28 Oct
¿En qué consiste la cocción de alimentos? ¿Es la única técnica culinaria para transformar alimentos para que sean comestibles? ¿Qué ventajas aporta?
La cocción consiste en el conjunto de procesos aplicados a los alimentos por exposición a una fuente de calor, a fin de transformar o modificar su estructura y sus propiedades y así hacerlos comestibles. La cocción no es la única técnica alimentaria que lo implica. Hay más técnicas alimentarias que no implican la exposición directa de un alimento a una fuente de calor, pero también modifican o transforman los alimentos. Por ejemplo, con la inmersión de un alimento en productos ácidos como el vinagre o el limón, las propiedades de los ácidos pueden destruir las cadenas de proteínas y generar casi igual que un calor.
Ventajas:
- Digestivas: la cocción ablanda las fibras y convierte los alimentos en asimilables, facilitando los procesos de digestión.
- Gastronómicas: el cocinado mejora las características organolépticas de los alimentos: aspecto, aroma, sabores y los hace más atractivos.
- De seguridad alimentaria: la cocción destruye los gérmenes contaminantes; con temperaturas mayores de 65-70 °C se empiezan a destruir microorganismos.
Explica qué son las corrientes de convección y qué importancia tienen en la cocción de alimentos.
Las corrientes de convección son movimientos que se producen en los líquidos y los gases cuando se calientan. La parte más caliente, que suele ser menos densa, asciende, mientras que la parte más fría desciende. Este movimiento permite repartir el calor por todo el medio.
Importancia en la cocina: ayudan a que los alimentos se cocinen de manera uniforme y a que el calor llegue a distintas partes del recipiente. Se producen, por ejemplo, al hervir agua en una olla, al calentar un caldo y en los hornos de convección, que distribuyen el aire caliente mediante un ventilador.
Describe los diferentes medios de transmisión del calor: seco, aéreo, húmedo, líquido, graso y mixto. Indica qué sistemas utilizan.
Medio de transmisión | Características | Sistemas y técnicas de cocción |
|---|---|---|
Seco | El alimento recibe calor principalmente por contacto con la superficie caliente o por radiación, sin un medio líquido que lo cubra. | Plancha, parrilla, brasa y asado por radiación. |
Aéreo | El calor se transmite mediante aire caliente. | Horno, horno de convección y asado al aire caliente. |
Húmedo | El calor se transmite mediante vapor de agua. | Cocción al vapor y hornos de vapor. |
Líquido | El alimento se cocina por contacto con agua, caldo u otro líquido. | Hervido, escalfado, cocción a fuego lento y escaldado. |
Graso | El calor se transmite mediante aceite, grasa o mantequilla caliente. | Fritura, salteado y confitado en grasa. |
Mixto o combinado | Combina la concentración inicial de los jugos con la cocción posterior en un medio líquido. | Braseado, estofado y guisado. |
Estos medios pueden combinarse en la misma elaboración. Por ejemplo, en un estofado se puede dorar primero la carne y después cocinarla lentamente con líquido y los demás ingredientes.
Explica los beneficios de la cocción a baja temperatura. Indica 3 recetas y valora los resultados.
La cocción a baja temperatura consiste en cocinar los alimentos a una temperatura controlada y relativamente baja durante un tiempo prolongado. Puede realizarse, por ejemplo, mediante técnicas de vacío.
Beneficios:
- Permite controlar con precisión el punto de cocción.
- Ayuda a conservar la jugosidad y reduce la pérdida de agua.
- Consigue texturas tiernas, especialmente en carnes con mucho tejido conjuntivo.
- Favorece la cocción uniforme.
- Permite conservar mejor determinados aromas y sabores.
- Facilita la estandarización de los resultados en la cocina profesional.
Indica qué tipo o tipos de cocción utilizarías en cada plato y justifica tu respuesta.
a) Lubina a la sal | Concentración | La costra de sal permite que el pescado se cocine conservando gran parte de sus jugos y aromas. |
b) Tallarines blancos | Expansión | Se cuecen en agua abundante, que permite la hidratación de la pasta y el intercambio de sustancias con el medio. |
c) Caldo de pollo | Expansión | Se busca que los sabores, aromas y sustancias solubles del pollo pasen al agua. |
d) Ossobuco en su salsa | Mixta | Primero se dora la carne para concentrar sus jugos en la superficie y después se cocina lentamente con líquido para obtener una salsa sabrosa y una carne tierna. |
e) Perdiz escabechada | Mixta | La perdiz puede dorarse inicialmente y después cocinarse en una mezcla de aceite, vinagre, vino y aromáticos, intercambiando sabores con el escabeche. |
f) Fritura de pescado | Concentración | El calor del aceite forma una superficie dorada que ayuda a limitar la pérdida de jugos del interior. |
Explica los siguientes conceptos.
a) Coagulación de las proteínas
Es la transformación que experimentan las proteínas cuando reciben calor, se modifica su estructura y pierden su forma original. Las proteínas se agrupan y forman una estructura más sólida.
Ejemplo: la clara del huevo pasa de ser transparente y líquida a blanca y sólida cuando se cuece.
b) Reacción de Maillard
Es una reacción química entre determinados azúcares reductores y aminoácidos o proteínas que se produce durante el calentamiento. Genera colores dorados o tostados, aromas y sabores característicos.
Ejemplo: la corteza del pan, la carne a la plancha o las patatas asadas.
c) Gelificación del almidón
Es el proceso por el que los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan al calentarse, aumentando la viscosidad del medio y formando una preparación más espesa.
Ejemplo: al elaborar una bechamel o al cocer arroz en agua.
d) Dextrinado del almidón
Es la transformación del almidón en moléculas más pequeñas llamadas dextrinas por acción del calor, especialmente cuando se calienta en seco. Puede producir un color tostado y modificar el sabor y la textura.
Ejemplo: el tostado de la harina o la formación de una superficie dorada en el pan.
e) Caramelización de los azúcares
Es la transformación de los azúcares por efecto de temperaturas elevadas, que produce compuestos de color marrón y aromas y sabores característicos.
Ejemplo: la elaboración de caramelo para un flan o el azúcar tostado de una crema catalana.
f) Descomposición de las grasas
Es la alteración que sufren las grasas cuando se someten a temperaturas excesivas o a un calentamiento prolongado. Pueden oxidarse, hidrolizarse y degradarse, generando sustancias que modifican el sabor, el olor y la calidad del alimento.
Ejemplo: el aceite de fritura reutilizado demasiadas veces puede oscurecerse, producir humo y desarrollar olores desagradables.
Selecciona cinco platos cocinados y responde a las cuestiones siguientes
1. Filete de ternera a la plancha
a) Características del ingrediente principal en crudo
La ternera presenta un color rojo, una textura firme y un contenido variable de grasa y tejido conjuntivo según la pieza. Contiene proteínas, agua, minerales y grasas.
b) Transformaciones producidas durante la cocción
Se cocina por contacto con una superficie caliente. La carne cambia de rojo a tonos marrones en el exterior y pierde parte de su color rosado en el interior. Se forma una costra superficial y la textura se vuelve más firme.
c) Reacciones fisicoquímicas
- Coagulación de las proteínas por el calor.
- Reacción de Maillard, que produce el color tostado y los aromas característicos.
- Pérdida de agua por evaporación y expulsión de jugos.
2. Patatas fritas
a) Características del ingrediente principal en crudo
La patata es un tubérculo rico en agua y almidón. En crudo tiene una textura firme, un color claro y una superficie húmeda después de cortarla.
b) Transformaciones producidas durante la cocción
Se cocinan por inmersión en aceite caliente. La superficie adquiere un color dorado y una textura crujiente, mientras que el interior queda blando y harinoso.
c) Reacciones fisicoquímicas
- Gelificación del almidón en el interior por la acción del calor y la humedad.
- Evaporación del agua, que favorece la formación de una corteza crujiente.
- Reacción de Maillard en la superficie, responsable del dorado.
3. Huevo duro
a) Características del ingrediente principal en crudo
El huevo está formado por una cáscara, la clara y la yema. La clara es transparente y fluida, mientras que la yema es amarilla y tiene una consistencia más espesa. Ambos componentes contienen proteínas.
b) Transformaciones producidas durante la cocción
Se cuece en agua caliente. La clara se vuelve blanca y sólida, y la yema adquiere una consistencia firme. Si se prolonga demasiado la cocción, puede aparecer un anillo verdoso alrededor de la yema.
c) Reacciones fisicoquímicas
- Desnaturalización y coagulación de las proteínas de la clara y la yema.
- Formación del anillo verdoso por la reacción entre compuestos de azufre de la clara y el hierro de la yema cuando se dan condiciones de sobrecocción.
4. Pan horneado
a) Características del ingrediente principal en crudo
La masa de pan se elabora principalmente con harina, agua, levadura y sal. Antes de hornearse es blanda, elástica y húmeda, y contiene una red de gluten que retiene los gases de la fermentación.
b) Transformaciones producidas durante la cocción
Se cocina mediante aire caliente en el horno. La masa aumenta inicialmente de volumen, se fija su estructura y se forma una corteza dorada y crujiente. El interior queda esponjoso.
c) Reacciones fisicoquímicas
- Coagulación de las proteínas y fijación de la estructura.
- Gelificación del almidón por acción del calor y la humedad.
- Reacción de Maillard y caramelización, que contribuyen al color y al aroma de la corteza.
- Evaporación del agua de la superficie.
5. Zanahorias hervidas
a) Características del ingrediente principal en crudo
La zanahoria es una hortaliza rica en agua, fibra y betacarotenos, responsables de su color anaranjado. En crudo presenta una textura firme y crujiente.
b) Transformaciones producidas durante la cocción
Se cuece en agua hasta que se ablanda. La textura se vuelve tierna, el color puede intensificarse y parte de sus sustancias solubles puede pasar al agua de cocción.
c) Reacciones fisicoquímicas
- Ablandamiento de los tejidos vegetales por el calor.
- Alteraciones de las paredes celulares y de las sustancias pécticas.
- Disolución y difusión de algunas sustancias solubles hacia el agua.
- Modificaciones de los pigmentos según el tiempo y las condiciones de cocción.
Completa la tabla sobre los tipos de transmisión del calor
Tipo de transmisión | Principio de transmisión | Ejemplo de generador de calor |
|---|---|---|
Por conducción | El calor se transmite por contacto directo entre cuerpos o partículas, desde la zona más caliente hacia la más fría, sin desplazamiento de materia. | Una plancha de cocina o una sartén. |
Por convección | El calor se transmite mediante el movimiento de un fluido, como un líquido o un gas. Las zonas calientes se desplazan y distribuyen el calor. | Una olla con agua hirviendo o un horno de convección. |
Por radiación | El calor se transmite mediante ondas electromagnéticas, sin necesidad de contacto directo ni de un medio material. | Una parrilla de carbón o una salamandra. |
Tres recetas y valoración de los resultados
- Salmón a baja temperatura: queda jugoso, suave y con una textura uniforme. Se evita que quede seco si se controla correctamente la temperatura.
- Carrilleras de cerdo a baja temperatura: quedan muy tiernas porque el colágeno se transforma progresivamente en gelatina. El resultado es una carne melosa.
- Pechuga de pollo a baja temperatura: queda jugosa y tierna, con una textura homogénea y menor pérdida de líquidos que con una cocción excesiva.
Es importante controlar tanto la temperatura como el tiempo y aplicar las medidas adecuadas de seguridad alimentaria, especialmente cuando se cocina al vacío.
g) Fumet de pescado | Expansión | Se pretende extraer de las espinas y restos de pescado sus sabores y sustancias solubles, que pasan al agua. |
h) Potaje | Expansión | Las legumbres y los demás ingredientes se cuecen en líquido, al que aportan parte de sus sustancias y sabores. |
i) Huevos duros | Concentración | La clara y la yema coagulan por efecto del calor, manteniéndose las sustancias del huevo principalmente en su interior. |
Ósmosis
Es el movimiento del agua a través de una membrana semipermeable desde el medio con menor concentración de solutos hacia el de mayor concentración.
En cocina, este fenómeno influye en los intercambios de agua entre los alimentos y los medios que los rodean.
Ejemplo: cuando se sala una hortaliza, la sal favorece la salida de agua de sus células.
Elabora un esquema de los diferentes generadores de calor de una cocina profesional e indica para qué medio de transmisión de calor es más indicado cada uno.
Generadores de calor en cocina profesional
1. Fogones y cocinas (gas, eléctricas o de inducción)
- Medios: contacto con el recipiente y transmisión al líquido o grasa.
- Usos: hervir, freír, saltear, guisar y estofar.
2. Hornos convencionales y de convección
- Medio: aire caliente y radiación.
- Usos: asar carnes, hornear pescados, verduras, panes y pastelería.
3. Parrillas y barbacoas
- Medio: radiación y contacto directo con la superficie caliente.
- Usos: carnes, pescados y verduras a la parrilla.
4. Planchas
- Medio: conducción por contacto directo.
- Usos: carnes, pescados, huevos y verduras.
5. Freidoras
- Medio: aceite o grasa caliente.
- Usos: patatas fritas, croquetas, rebozados y pescado frito.
6. Vaporeras y hornos de vapor
- Medio: vapor de agua.
- Usos: verduras, pescados, carnes y regeneración de alimentos.
7. Baños maría y baños termostatados
- Medio: agua caliente, con transferencia indirecta del calor al alimento o recipiente.
- Usos: flanes, salsas delicadas, cremas y cocción a baja temperatura.
8. Microondas
- Medio: ondas electromagnéticas que generan calor en el alimento.
- Usos: calentar, descongelar y cocinar determinados alimentos.
9. Salamandras y gratinadores
- Medio: principalmente radiación térmica.
- Usos: gratinar, dorar superficies y terminar platos.