúcares de la pulpa. Inicialmente, se produce una fermentación alcohólica, seguida de la conversión del alcohol en ácido acético. La cantidad de ácido acético generada tiene una gran incidencia en la calidad final del cacao, ya que:
- Favorece la eliminación de humedad.
- Degrada sustancias de aroma desagradable.
- Destruye el germen de la semilla, provocando la pérdida de su capacidad germinativa.
La pulpa se licúa y se elimina por drenaje.
Desecación (Secado)
La finalidad de este paso es reducir la humedad de las semillas a un nivel que permita su conservación a largo plazo (6-7%). El secado puede realizarse de forma natural al sol o en secaderos artificiales.
Clasificación del Cacao mediante la «Prueba de Corte»
Para evaluar la calidad de un lote de cacao, se realiza una «prueba de corte». Se abren y observan un mínimo de 100 semillas, y se procede al conteo de las siguientes categorías de defectos:
Habas con Defectos en la Fermentación
Se identifican por su color oscuro-pizarroso en el interior, indicando una fermentación incompleta o inadecuada.
Habas Mohosas
Presencia de moho, lo que indica un almacenamiento o secado deficiente.
Habas Lesionadas por Insectos
Daños visibles causados por plagas.
Habas Germinadas
Semillas que han comenzado a germinar. Esto crea cavidades internas que pueden albergar insectos o moho.
Habas Planas
Habas vacías o subdesarrolladas, compuestas básicamente por cascarilla y sin contenido de cacao significativo.
Características de la Manteca de Cacao y su Principal Desafío
La manteca de cacao es la grasa natural extraída de las habas de cacao. Es de color blanco amarillento y posee el olor y sabor típicos del cacao. Su característica más distintiva es su peculiar margen de fusión: es totalmente sólida por debajo de 32°C y funde completamente a 36°C, lo que le confiere al chocolate su textura única y su capacidad de «derretirse en la boca».
El principal problema asociado a la manteca de cacao es su elevado precio, lo que la convierte en un componente costoso en la producción de chocolate.
Cacao en Polvo: Definición, Características y Tipos
El cacao en polvo es un producto derivado del cacao con múltiples aplicaciones. Es importante diferenciarlo del chocolate en polvo.
¿Es lo mismo Cacao en Polvo que Chocolate en Polvo?
No, no son lo mismo.
- Cacao en Polvo: Se obtiene por la molturación de la torta residual que queda después de extraer la manteca de la pasta de cacao. Contiene entre un 10% y un 20% de manteca de cacao residual. Dada su gran diversidad en colores y propiedades, es apto para diversos usos culinarios e industriales.
- Chocolate en Polvo: Es un producto elaborado, obtenido por la mezcla de cacao en polvo con otros ingredientes, siendo el azúcar el más destacado. A menudo incluye también leche en polvo y otros aditivos.
Tipos de Cacao en Polvo
Existen principalmente dos tipos de cacao en polvo, diferenciados por su procesamiento:
- Cacao en Polvo Lecitinizado: Se obtiene mediante la adición de lecitina de soja a la pasta de cacao antes del molido. El objetivo es modificar las características físicas del polvo, logrando un producto de más fácil dispersión en líquidos, ideal para bebidas o mezclas.
- Cacao en Polvo Alcalinizado (Proceso Dutch): Se produce mediante la adición de un álcali (como carbonato de potasio) que eleva el pH del cacao desde su valor natural (aproximadamente 5.5) hasta más de 6. Este proceso reduce la acidez, oscurece el color y suaviza el sabor del cacao.
El Azúcar en el Chocolate: Sustitutos y Desafíos en Productos Dietéticos
El azúcar, comúnmente sacarosa obtenida de la remolacha azucarera o la caña de azúcar, es un ingrediente fundamental en la mayoría de los chocolates.
Sustitutos de la Sacarosa en Chocolates Dietéticos
En el caso de chocolates dietéticos o para personas con diabetes, la sacarosa puede ser sustituida por otras sustancias:
- Fructosa: Es tolerada por los diabéticos, pero su principal problema es que proporciona una sensación de sabor dulce menor que la sacarosa, lo que puede requerir mayores cantidades o combinaciones para alcanzar el dulzor deseado.
- Polioles (Alcoholes de Azúcar): Sustancias como sorbitol, manitol, maltitol, isomaltosa, lactitol y xilitol se utilizan como edulcorantes.
Inconvenientes del Uso de Polioles
El principal inconveniente de los polioles es que, aunque aportan dulzor, su sabor y perfil de dulzor son distintos a los de la sacarosa. Además, en grandes cantidades, pueden tener un efecto laxante.
Lecitina de Soja: Origen y Efectos en la Masa de Chocolate
La lecitina es un fosfolípido presente de forma natural en las células de todos los organismos vivos, siendo abundante en la yema del huevo, el hígado y, especialmente, en el aceite de soja, de donde se obtiene comercialmente para la industria alimentaria.
Efectos de la Lecitina de Soja en la Masa de Chocolate
La lecitina de soja se utiliza como emulsionante en la fabricación de chocolate, produciendo varios efectos beneficiosos:
- Estabilización del Producto: Actúa como un agente tensoactivo, ayudando a mantener la emulsión de la grasa y los sólidos del cacao.
- Reducción de la Viscosidad: A dosis bajas (generalmente entre 0.3% y 0.5%), reduce significativamente la viscosidad del chocolate, facilitando su procesamiento y moldeo. Es importante notar que dosis superiores a este rango pueden, paradójicamente, producir un espesamiento.
- Reducción de la Cantidad de Manteca de Cacao: Al mejorar la fluidez, la lecitina permite reducir la cantidad de manteca de cacao necesaria en la formulación, lo que contribuye a disminuir los costes de producción.
Frutos Secos en el Chocolate: Incorporación y Tipos Comunes
Los frutos secos son adiciones populares al chocolate, aportando textura y sabor.
Tipos Más Frecuentes
Entre los frutos secos más utilizados en la industria chocolatera se encuentran:
- Almendras
- Avellanas
- Cacahuetes
- Anacardos (a menudo azucarados)
- Nueces
Formas de Incorporación y Preparación
Estos frutos secos pueden incorporarse de diversas maneras:
- Enteros: Directamente en tabletas o bombones.
- Troceados: Como granillo en tabletas y bombones.
- Procesados en Forma de Cremas: Utilizados como rellenos en bombones y snacks, a menudo mediante la adición de grasas y azúcar a la pasta del fruto seco molido.
Es una práctica común tostar los frutos secos antes de su utilización. Esto no solo intensifica su sabor y aroma, sino que también ayuda a asegurar la ausencia de microorganismos patógenos, mejorando la seguridad alimentaria del producto final.
Sustancias Aromatizantes Utilizadas en el Chocolate
Además de los sabores inherentes al cacao y otros ingredientes, se pueden añadir sustancias aromatizantes para enriquecer el perfil sensorial del chocolate, aportando notas afrutadas, a mantequilla, a canela, entre otras.
La sustancia aromatizante más utilizada en la industria del chocolate es la etilvainillina. Este compuesto proporciona un sabor dulce similar a la vainilla, pero es entre 2 y 4 veces más intenso que la vainilla obtenida de compuestos aromáticos naturales. Su uso permite lograr un sabor a vainilla pronunciado con una menor cantidad de aditivo.
Control de Calidad del Chocolate
Para asegurar la calidad y seguridad del chocolate, se realizan diversos análisis en diferentes etapas de la producción:
Análisis Físico-Químicos
Estos análisis permiten determinar la composición y propiedades físicas del chocolate:
- Humedad: Determinada por secado en estufa.
- Cenizas: Indicador de la cantidad de materia inorgánica.
- Contenido en Grasa: Cuantificación de la grasa total.
- Índice de Acidez de la Grasa: Mide la cantidad de ácidos grasos libres, indicando el grado de hidrólisis de la grasa.
- Determinación del Tipo de Ácidos Grasos: Permite identificar la composición de la grasa.
- Determinación de Sacarosa: Cuantificación del contenido de azúcar.
Análisis Microbiológicos
Estos análisis son cruciales para garantizar la seguridad alimentaria del chocolate, verificando la ausencia de microorganismos patógenos. Se busca la ausencia de microorganismos en 25g de chocolate, prestando especial atención a:
- Salmonella
- Escherichia coli (E. coli)
- Otros microorganismos relevantes según la normativa.
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