15 Nov
Calcio
Se encuentra principalmente en los huesos y dientes, tiene una pequeña cantidad en la sangre. El 99% lo contienen los huesos en forma de hidroxiapatita, que les confiere su dureza. El calcio del organismo va aumentando hasta el final de la época de crecimiento, pero posteriormente se produce una constante eliminación que debe ser repuesta por la ingesta. La calcemia (8.5 a 10mg*100) es una constante biológica, su regulación, absorción, depósito en tejido óseo y eliminación dependen de la vitamina D3 y del fósforo, con el que tiene un equilibrio antagónico calcio/fósforo igual= 1.
Carencia
Las consecuencias de una ingesta pobre es la desmineralización ósea, descalcificación que vuelve frágil al hueso, osteoporosis; en los niños podría comprometer el crecimiento óseo y producir raquitismo. La osteoporosis es un problema de importancia creciente, afecta a mujeres posmenopáusicas y a personas de ambos sexos mayores de 65 años. Conlleva fracturas de cuello de fémur, radio cubito y cuerpos vertebrales. Las causas son múltiples: hormonales, falta de ejercicio, edad avanzada. Es necesario recomendar una ingestión suficiente tanto en la época de crecimiento como en la edad adulta y la vejez.
Absorción, metabolismo y eliminación
El calcio se absorbe en la parte alta del intestino delgado, duodeno y yeyuno proximal. El porcentaje absorbido es del 10 al 40% del total ingerido, eliminándose el resto por las heces. En el caso de una dieta sin calcio, el organismo elimina la parte por la orina y algo por el sudor. Facilitan la solución del calcio la lactosa, las proteínas y la vitamina B3, y la dificulta los oxalatos que forman con el calcio sales insolubles. La absorción y depósito de calcio necesita la acción de la vitamina D3.
Necesidades y recomendaciones
Las necesidades se ven aumentadas en época de crecimiento, en adolescentes, en embarazadas y en mujeres lactantes. La OMS tiene recomendar cantidades modestas. A los ancianos que le recomienda una cantidad algo mayor que los adultos. La cantidad en adulto es de 800mg/día, bebés=400mg/día, niños=550mg/día, embarazadas=1200mg/día.
Fósforo
El organismo de un adulto contiene entre 600 y 900 gramos de fósforo. La mayor parte se halla junto al calcio, formando la estructura inorgánica de los huesos. También forma parte del ATP, de los fosfolípidos, de fosfoproteínas y de algunos metabolitos y enzimas. La concentración en el plasma es de 2,5 a 4,5 Mg/100ml.
Absorción y eliminación
Alrededor del 70% del fósforo ingerido con los alimentos es absorbido en la parte superior del intestino delgado y se elimina vía renal. En caso de insuficiencia renal grave, se pierde la capacidad de eliminar por la orina el exceso de fósforo ingerido, aumentando su concentración en sangre y puede ser el inicio de una enfermedad ósea como la osteoartropatía renal.
Necesidades
800 mg/día.
Fuentes alimentarias
Leche entera (103mg P y 124 Ca), yogur (135/164), queso (500/400).
Hierro
El organismo contiene unos 4 gramos de hierro, la mayor parte unido a la hemoglobina, la mioglobina contiene pequeñas cantidades en el hígado, el bazo y la médula, se almacena en forma de ferritina en el plasma, circula unido a transferrina. La anemia ferropénica es la principal carencia nutricional en países desarrollados.
Absorción, metabolismo y eliminación
La cantidad absorbida de hierro alimentario es 1mg, la misma que pierde una persona adulta. La mujer pierde unos 28 mg de hierro por cada período, esta es la causa de que la carencia de hierro se ve principalmente en mujeres. La cantidad de hierro absorbido es sólo una pequeña cantidad del ingerido. La fibra vegetal y los oxalatos dificultan su absorción, la absorción del hierro es un proceso activo, ion férrico a ferroso. Este se combina en la pared intestinal con una proteína llamada apoferritina.
Necesidades
Para absorber diariamente 1-1.5mg es necesaria una dieta mixta con alimentos de origen animal y vegetal, se debe ingerir 10-18mg.
Fibra
La fibra vegetal es la parte no digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen vegetal. Está constituida por sustancias de distinta composición química, la mayor parte polisacáridos, también se denomina fibra dietética.
Composición química, clasificación
Excepto LIGNINA, todos pueden considerarse polisacáridos.
Celulosa
Es un polímero de glucosa, en uniones beta 1-4. Se digiere en el tubo digestivo de los mamíferos herbívoros, merced a la acción de una enzima, la celulasa, de la que carece el intestino humano. La celulosa se encuentra en la cubierta de los cereales o las verduras.
Hemicelulosa
Polisacáridos formados por la unión de distintos monosacáridos, tales como las pentosas (xilosa, manosa) y hexosas (galactosa), así como por los ácidos glucurónico y galacturónico. Se encuentra en los mismos alimentos que la celulosa. Se desdoblan en el colon por la acción de la flora microbiana.
Pectinas
En la pulpa de la manzana. Son sustancias que se hallan en los tejidos blandos de las frutas. Están formadas por la unión del ácido galacturónico con diversos monosacáridos. Sufren hidrólisis y fermentación en el colon. Tienen la propiedad de formar gelatinas en presencia de azúcares, calor y un medio ácido débil. Se utilizan para preparar mermeladas.
Lignina
Forma la estructura de la parte más dura o leñosa de los vegetales como las acelgas, la lechuga o el tegumento de los cereales. No es un polisacárido, sino un polímero de cadenas de fenilpropano. Es indigerible.
Gomas y mucílagos
Son polisacáridos hidrosolubles. La goma guar es un galactomanano que aumenta la viscosidad y tiene capacidad de formar geles. El agar, los alginatos y las carrageninas son polisacáridos que se hallan en las algas marinas. Tienen la propiedad de formar geles. También son compuestos químicos del tipo de la fibra konjac, así como la acacia y plantago ovata.
Inulinas y fructooligosacáridos
Inulina, polisacárido vegetal constituido por unidades de fructosa. Los fructooligosacáridos son moléculas análogas a la inulina, pero de cadena más corta, se encuentra, por ejemplo, en las alcachofas y endivias.
Hidrosolubles=guar, pectinas, gomas y mucílagos// NO Hidro=celulosa, hemicel. Y lignina.
Propiedades de la fibra
Volumen heces
La fibra aumenta el volumen del contenido intestinal, lo que aumenta su peristaltismo.
Velocidad tránsito intestinal
Los componentes no hidrosolubles de la fibra, como la celulosa, la mayor parte de las hemicelulosas y la lignina, aumentan la velocidad del tránsito intestinal. Las hidrosolubles, como son la guar, pectinas y otras, lo disminuyen.
Capacidad de absorber agua
Propiedad mayor en la goma guar, Konjac. Como consecuencia de la absorción de agua, se produce un aumento de la masa. Para realizar esta propiedad, es imprescindible ingerir la fibra vegetal junto a cantidades elevadas de agua.
Capacidad de absorber sustancias
Algunas sustancias quedan retenidas en la luz intestinal. De este modo, quedan secuestrados parte de colesterol, ácidos biliares y diversas sustancias tóxicas. También pueden quedar absorbidas ciertas cantidades de calcio, magnesio, hierro y zinc.
Cambios en la velocidad de absorción intestinal
Las fibras hidrosolubles disminuyen la velocidad de absorción intestinal de la glucosa, para retrasar el vaciado gástrico y dificultar el contacto con el epitelio intestinal.
Problemas ligados al consumo
20-30g/día. El consumo de alimentos ricos en fibra, principalmente celulosa, aumenta la excreción de elementos químicos esenciales como el calcio. Algunos tipos de fibra están contraindicados en diversas enfermedades digestivas. Los alimentos fuentes de fibra vegetal, consumidos en crudo, ejercen su acción con mayor intensidad que hervidos. La fermentación bacteriana de la fibra del colon, con formación de gases, origina molestias.
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