Factores Clave para la Implantación de Marcas de Calidad Alimentaria

Los alimentos diferenciados son aquellos que poseen características específicas y cumplen requisitos voluntarios relacionados con sus materias primas, procedimientos de producción, transformación y comercialización. Estos productos incorporan exigencias adicionales a las de la calidad estándar, asociadas a atributos alimentarios, características psicosociales y propiedades de uso o servicio. En esencia, son productos con diferenciación certificada, lo que significa que incluyen un logo, sello o etiqueta que proporciona al consumidor información detallada sobre el origen del producto, su proceso de elaboración y sus insumos.

La creación de una marca de calidad certificada requiere un marco institucional que regule las características del producto para su certificación, así como un organismo certificador que verifique que el producto cumple realmente con los atributos que ostenta, conforme a las normas establecidas. De este modo, el producto incorpora una marca diferenciada.

Factores que Impulsan la Adopción de Marcas de Calidad en los Mercados:

• El reconocimiento del sello por parte del mercado objetivo del producto.
• La garantía de que un organismo independiente controla y verifica la característica diferenciadora avalada por dicho sello.
• El reconocimiento de la entidad certificadora en la materia que avala.
• La educación del consumidor respecto a los atributos diferenciadores que el sello certifica.
• La existencia de un mercado interesado en los atributos diferenciados que ofrece el producto.
• La presencia de un mercado con capacidad de compra para pagar el valor añadido asociado al atributo diferenciado.

Las marcas de calidad se asocian a variables económicas, ambientales, culturales y patrimoniales.

Calidad Asociada al Territorio: Valor y Dinámicas

El valor de los productos está intrínsecamente vinculado a un fuerte arraigo territorial. Esto se refiere a las características ambientales del territorio, como el clima, el suelo y los ecosistemas, así como al factor humano y su acción colectiva, que incluye técnicas locales y cultura. Se construye así un elemento de calidad que se asocia directamente con el espacio de producción. El territorio no es solo un soporte, sino un recurso, un atributo o activo específico del producto. Es crucial cuidar la imagen del producto, y el nombre geográfico se convierte en un instrumento clave para transmitir información sobre su calidad. La construcción de esta calidad depende de la combinación entre la tradición de usos, manejos y saberes locales, junto con la innovación y los requerimientos tecnológicos.

La importancia de la distinción (marca) asociada al territorio es fundamental para diversos actores:

• Para los productores, al impedir imitaciones.
• Para los consumidores, quienes identifican el producto.
• Para el propio territorio, al conservar el patrimonio gastronómico.

Dinámicas Generadas por la Calidad Asociada al Territorio:

• Cooperación entre productores: Facilita la colaboración de productores de distintas dimensiones para vender productos bajo una misma marca y emprender estrategias colectivas.
• Estrategias vertebradoras: Constituye una marca colectiva que potencia estrategias sectoriales, genera economías de escala, sinergias de marketing territorial y promueve actividades gastronómicas, culturales y turísticas. Esto atrae consumidores y dinamiza actividades productivas como la artesanía, la restauración y el turismo.
• Diversificación e innovación: Facilita el acceso a nuevos canales de venta, formatos y productos asociados al territorio.
• Empoderamiento: Activa recursos humanos, desarrolla organizaciones sociales y productivas locales, y fomenta redes y cooperación entre actores.
• Decisión sobre el precio: Permite enfrentar la presión de la gran distribución y reivindicar autonomía para gestionar precios e influir en la elección del consumidor.
• Soberanía identitaria: Contribuye a mantener la población rural y a conservar tradiciones culturales, productivas y gastronómicas.

Sin embargo, estas dinámicas también pueden generar exclusión de productores incapaces de asumir los costes o disconformes con el sistema, y la certificación puede monopolizarse por quienes tienen recursos y conocimientos para adaptarse.

El Concepto de Calidad en Productos Agroalimentarios

La calidad agroalimentaria se define como el juicio ordinal emitido por el consumidor, fundamentado en las variables que este considera relevantes. Dentro de estas, se distinguen tres tipos principales de características:

• Características alimentarias: Basadas en atributos intrínsecos como el sabor y la seguridad, incluyendo la seguridad higiénica (no toxicidad), el componente nutricional y las propiedades organolépticas.
• Características psicosociales: Fundamentadas en atributos intangibles como el estatus, el prestigio, y la asociación de la calidad con lo exótico, tradicional, moderno, natural o ecológico, o con una identidad cultural o religiosa.
• Características de uso o servicio: Basadas en atributos tangibles como la durabilidad, el envasado, los servicios postventa, la conservación, la presentación, el etiquetado y el precio.

La calidad es un concepto dinámico que ha evolucionado a lo largo del tiempo. Antiguamente, se asociaba principalmente con la capacidad de saciar el hambre, el buen sabor y la salubridad. Posteriormente, se vinculó con lo lujoso, exclusivo y gourmet, y más tarde con lo artesanal y el diseño del envase.

Para productores y distribuidores, la finalidad de la calidad ha transitado desde la producción en cantidad y bajo condiciones higiénico-alimentarias hasta la diferenciación del producto como medio para destacar en el mercado. Actualmente, la calidad se concibe como una estrategia competitiva que permite diferenciar el producto en la Cadena de Valor Agroalimentaria, siendo indispensable garantizarla, visibilizarla y publicitarla para generar confianza en el consumidor. No obstante, sigue siendo un fenómeno ligado a los modelos de producción y consumo capitalistas, surgiendo como respuesta a demandas cada vez más segmentadas y con el fin de restablecer la conexión entre agricultor y consumidor.

Esto se logra mediante la especialización de espacios rurales en productos de calidad diferenciada, recuperando la vinculación entre el alimento local y el consumo a través de atributos como la naturaleza, el territorio, la tradición y la cultura, que, con la globalización, habían quedado en segundo plano y ahora se utilizan para aportar valor añadido al producto en el mercado.

Calidad Asociada a la Producción Ecológica

Los alimentos de producción ecológica son aquellos que emplean técnicas y materias primas naturales, sin la participación de productos químicos de síntesis y manteniendo los ciclos y equilibrios biológicos. Las estrategias clave de estos productos incluyen:

• La calidad como elemento diferenciador para competir en el mercado global.
• La respuesta a la demanda de consumidores que buscan atributos como la sostenibilidad, la salud y la seguridad, orientando la agricultura hacia el sostenimiento familiar.
• La contribución a la recuperación del concepto de soberanía alimentaria, gracias a su modo de producción.

Estos productos son de gran importancia, especialmente porque las exigencias de protección medioambiental han crecido y se han vuelto más estrictas en el marco de la Política Agrícola Común (PAC).

Panorama de la Producción y Consumo Ecológico en España

España posee una superficie significativa dedicada a la producción ecológica, ocupando la cuarta posición a nivel mundial. Más del 10% de la superficie agraria útil es ecológica, con la mayor extensión (casi la mitad) concentrada en Andalucía. Estados Unidos es el mayor consumidor de productos ecológicos, y España se encuentra entre los 10 primeros mercados de productos ecológicos a nivel global. En España, 6 de cada 10 consumidores se han iniciado en el consumo de productos ecológicos en los últimos 5 años. El gasto ecológico per cápita en nuestro país se aproxima a los 50€ anuales, y la cuota de mercado ecológico respecto al mercado alimentario ronda el 1,7%.

El saldo de la balanza comercial es positivo, ya que se exporta más de lo que se importa; sin embargo, el ritmo de las importaciones de productos ecológicos es superior al de las exportaciones. Nuestros principales proveedores son la Unión Europea (Alemania, Francia, Países Bajos e Italia), pero también Estados Unidos, Sudamérica e incluso India. Un 72% de las exportaciones españolas de productos ecológicos corresponden a hortalizas, vino, aceite y frutas, destinándose casi la totalidad a la Unión Europea (Alemania, Francia, Reino Unido, Italia, Suecia, Países Bajos, entre otros), y una mínima proporción (menos del 10%) a países extracomunitarios (EE. UU., México, China, Corea del Sur y Australia).

Impacto de la Gran Distribución en el Sector Ecológico

Desde 2015, la Gran Distribución ha incrementado y potenciado la presencia de productos certificados como ecológicos, aunque también ha introducido otros productos que generan confusión, como los productos «Bio».

El uso de distintivos para los productos ecológicos genera una falta de armonización que perjudica a los productores, implicando mayores costes. Además, en los lineales se introducen productos certificados de marcas blancas. Por lo tanto, la producción ecológica se integra en la dinámica de comercialización impuesta por la distribución moderna, llegando a los lineales con márgenes muy ajustados, debido a la estrategia de la distribución moderna de ofrecer nuevos productos a sus clientes. Estos productos ecológicos alcanzan a consumidores que antes solo consumían productos convencionales, y la Gran Distribución atrae a aquellos consumidores interesados en alimentos saludables y productos ecológicos.

Esta dinámica conduce a la popularización y estandarización de la producción y el consumo de productos ecológicos para satisfacer los lineales de la gran distribución moderna. Los productos ecológicos se encuentran en los lineales todo el año, se venden congelados, se exportan a grandes distancias o se envasan con plásticos. De esta manera, satisfacen estrategias de marketing, pero a pesar de ser de producción ecológica, generan un impacto medioambiental. Esto crea una dinámica en la que el canal tradicional convierte un producto ecológico en un producto más, perdiendo sus valores asociados a lo esencialmente ecológico.

Con el aumento de las ventas, el negocio de la producción ecológica atrae capital extranjero y, por ende, a la gran industria multinacional. Aproximadamente dos tercios de los productos certificados como ecológicos se venden ya en la gran distribución moderna. La principal razón por la que se consumen productos ecológicos es por temas de salud (40%) y por cuestiones de cuidado del medioambiente (5%). Todo esto ha llevado a que el producto ecológico certificado se convierta en un elemento más dentro del contexto capitalista actual. La agroecología está derivando en un agronegocio y, gracias a la comercialización masiva de productos ecológicos, estos están perdiendo su valor intrínseco.

Distintivos de Calidad Asociados a los Modelos Productivos

Los alimentos de calidad diferenciada son aquellos que certifican, mediante una etiqueta o logotipo (marca diferenciada), sus materias primas, procedimientos de producción y la transformación o comercialización del producto. La certificación es otorgada por un Organismo Certificador, y se requiere un Sello de Calidad (marca añadida) que proporciona al consumidor información sobre el origen del producto, sus insumos y su proceso de elaboración. Los distintivos de calidad asociados al modelo productivo enfatizan los atributos del proceso de producción del alimento, no necesariamente de su origen. Estas distinciones pueden ser:

• Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG): Este sello garantiza que el producto presenta una composición tradicional o ha sido elaborado según un método de producción tradicional. Deben producirse a partir de materias primas tradicionales o poseer una composición, modo de producción o transformación tradicional.
• Alimentos de Producción Ecológica (ECO): El proceso productivo debe emplear técnicas y materias primas naturales, sin la participación de productos químicos de síntesis y manteniendo los ciclos y equilibrios biológicos.
• Artesanía Alimentaria: Regulada por las comunidades autónomas, por lo que su aplicación varía entre territorios. Generalmente, regula y restringe el uso de potenciadores de sabor, colorantes, saborizantes y otros aditivos, así como medios mecánicos. Describe procesos de producción tradicionales o a pequeña escala, aunque a veces se confunde con términos como artesano, tradicional, original o casero.
• Alimentos de Producción Integrada: Certifica la reducción del uso de insumos como fertilizantes, fitosanitarios o combustibles fósiles, utilizándolos solo cuando sea estrictamente necesario.
• Otras Marcas de Calidad Alimentaria: Son marcas asociadas a diferentes conceptos (territoriales, identitarios, etc.).

Canales Cortos y Sistemas Agroalimentarios Locales

El sistema agroindustrial ha implementado modos de producción que generan intensificación productiva y excedentes, con una fuerte dependencia de insumos por parte de la industria. Esto impone qué producir y sustituye a los alimentos tradicionales. Consecuentemente, se produce una sobreexplotación de acuíferos, dejando sin agua a otras actividades productivas vitales, además de una distribución comercial globalizada que somete a los territorios a dinámicas competitivas basadas en la reducción de costes, lo que provoca un deterioro social y medioambiental. La distribución globalizada implica que la mayor parte de los alimentos que consumimos viajan miles de kilómetros hasta su destino, generando grandes desequilibrios en las cadenas de valor agroalimentarias.

Este modelo produce una significativa huella ecológica que deteriora la tierra y el medioambiente, degrada la economía y la sociedad de los espacios rurales, favorece la especulación alimentaria y genera incertidumbre y hambre, además de la pérdida del patrimonio identitario, cultural, productivo y gastronómico. Ante esta situación, surgen enfoques alternativos para diseñar otras formas de explotación sostenible de los recursos naturales, vinculando conceptos como producción ecológica, soberanía alimentaria, canales cortos y sistemas alimentarios locales con la agroecología. Es importante destacar que estos enfoques no se desarrollan en oposición al modelo imperante, sino paralelamente, como una forma de supervivencia y resiliencia.

Definición de Canal Corto

De forma general, un canal corto se refiere a canales directos entre productores y consumidores, o con la intervención de un único intermediario. De manera más restrictiva, un canal corto es aquel formado por agentes intermediarios comprometidos con la cooperación, el desarrollo económico local y las relaciones socioeconómicas entre productores y consumidores en un ámbito geográfico cercano o de proximidad. Según Calatrava, un canal corto es aquel en el que no interviene la gran distribución comercial ni el complejo mayorista-detallista convencional. En esta definición, prima la filosofía del canal más que el número de agentes o su longitud.

Alternativas y Formas de Distribución en Canales Cortos

La agricultura de proximidad, los circuitos cortos, las ventas directas y los mercados campesinos representan alternativas viables para mantener numerosas explotaciones familiares, coexistiendo incluso junto al agronegocio. La economía local agroalimentaria es una forma de organización que se basa en la aproximación al consumidor y la puesta en valor de productos locales. Aunque pueda estar sujeta a la influencia del agronegocio, permite a los productores tener mayor poder en la distribución y a los consumidores acceder a información más directa sobre los alimentos.

Los circuitos de proximidad geográfica son aquellos en los que la producción, transformación y consumo se realizan de forma local, fundamentados en la agricultura de proximidad. Por otro lado, la economía local abarca todo lo producido localmente, aunque no siempre se consuma en el mismo lugar, apoyándose en circuitos cortos y ventas directas.

Formas de Distribución en Canales Cortos:

• Mercados de productores: Con puestos desmontables en espacios públicos para ventas directas.
• Tiendas de venta directa: Donde se compra directamente al productor o a un intermediario, con o sin proximidad geográfica.
• Grupos de consumo: Contactan con productores y gestionan entregas periódicas de pedidos.
• Venta directa en la propia explotación.
• Venta a consumo institucional: Suministro a hospitales, colegios, etc.
• Venta a canales HORECA: Hostelería y restauración.
• Envíos a domicilio: Directamente desde la empresa productora.
• Gran distribución: Compra producto local para venderlo en zonas próximas, aunque esta última no cumple la definición estricta de canal corto según Calatrava.

Elementos Diferenciales y Ventajas de los Canales Cortos:

• Flujos de información y monetarios más cortos, confiables y claros.
• Fomento de relaciones personales e inmediatas.
• Mayor calidad y cantidad de información entre productor y consumidor.
• Aumento del control de ambos, corrigiendo la desvinculación entre producto agrario y alimento.
• Formación de precios basada en valores reales y no en márgenes comerciales.
• Optimización de la eficiencia en la distribución de productos frescos.
• Mayor simetría y equilibrio en el canal.
• Menor riesgo alimentario, con alimentos más frescos y de mayor calidad.
• Menor huella ecológica y menor impacto ambiental.
• Fomento de tradiciones y manejo de la biodiversidad.
• Si la producción es ecológica, favorece la adopción de modelos agroecológicos que mejoran la soberanía alimentaria, otorgando a los territorios la capacidad para alimentarse a sí mismos.

Etiquetas: agroecología, calidad alimentaria, marcas de calidad, producción ecológica, productos diferenciados